发言嘉宾：陈建设 浙江工商大学食品口腔加工与感官科学研究所 所长
发言大纲
       饮食是一个高度动态的过程，从入口到吞咽后包含一系列连续的或并列的口腔动作。在这个过程中，食品（包括饮品）的形态和微结构性质因口腔咀嚼和与唾液的相互作用而产生变化，同时产生微妙的感官体验。食品口腔加工研究一直尝试从食品的口腔行为分析切入，通过跟踪食物性质在饮食过程中的动态变化，解释食品口腔感官的食品物理学和口腔心理学原理。本报告将以食品口腔加工理论为指导，介绍研究团队在食品口腔咀嚼破碎、食物与唾液的相互作用、食物颗粒的口腔移动和口腔软摩擦等对食品口腔感官的影响。
发言嘉宾简介

       陈建设 教授，从事以食品物理学、口腔生理学、和感官心理学为基础的食品口腔行为与感官的交叉研究，是“食品口腔加工学”这一新兴食品科学研究领域的开拓者和国际引领者，形成了包括食品口腔破碎、食品与唾液相互作用、口腔软摩擦、食团吞咽、老年饮食与饮食能力等一系列原创性的研究成果。2016年获美国AHSA学会年度国际杰出成就奖；2020年当选国际食品科学院院士。他还是新西兰梅西大学荣誉教授、英国利兹大学访问教授、泰国农业大学等国内外大学的客座教授；国际吞咽障碍者膳食标准化行动委员会创始委员；浙江省特聘专家。主持食品口腔加工国际学术会议；担任SCI杂志Journal of Texture Studies主编和多份主流食品类杂志的编委或高级编委。已发表学术论文180余篇，出版英语专著4本，参与制定国际标准1项。多年来连续入选年度全球前10万名（前2%）最有影响力的科学家，2022年入选全球前百名最有影响力食品科学家。

发言嘉宾：史波林 中国标准化研究院农业食品所感官分析研究室 主任/全国感官分析标准化技术委员会 秘书长

       感官科学的最终述求是了解并满足消费者对产品感官品质的喜好、愉悦与享受，脱离消费洞察的感官分析是没有灵魂的活动；标准化、规范化、科学化的感官分析，才能科学解析消费者需求的感官品质，才能将直截了当的通俗述求转化成精准的感官特征，才能为产品研发人员提供有方向、有实操、有价值的信息。情感型感官评价与分析型感官评价，各有侧重但相互关联、同等重要但相辅相成。只有掌握感官科学的本质内涵、精通感官科学的关键技术，才能获得有效、有用、有趣的数据，去客观探知产品差异、科学分析产品喜好，才能将外在刺激、感官响应与情绪激发有机结合、互融互通。

发言嘉宾简介

       史波林，博士，中国标准化研究院副研究员，现任国际标准化组织（ISO）感官分析分委会注册专家，全国感官分析标准化技术委员会秘书长兼委员，全国辛香料标准化技术委员会副秘书长兼委员，CNSA认可技术专家，中标院农业食品所感官分析研究室主任及感官分析实验室技术负责人。主要研究领域：感官分析方法学、智能感官分析（电子鼻、电子舌）、感官计量学等。

       先后主持并参与了国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、质检公益性行业科研专项、国家市场监管总局科技计划、中国博士后科学基金等十余项感官科学类国家及省部级课题，发表了科技论文70余篇（其中SCI/EI收录33篇），作为第一发明人授权发明专利24项（其中国际发明专利2项），获得感官应用软件著作权6项，研制感官分析国家标准9项，参与《感官分析应用技术指南》、《感官分析描述词典》等4部编著。

       获得全国科普讲解大赛最具人气奖与优秀奖各1项、国家市场监管总局科普讲解比赛一等奖1项、原国家质检总局科技兴检奖二等奖1项、中国食品科学技术学会科技创新奖技术进步一等奖2项、全国商业科技进步一等奖1项、大北农科技奖创意奖1项、北京市优秀人才资助1项。

       多次为原国家食药总局、中国合格评定国家认可中心、中国烟叶公司、茅台集团、伊利、联合利华、雀巢、中粮、中国茶叶学会、四川中烟、郎酒、飞鹤、德庄火锅、飞利浦、昆明烟草局、小仙炖燕窝、王家渡等国家机构、国内外知名企事业单位提供感官分析技术支持、咨询与培训，并负责团队针对烟草、蜂蜜、食品添加剂、日化等行业的感官分析培训规划设计。

发言嘉宾：宋焕禄 北京工商大学 教授

       分子感官科学是食品风味化学、分析化学、感官评定科学多学科交叉的系统科学。它的核心内容是在分子水平上定性、定量和描述风味，精确地构建食品的风味重组物(flavor recombinante)。是仪器分析与感官评价的有机结合，目前被广泛应用于食品及食品配料、环境、烟草、化工等很多领域的关键风味物质（包括异味物质）的鉴定中，取得很好的效果。

       分子感官科学的基本步骤包括：（1）关键气味活性化合物准确的定性定量分析；（2）香气模型（Aroma model）的构建（将分析出的关键气味物按照其在样品中的“真实”浓度配制在一定的基质溶液中）；（3）缺失实验（Omission experiment），以（n-1）组分缺失的方式逐一验证其重要性；（4）香气重组物（aroma recombinate）的得出，即代表样品整个香气轮廓的少数气味物的混合物，从分子层面揭示了食品特征气味的化学本质。 

发言嘉宾：韩晓峰 中国食品发酵工业研究院  中心主任

（1）人工品评技术应用现状

（2）电子感官技术应用情况

（3）表情分析技术

（4）沉浸式消费体验的兴起

（1）消费行为研究的新技术

（2）文献案例：不同香气香皂的脑波评测研究

（3）文献案例：多种口味巧克力的多模态评测研究

（4）自研案例：挂耳咖啡感官评价研究

（5）自研案例：智慧餐厅模拟不同场景下的用餐体验

（1）中食院智慧感官测试实验室

（2）电子仿生感官测试项目与工作案例

（3）饱腹感测试方法与标准化流程

（4）健康人与特殊疾患的味觉差异研究

发言嘉宾：郑钢英 杭州九阳小家电有限公司营养技术部

       一款产品从无到有，需要经历概念、计划、开发、验证及上市五大阶段，感官技术作为其中一项重要工具，在产品痛点问题发现、营养工艺改进、食谱配方优化等开发的各个细化环节中被广泛应用。本报告阐述了家电行业中产品开发的各个阶段感官技术的应用，并聚焦产品营养研发中的应用实例分析。