此项目基于固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometrometry，GC-MS）技术同时联合感官评价鉴定郫县豆瓣酱香气的分析方法，成功助力郫县豆瓣生产企业食品生产过程的品质保障。

历时约10个月。2022年10月项目启动，有助于郫县豆瓣酱生产的品质保障。

案例成效：

（1）以三个不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象，采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）技术对其进行香气成分提取与定性分析，参考现行有效的郫县豆瓣酱的团体标准编制评价标准，对三种郫县豆瓣酱进行感官评价。

（2）对同一品牌不同成熟度的郫县豆瓣酱为研究对象，采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）技术对其进行香气成分提取与定性分析，参考现行有效的郫县豆瓣酱的团体标准编制评价标准，对三种郫县豆瓣酱进行感官评价以促进品质提升。

豆瓣酱是四川地区的传统调味料之一，其中郫县豆瓣以其独特的品质特色而闻名，其品质特色与郫都区的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。郫县豆瓣在选材与工艺上独树一帜，郫都区属盆地中亚热带湿润气候，自然条件得天独厚。郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点，是川味食谱中不可缺少的调味佳品。

然而，在豆瓣酱的气味检测和分析方面，一直以来没有标准化的检测方法，仅靠有经验的嗅觉师进行产品质量把关。传统的气相色谱-质谱联用（GC/MS）技术虽然能够对挥发性成分进行分析，但其耗时较长且数据处理困难；而感官评价技术则对评价人员的数量和专业能力要求较高，且需要专人进行定性与定量分析处理，此外，目前尚未有将GC/MS技术与感官评价方法相结合分析郫县豆瓣的相关研究报道。本文旨在探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异，建立基于固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometrometry，GC-MS）技术同时联合感官评价鉴定郫县豆瓣酱香气的分析方法。首先，将客观准确地辨别不同品牌豆瓣酱中的挥发性化合物，其次参照成都市郫都区食品工业协会团体标准的要求，对豆瓣酱的感官指标进行细化优化。最后，我们采用定量描述分析法对郫县豆瓣的香气成分进行评价，并探讨不同品牌郫县豆瓣的风味组成和主要风味物质。在研究范围和理论、技术方案的选取上，本文聚焦于郫县豆瓣的香气成分分析与感官评价。我们将采用SPME-GC/MS技术对挥发性化合物进行分析，并结合成都市郫都区食品工业协会团体标准的要求，细化感官指标并进行评价打分。通过本文的研究设计，为郫县豆瓣的特征风味物质研究提供创新思路和方法，为豆瓣酱的品质评估和质量控制提供科学依据，进一步推动郫县豆瓣产业的发展。

郫县豆瓣的感官评价方法是参照成都市郫都区食品工业协会团体标准T/PDSP 02-2023 《郫县豆瓣+》中5.2.1 各类豆瓣产品感官指标应符合表1的规定中的烹饪类标准进行细化优化，再采用定量描述分析法对郫县豆瓣的香气成分进行评价：16位经过专业培训的感官品评员（8男8女）按照预先定义的方案对郫县豆瓣的色泽、气味、状态、杂质、滋味 5个指标进行感官评价，每一个指标分为 3 个等级，从 0~10 分依次打分。

提升了郫县豆瓣酱口感和香气，建立了一种品质提升和保障的方法。