由国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专业委员会指导，食品伙伴网与中国农业科学院农产品加工研究所主办，由中国食药促进会预制菜与智慧团餐专业委员会联合主办的“CCIF2023第五届中式菜肴工业化加工技术论坛暨国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专业委员会年会”，于11月2日在济南隆重开幕！

 

        论坛携20多位国内预制菜领域研究专家，众多行业领袖企业家代表，从不同角度讨论预制菜行业趋势、技术进展及创新案例等产业话题，探讨实现预制菜“更美味、更便捷、更营养、更安全”的技术路线。

        接下来，请跟随小编一起看看论坛现场实况吧。

        全体大会伊始，食品伙伴网水产项目负责人高瑞飞主持大会开幕仪式，中国农业科学院农产品加工研究所 首席科学家 张春晖，与食品伙伴网 创始人 李远钊分别发表主办方致辞，对所有莅临参会的专家学者、企业家代表及行业同仁表示热烈欢迎与感谢。

        01 预制菜专委会秘书处工作汇报

        预制菜产业是现代食品工业发展的新风口，凭借其便利、快捷等优势，受到消费者的青睐，市场潜力巨大。目前来说，预制菜产业虽已形成良好的发展态势，但仍存在不少问题，其中预制菜产业的营养问题受到广泛关注。食品安全是预制菜发展的基本前提，食用便捷是预制菜的核心竞争力，而产品营养则是是预制菜产业的美好追求。

        扬州大学中餐繁荣基地主任，扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍发表了主题为《营养高品质预制菜开发路径的思考与探索》的演讲。

        孟祥忍从营养角度对高品质预制菜的开发提出了自己的思考，并分享了目前针对于营养高品质预制菜产品开发的一些探索实践，演讲主要从以下六个方面展开：

        一、预制菜行业发展的时代背景

        二、预制菜行业发展的现状分析

        三、预制菜行业发展的痛点分析

        四、高品质预制菜开发路径的思考

        五、高品质预制菜开发的实践探索

        3、鲜味物质呈味与预制菜鲜味设计分享 孙合群

        鲜味也可称为美味、鲜美味，是人的五种基本味觉之一。狭义的鲜味一般被认为是谷氨酸钠的味道，广义的鲜味一般用于形容美味，这种美味大多来源于蛋白质，蛋白质经过一定的条件生成的呈味氨基酸、呈味肽等物质和呈味核苷酸、有 机酸、油脂都能通过人的味蕾被感觉到。鲜味可以增强食品风味，是美味的代名词。

        安琪酵母股份有限公司应用技术高级工程师孙合群发表了主题为《鲜味物质呈味与预制菜鲜味设计分享》的演讲。

        孙合群从鲜味物质的呈味及YE鲜味库介绍，以及预制菜的调味分析及产品解决方案两大方向展开了深入探讨。

        4、讲好食品（营养）科学故事，引领预制菜产品的健康消费 张炳文

        几千年来中华文明的史实证明，中华传统食养智慧不仅符合中国以农耕为主的食物生产结构特点和自然环境条件，而且经过数千年经验总结，形成了非常合理、科学和多彩的食学内容。预制菜产业立足我国国情，适应国人体质特征和消费习惯，健全完善具有中国特色、中国风格的食物供给体系和东方膳食结构，产业研究应该传承中华传统食养智慧，助力高品质餐饮产品工业化设计，推动餐饮业科学化、标准化营养配餐，引领大众科学健康消费，共襄农业、餐饮业高质量发展新局面，推动“健康中国”迈上新台阶。

        济南大学文化和旅游学院（烹饪学院）副院长张炳文在论坛中发表了主题为《讲好食品（营养）科学故事，引领预制菜产品的健康消费》的演讲。

        张炳文针对当前预制菜行业发展的基本状况以及产业发展面临的痛点、亮点、热点、关键点等，通过中国居民（消费者）健康科学素养现状、“食养误区”的科学解读、“科学食养”新理念、用营养食育科普文化提高企业服务能力与品牌建设等问题进行论述，提出行业发展在新需求、新问题背景下讲好食品（营养）科学故事，科学化教育消费者，引领预制菜产品的健康消费的必要性与可行性，以及传统文化融于预制菜食育教育活动环节。

        5、清洁标签-中式菜肴预制菜发展的必由之路  张佳敏

        成都大学教授张佳敏发表题目为《清洁标签：中式菜肴预制菜发展的必由之路》的演讲。

        张佳敏基于国际视野，对清洁标签的起源与发展，清洁标签体系的形成，特别是在推进中式预制菜肴高质量健康发展中的作用进行了简要概述。

        6、餐饮零售化趋势下的预制菜发展 老谭

        数字化菜品结构管理开创者章鱼小数据是菜品数字化技术领先企业，专注餐饮领域，以大数据AI技术帮助餐饮连锁企业打造极致门店菜品模型，和季度菜品管理AI决策服务，服务国内众多餐饮连锁头部餐饮企业。

        在CCIF2023现场章鱼小数据创始人老谭发表了题目为《餐饮零售化趋势下的预制菜发展》的演讲。

        老谭从大数据分析2023年餐饮行业食材、风味的消费趋势，借助趋势帮助预制菜企业看清2B业务的现状和未来。同时站在B端餐饮的场景、需求等纬度，结合到大数据AI技术，帮助预制菜企业、 餐饮企业如何更好打通链接，实现高效、精准协同。

        7、有约在“鲜”—林德超低温速冻技术赋能预制菜品质 芦昆鹏

        林德集团是全球领先的气体和工程公司，在食品领域主要聚焦食品的速冻，快速冷却，气调等气体相关的保鲜技术。针对预制菜领域，林德创新的超低温液氮速冻技术，可以助力菜肴实现更好的速冻效果，直击预制菜冷冻后风味丢失痛点，让预制菜更美味。同时，林德还提供设备租赁的商务模式，协助菜肴生产企业成长壮大。

        林德气体亚太区食品行业研发专家芦昆鹏在论坛中发表了主题为《有约在“鲜”—林德超低温速冻技术赋能预制菜品质》的演讲。

        芦昆鹏针对预制菜行业特性，介绍超低温液氮速冻技术，如何最大程度上维持预制菜口感，保持“锅气”，直击预制菜冷冻后风味痛点，回归本源，让预制菜更好吃。

        8、智能消费者研究技术在预制菜产业中应用  王德良

        预制菜作为一种食品离不开安全、健康、营养、美味的基本属性，在便捷高效的基础上，如何针对预制菜的美味进行科学评价是目前行业发展的关键问题。对于预制菜质量的评价目前更多的是关注于预制菜本身，但是否美味是由消费者决定的。

        中国食品发酵工业研究院首席专家王德良在论坛中发表了主题为《智能消费者研究技术在预制菜产业中应用》的演讲。

        王德良的演讲聚焦于消费者的感觉，结合中国食品发酵院智能消费者实验室之前的研究经验与大家分享智能化的消费者研究技术，介绍了如何从消费者端对预制菜的美味与健康进行快速、高效、准确的评价。

        9、关于宁味预制菜肴的几点思考 刘贵珊

        宁夏预制菜肴（简称“宁味预制菜”）作为地方特色预制菜代表之一，迎来了预制菜行业快速发展的历史时机。

        宁夏大学食品科学与工程学院教授刘贵珊在论坛中发表了主题为《关于宁味预制菜肴的几点思考》的演讲。

        刘贵珊在本次演讲中总结分享了宁夏预制菜的产业政策、加工现状及区域分布特点，分析手抓羊肉、小炒黄牛肉、枸杞玉米饼、沙湖大鱼头等典型“宁味预制菜肴”的工艺特点、产品形式、保鲜加工技术及装备，深入探讨宁味预制菜面临的原料预处理、关键技术与智能装备创制、贮藏与保鲜、质量与安全检测、安全与品质控制、安全风险评估、风味与感官评价、营养与健康等关键产业问题，预判宁夏预制菜未来发展的趋势，以期为地方预制菜肴持续快速高质量健康发展提供指导。

        10、预制菜赋能餐饮企业高效与安全发展 张庆玉

        山东惠发食品股份有限公司副总经理张庆玉在论坛中发表了主题为《预制菜赋能餐饮企业高效与安全发展》的演讲。

        主要从预制菜发展现状，预制菜快速发展机遇，惠发在预制菜赋能餐饮模式中的经验分享，惠发宴会菜产品展示四个方面展开交流。

        11、预制菜产业园建设，运营与经济效益 张科

        2023年2月，《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》即中央一号文件中明确指出：“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”既将预制菜定性为产业，也提出了预制菜产业高质量发展的课题。近年来，各省市纷纷建设预制菜产业园，出台产业扶植政策，大力开展招商引资。

        中国预制菜产业园创新发展工程中心主任张科在论坛中发表了主题为《预制菜产业园建设，运营与经济效益》的演讲。

张科此次演讲从以下几个板块展开：预制菜定义之争与预制菜产业园界定；预制菜产业未来发展主要观点及对于预制菜产业园的理解与预测；产业园1.0-5.0介绍，目前国内现状与挑战；产业园联盟与中预园合作模式与方式。

        12、传统禽肉预制菜科技创新路径与趋势 王道营

        我国传统禽肉菜肴以传统制品为主，因地域广阔，种类繁多、特色鲜明，主要包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品等多个种类，因其色、香、味、形独特而著称于世。

        江苏省农业科学院农产品加工研究所所长王道营在论坛中发表了题为《传统禽肉预制菜创新科技路径与趋势》的演讲。

        王道营针对传统工艺中原料不统一、嫩度易变差、货架期短、卤制工艺不标准和腌制周期长等问题，展开了系统的分享，分别从禽肉预制菜的产业现状，问题与对策，典型案例以及发展趋势展开交流。

        13、预制菜的包装研究与进展 肖乃玉

        仲恺农业工程学院教授肖乃玉在论坛中发表了主题为《预制菜的包装研究进展》的演讲。

        肖乃玉分析了预制菜发展底层逻辑及其包装保鲜需求，介绍了近年来预制菜食材（果蔬、肉类等）与成品相关包装技术进展及团队相关工作成果。

        14、预制菜工业园、工厂的规划建设与运营 苏涛

        上海味享多厨科技有限公司总经理苏涛在论坛中发表了主题为《预制菜工业园、工厂的规划建设与运营》的演讲。

        苏涛系统性介绍了预制菜工业园、工厂的规划建设与运营，主要从以下几方面展开分享：预制菜产业园规划方案中的必要元素；产业园区招商的几点建议；生产厂房规划设计中要点；央厨工厂总体施工流程与工程管理要点；央厨工厂建设中关键工程项目的技术要点与事项；央厨工厂投产准备的关键要点；央厨工厂运营期初的关键要点。

        15、中式菜肴工厂设计与设备选型要点 贾伟

        中国农业科学院农产品加工研究所高级工程师贾伟在论坛中发表了主题为《中式菜肴工厂设计与设备选型要点》的演讲。

        贾伟主要从以下五个方面介绍了中式菜肴工厂设计与设备选型要点：中式菜肴工厂设计的关键点；中式菜肴工厂公用工程施工要点；中式菜肴设备选型基本原则；中式菜肴设备适应性开发；中式菜肴工厂信息化建设。

        16、传统肉类工厂如何向预制菜转型 刘志斌

        预制菜的发展从市场推动转向政策与市场双重驱动。预制菜兴起，为市民餐桌提供了新选择，预制菜赛道发展热火朝天，为肉类企业向预制菜转型提供了良好的契机。

        唐人神集团股份有限公司科技与发展总监刘志斌在论坛中发表了主题为《传统肉类工厂如何向预制菜转型》的演讲。

        唐人神集团通过有序推进产品向预制菜转型，营销向线上转型；管理向数字化应用转型。构建了预制菜工业化品质提升技术体系，开发特色工业化生产预制菜和典型团餐菜肴，实现预制菜工业化全链条品质提升；联动研发、生产、采购等职能部门，针对营销向线上转型的产品需求，积极开发适销对路的预制菜产品，“人”——目标、任务、营运在线；“货”——计划、采购、研发、生产、质量、交付在线；“场”——顾客体验、产品反馈、新增客户在线，通过“全面上线，数据对标，营运改善，系统运作，智能驱动”提升管理效率及管理质量，为企业持续稳定增长保驾护航。

        17、极端温差处理淀粉性质研究及其在小吃型小酥肉中的应用 高雪琴

        河南牧业经济学院食品与生物工程学院副教授高雪琴在论坛中发表了主题为《极端温差处理淀粉性质研究及其在小吃型小酥肉中的应用》的演讲。

        高雪琴从极端温差处理介绍，极端温差处理淀粉性质研究，极端温差处理淀粉在小吃型小酥肉中应用三个方面展开了详细分享。

        18、预制菜冷链保鲜与安全控制技术 关文强

        预制菜产业是我国新时代食品产业发展的新业态，关系着人民对美好生活的新需求。对于部分预制菜来说，冷链物流是现代流通的重要方式，质量和安全控制也是关注的主要问题，新技术、新装备的研究也成为近年来的研究热点。

        天津商业大学生物技术与食品科学学院教授关文强在论坛中发表了主题为《预制菜冷链保鲜与安全控制技术》的演讲。

        关文强介绍，为了提高预制菜原料和产品的营养品质和安全，团队多年来研究开发了物理、化学和生物新技术（精准冰温、电磁场、紫外线、活性和智能包装、天然精油），并在果蔬、鲜肉、食用菌等产品中进行应用示范，本次演讲结合团队的研究成果为预制菜等食品的高效保鲜和质量安全控制提供新思路、技术保障和支撑。

        08 预制菜热点技术成果发布对接交流会

        为了深化技术转移对接效果，促进成果的转化及落地，将更多优秀的创新技术推广到预制菜产业中，更深入的解决预制菜行业的技术难题，我们特别设立了预制菜热点技术成果发布对接交流会分论坛，希望为预制菜产业的繁荣注入新的活力，现场对前期征集到的优秀技术成果进行现场路演。

        本次交流论坛由食品邦行业共享研发中心下属食品行业技术交易服务平台承办，平台是服务于食品企业与第三方技术服务专家、机构的高效对接平台，依托食品伙伴网食品行业技术资源，成立5年来已接收企业技术难题需求3000余个，促成100多家生产企业与行业技术服务机构直接的技术转移合作。希望通过本次活动能促成更多预制菜领域的产学研技术转移合作。

        09 金德利餐饮集团 参观游学

        11月3日下午，CCIF组委会组织参会嘉宾参观走访济南当地知名餐饮集团-“山东金德利餐饮集团及食品产业园”。

CCIF2023参会嘉宾赴金德利参观游学

        CCIF参会嘉宾首先进入参观大厅，工作人员向参观代表们介绍了山东金德利餐饮集团的基本情况，集团积极践行“国企餐饮、安全优质”的社会责任和“便民、为民、利民”的服务宗旨，以经营中式快餐为主，产品集煎、炸、蒸、煮、烙、炒、烤七大系列100多款产品。是一家以快餐连锁、团餐团膳、食品加工生产等餐饮服务为主的多元化大型国有独资集团公司。

        之后进入参观通道，工作人员向大家介绍了金德利食品产业园车间内的布局，首先是中心化验室，先进的检测设备保障进、出厂食材、成品质量安全。之后是面点、调理品、净菜以及热加工、中央厨房分区等车间，透过窗口，我们可以看到自动化生产、检测、包装设备，车间工人穿戴整齐，有序地工作着。通道尽头是一面监控画面墙，实时转播车间内情况，画面中央是金德利数据大屏实时显示生产、销售、客户评以及门店供应链等数据，吸引大家驻足观看。参观过程中不时有参观代表就工厂设计与预制菜生产情况提出问题，得到了工作人员的耐心解答。

        “CCIF2023第五届中式菜肴工业化加工技术论坛暨国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专业委员会年会”于11月3日在山东济南圆满落幕，感恩所有支持单位，所有参会嘉宾和企业代表对食品伙伴网活动的信任和支持，我们将不负众望，为行业同仁搭建更专业的平台，提供更优质的服务，为促进预制菜行业交流与发展不懈努力。更多会议现场精彩图片，可扫码查看图片直播，下次再会！