1.Foods：食品感知——机制与应用 | MDPI 特刊征稿
2.CNAS修订感官方向两份文件
3.12月感官活动汇总，快来一探究竟！
4.ADM发布2025年风味和色彩趋势展望
5.中国冰酒的主要风味特征及气候变化下的产区迁移趋势
6.基于分子感官科学表征熟制克氏原螯虾关键滋味组分
7.味觉肽-EEG：基于脑电图和机器学习的 "鲜味 "评价集合模型
8.你了解雪茄吗？
9.酸的活泼、甜的诱惑、苦的深沉……一起发现食品味道秘密
10.你闻到街上的肉桂香气了吗？
01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1刘源教授当选国家一级学会副会长
2024年11月23日，在江苏省南京市盛大召开的中国畜产品加工研究会第八次全国会员代表大会上，刘源教授成功当选为该研究会副会长。据悉，刘源教授长期深耕于食品风味化学、肉品科学与技术等前沿研究方向，学术成就斐然，为学院师生树立了榜样。
新闻来源：食创未来
1.1.2Foods：食品感知——机制与应用 | MDPI 特刊征稿
Foods期刊特邀江南大学曾茂茂教授创建特刊“Food Perception: Mechanism and Applications (食品感知：机制与应用)”。本特刊旨在探讨从多个角度 (包括化学、生理学、神经科学和感官科学) 研究人类食品感知的最新科学进展和技术创新，特刊包括但不限于感知、嗅觉、味觉、互动、智能、情感和偏好。投稿截止日期至2025年4月20日，有意向的小伙伴可以抓紧投稿。
新闻来源：MDPI生物与生命科学
1.1.3近五年国家自然科学基金风味相关课题的立项情况分析
近日，中外香精香料第一资讯公众号发布了截止到2023年5月31日，关于国家自然基金委网站公布的与“风味”、“感官”和“味觉”相关的基金情况。统计结果显示，共有99个项目。由此可见，风味、感官等领域研究已经受到诸多研究学者的广泛关注。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
1.1.4院士牵头项目获得国家自然科学基金重大项目立项！
近日，由中国工程院院士刘仲华牵头申请的“特色园艺作物滋味品质性状形成的分子机制”获得国家自然科学基金重大项目立项。项目聚焦“特色园艺作物滋味品质性状形成的分子机制”，利用我国丰富的种质资源，从遗传和环境两个维度，拟开展解析特征性滋味形成的遗传基础和代谢途径研究，阐明关键基因和调控网络以及逆境响应机制，拟建立高效稳定的育种技术体系，创制出高品质的特色园艺作物新种质，为滋味品质的精准高效调控奠定坚实的理论基础和丰富的基因资源。
新闻来源：科学私享
1.1.5CNAS修订感官方向两份文件
中国合格评定国家认可委员会秘书处于近期发布一条资讯。文件表明，中国合格评定国家认可委员会（CNAS）组织修订了CNAS—CL01—A016：202X《检测和校准实验室能力认可准则在感官检测领域的应用说明》、CNAS—GL014：202X《感官检测领域实验室认可技术指南》两份文件，目前已完成文件征求意见稿，现于网上公示征求意见。如对该文件有任何修改建议或意见，可于2024年12月15日前反馈CNAS秘书处。
新闻来源：中国认可
1.1.6《肉与肉制品感官评定规范》 国家标准正式发布
GB/T 22210-2024《肉与肉制品感官评定规范》推荐性国家标准正式发布，于2026年6月1日实施。该标准规定了肉与肉制品感官评定的评定场所与设备、评定人员要求，确立了评定程序，界定了术语和定义，描述了评定样品及评定记录管理。
新闻来源：食品标准和法规
1.1.7《菊花 感官审评方法》团体标准正式发布
近日，《菊花 感官审评方法》团体标准正式发布。该标准由中国材料与试验标准化委员会（CSTM）感知分析标准化技术委员会归口，由安利（上海）科技发展有限公司牵头，联合江南大学等国内多家高校及科研院所，以及茶、保健品、饮料等企业，共计13家单位，将于2025年1月31日正式实施。
新闻来源：消费者之声
1.2 培训会议
1.2.1首届未来食品大会征稿中....
2025年首届未来食品大会（Future Foods Congress 2025）将于2025年6月16日至18日在新加坡博览中心盛大开幕！来自荷兰瓦赫宁根大学的Ciarán Forde教授将会演讲主题为Sensory nutrition的报告。
新闻来源：爱思唯尔Elsevier
1.2.2山东省啤酒感官质量鉴评会议在济南圆满落幕
近日，为期三天的“2024年山东省啤酒感官质量鉴评会议”在泉城济南圆满落幕。会议期间，专家们通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味等感官体验，对啤酒的品质和风格特色进行了综合评判。经过九轮细致入微的鉴评和筛选，最终评选出“2024山东啤酒感官质量优质产品”共39个。
新闻来源：大众鲁酒社
1.2.3圆满落幕-2024年河南分析检测技术前沿论坛
“2024年河南分析检测技术前沿论坛”于2024年11月28日在河南郑州圆满落幕。来自浙江浙科仪器设备有限公司的蒋瀚霆产品经理分享了《智能感官仪器介绍及应用探讨》的研讨报告。
新闻来源：EWG1990仪器学习网
1.2.4 “2024监管科技创新助推调味品产业高质量发展”专题研讨会在京顺利召开
11月24日，“2024监管科技创新助推调味品产业高质量发展”专题研讨会在北京友谊宾馆圆满落幕。会议中，中国标准化研究院农业食品标准化研究所感官分析研究室主任史波林副研究员带来了《椒麻感分级与品质解析研究》的报告。他的报告为阐明三叉神经风味感知机制提供了研究思路，对椒麻感知的科学评价和椒麻风味的精准设计具有重要意义。
新闻来源：中轻技术创新中心有限公司
1.2.5 2024全国蜂业大会、全国蜂产品感官技能大赛
中国蜂产品协会定于2024年12月11日-13日，在深圳举办 “2024全国蜂业大会”。并同期举办2024全国蜂产品感官技能大赛。有兴趣者可抓紧报名参赛。
新闻来源：蜂业科技
1.2.6国家烟草栽培生理生化研究基地暨烟草行业烟草栽培重点实验室科技工作年会
2024年烟草行业烟草栽培重点实验室科技工作年会将于12月16日-19日在河南郑州召开。年会将邀请两院院士、行业内外知名专家教授围绕“培育烟草新质生产力，推进智慧烟草高质量”的大会主题，探讨烟草植物营养、烟草高效栽培、烟草生物育种、烟叶智能烘烤、烟草风味化学、烟草绿色防控、优质雪茄烟叶开发等领域的新理论、新技术、新成果进行学术交流。
新闻来源：生物炭技术河南省工程实验室
1.2.7 2024全球风味茶论坛
12月12-14日，首届以“风味大航海纪”为核心的中国CHA主题馆将于深圳举办。中国CHA主题馆将隆重推出四大亮点活动为2024全球风味茶论坛、2024潮饮创新者大会、以及全球风味CHA——非遗大师&All Star潮饮冠军秀，外加两大特色茶展区。
新闻来源：食品风味感知创新
1.2.8全国中高级评茶师12月20日昆明开班
茶叶审评是一种有意识的遵循一种方法、经过严谨思考专业支撑去支配自己的感官进行判断的一系列反映和表达，是一系列科学分析计算的行为。2024年12月20日，全国中高级评茶师培训将在云南昆明召开，有意向者请抓紧报名。
新闻来源：澄品评茶课程
1.2.9《品酒师》重点考试学习
品酒师是应用感官品评技术评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的专业人员。职业技能等级学习公众号公布了关于品酒师的工作内容、适考人群和重点试题等，有需要的朋友可以自行观看。
新闻来源：职业技能等级学习
1.2.10 12月感官活动汇总，快来一探究竟！
12月18日，食学宝在线学习平台&感官科学与评定视频号将免费直播啤酒感官品质提升讨论专题。12月17-18日，线上直播（腾讯会议）感官实验设计与数据分析培训班。12月26-27日，浙江杭州，深入描述性分析：精准捕捉产品特征培训班。望大家不要错过2024年最后一次提升感官专业技能的学习！
新闻来源：感官科学与评定
1.2.11 2025年感官高级培训班
中培质联质量技术培训中心将于2025年3月在杭州、长沙、大同举办“食品感官检测方法、感官分析实验室和感官评价人员要求、相关标准”高级培训班。培训内容主要包括1.CNAS-GL014：202X《感官检测领域实验室认可技术指南》；2.CNAS-CL01-A016：202X《检测和校准实验室能力认可准则在感官检测领域的应用说明》；3.食品感官评定概述、评定基础知识；4.食品感官评价员的选拔与培训（GB/T16291）；5.感官分析实验室人员一般导则（GB/T23470）；6.感官分析建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868）；7.感官分析建立感官特性参比样的一般导则（GB/T29604）；8.食品感官评定样品的制备与呈送；9.食品感官评定组织与管理；10.差别类检验方法；11.标度和类别检验方法；12.描述性分析检验方法；13.消费者接受性与偏爱测试方法；14.相关标准与案例讲解。
新闻来源：中培质联质量技术
02 趋势分析
2.1瓶装水和风味水行业趋势
在全球范围内，近三分之一的消费者增加了瓶装水的消费量。瓶装水行业已经成为一种社会趋势，在过去的一年里，瓶装水在数字平台上的点击率达到310亿次，2.32亿人参与。口味趋势方面，在过去的一年里，59%的瓶装水趋势都有风味选择。口味方面，市场上增长最快的口味包括白桃、柚子和红葡萄。
新闻来源：世界包装饮用水产业联盟
2.2探索独特口味巧克力的创新与尝试：从巧克力制作到市场趋势
根据市场调研数据，全球巧克力市场在未来几年内将继续保持增长，尤其是在独特口味巧克力方面。消费者对新奇口味的探索欲望和对健康食品的关注是推动这一市场增长的主要因素。
新闻来源：煜火说
2.3ADM发布2025年风味和色彩趋势展望
ADM通过“新人性”的视角，发布了一份关于2025年影响食品和饮料创新的趋势口味和颜色的报告。该报告指出，哪些风味和色彩将影响食品和饮料的发展，并提供机会，以独特的感官体验吸引消费者，这些体验捕捉了过去和未来看似矛盾的欲望，以及对健康、可负担性和个性化的不断发展的需求。ADM公司预测的2025年四种风味和色彩的流行趋势，趋势一：重温和重新发明。这一趋势的颜色为水果色、珊瑚红和帝王酒红色。风味灵感是高品质的浆果，奶油，鲜味丰富的味道，放纵的甜棕色轮廓和每个地区最喜欢和熟悉的水果。趋势二：适应性饮食。该趋势的颜色是成熟的杏色、金黄的玉米色和陶土色。口味灵感是橙子、酸橙、苹果/蜂蜜、奶油口味/奶酪、乳制品口味。趋势三：令人愉悦的健康。这一趋势的颜色为甜鼠尾草，蜜瓜和土橄榄。风味灵感是啤酒花。趋势四叫为【你】而生。这一趋势的流行色是蓝色云杉、夏日蓝和海神蓝。风味灵感是俏皮的风味概念，搭配冷、热、口感的风味，高雅/低俗的风味概念。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
03 科学研究
3.1 智能感官
3.1.1智能感官技术融合评估工夫红茶品质
中国农业科学院茶叶研究所通过融合气相色谱电子鼻（GC-E-Nose）、电子舌（E-tongue）和电子眼（E-eye）技术，结合多元统计分析，对工夫红茶的品质进行了全面评估。结果表明，C-E-Nose、E-tongue和E-eye融合策略结合OPLS-DA分析，能有效区分功夫红茶（CBT）质量等级，融合数据模型分类性能优于单一技术，提高了分类的准确性和可靠性。融合策略结合偏最小二乘回归（PLSR）分析可对红茶综合素质得分（CQS）进行满意的定量预测，多元线性回归（SMLR）分析筛选出12个对综合素质得分（CQS）有显著贡献的关键变量。
新闻来源：新国茶研究室
3.1.2方向性控制中国白酒发酵中合成微生物群落结构对风味化合物剖面的影响
该研究建立了一个包含3个物种的最小合成微生物群落，用于生产关键风味化合物，并建立了一个数学模型，将中国白酒发酵中合成微生物群落的结构与风味化合物剖面联系起来。该模型可用于通过控制合成微生物群落的结构来方向性控制风味化合物剖面。同时，通过HS-SPME-GC-MS技术检测了来自中国14个地区的80个发酵样本中的167种挥发性化合物。基于其在样本中的分布频率和气味活性值（OAV），鉴定了20种关键风味化合物，包括5种醇类、6种酸类和9种酯类化合物。
新闻来源：茶一 CHA1
3.1.3中国冰酒的主要风味特征及气候变化下的产区迁移趋势
该研究选取产自中国辽宁省、云南省和加拿大安大略省三个产区的威代尔冰酒，基于HS-SPME-GC-MS方法分别检测到77、70和78种挥发性风味化合物。三个产区共有的挥发性风味化合物为57种，辽宁和云南产区的香气组分较为接近，但主要挥发性物质的香气强度存在显著差异。我国辽宁省和加拿大安大略省的冰酒中β-大马士酮含量较高，该产区的冰酒具有较强的‘蜂蜜味’。然而，3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯和辛酸乙酯在我国云南省和加拿大安大略省的冰酒中均有较高水平，因此云南和安大略产区冰酒有较浓郁的‘热带水果味’和‘杏桃味’。基于Apriori算法对数据库全球5个国家225款冰酒的香气特征和分类等级进行关联分析挖掘，发现‘热带水果味’和‘杏桃味’是特级冰酒重要的香气属性。
新闻来源：葡萄酒学报
3.1.4基于分子感官科学表征熟制克氏原螯虾关键滋味组分
该团队通过高效液相色谱法定性、定量热加工后克氏原螯虾的基本滋味组分，依据天然滋味液的组分比例配制简化滋味重组液（simplified taste recombinant，STR）和完全滋味重组液（complete taste recombinant，CTR），模拟克氏原螯虾滋味轮廓进行减除和添加实验，从而确定熟制后克氏原螯虾关键滋味组分。研究表明，熟制克氏原螯虾的滋味主要由游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和部分无机盐离子共同呈现，其中游离氨基酸和呈味核苷酸是滋味的主要贡献者，而有机酸和部分无机盐离子具有辅助增鲜作用。熟制虾肉提取液主要呈现鲜味和浓厚感，其关键滋味组分为Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na+、K+和PO43-。
新闻来源：肉类研究
3.1.5基于快速气相色谱电子鼻研究超高压射流处理脱脂乳的感官品质
天津商业大学生物技术与食品科学学院的赵培等研究学者将电子鼻、电子眼等先进技术手段与感官评价相结合，对100～300 MPa超高压射流（UHPJ）处理脱脂乳感官品质进行研究后发现，UHPJ有助于减少乳品加工过程中美拉德反应，减少异味生成，利于保持牛乳天然和原始的感官品质。但250、300 MPa处理可造成脱脂乳产生明显的蛋白胨味和烧焦味，对产品的风味品质存在不良影响。就产品的感官可接受性而言，在加工脱脂乳时应慎重使用超过250 MPa的UHPJ工艺。综合杀菌效果与颜色、风味等感官品质结果，选择200 MPa UHPJ处理时，既可以达到国家标准要求的超高温杀菌效果，又利于脱脂乳挥发性风味物质的释放，保持良好的感官品质。
新闻来源：乳业科学与技术
3.1.6冻融循环和热处理对肌原纤维蛋白与关键腥味化合物气味结合特性的影响
该文研究了不同冻融循环及后续热处理对草鱼肌原纤维蛋白（MP）与4种主要鱼腥味物质结合特性的影响并发现，冻融循环和热处理强烈影响MP的气味结合能力，随着F-T循环次数的增加，MP的气味结合能力显著降低。
新闻来源：食品指南针
3.1.7 17种牡丹品种花朵挥发性化合物的分析及气味分类研究
该研究针对65个牡丹品种展开了感官评价，同时对17个品种的花瓣挥发物采用质谱-气相色谱-质谱法（HS-SPMF-GC-MS）进行了定性定量分析。结果发现，香叶醇、香茅醇和芳樟醇是17个牡丹品种香气的主要贡献成分。17个牡丹品种主要分为花香甜、花香玫瑰、草本和混合香气这四类。
新闻来源：分析杂谈
3.1.8添加黄毛霉的干熟牛肉品质—感官、化学感官和脂肪酸分析
该研究旨在评估真菌生物发酵剂的应用对干式熟成牛肉的挥发性化合物、脂肪酸组成和感官品质的影响。研究结果表明，28天的干式熟成过程可提高肉质属性，而使用黄毛霉可改善肉质属性，如香气、风味和整体口味……基于电子鼻分析的肉类样品（对照变体与黄毛霉）之间的距离表明特征挥发性化合物存在差异。
新闻来源：国家肉品中心
3.1.9味觉肽-EEG：基于脑电图和机器学习的 "鲜味 "评价集合模型
该文献结合脑电信号（EEG）和机器学习，提出了一种新的感知模型来评估鲜味（umami）的味觉特性，这是食品科学、神经科学与人工智能的交叉领域前沿问题。文献中采用了一种集成学习模型（TastePeptides-EEG），结合特征筛选（如Kolmogorov-Smirnov测试和T检验）和解释性分析（如SHAP算法），不仅实现了鲜味物质的准确分类（验证集精度90.2%），还提供了模型预测背后的关键特征和科学解释。这种方法学创新对食品科学和脑机接口（BCI）研究具有重要参考价值。文献中的模型与结果可以帮助加速食品研发，优化味觉设计，如通过鲜味增强剂（MSG和IMP）的脑响应分析，开发更高效的食品调味方案。在未来的虚拟现实和多感官交互技术中，此模型也可能被应用于“虚拟味觉”体验的开发。
新闻来源：GD食品智能制造重点实验室
3.1.10探索乌龙茶“音韵”之谜：铁观音加工过程中非挥发性成分分析
福建农林大学的研究团队通过感官评价、电子舌和广泛靶向代谢组学方法，系统分析了铁观音和金观音乌龙茶的风味属性和非挥发性风味成分，以及加工过程中的变化。结果显示，铁观音乌龙茶的口感更为醇厚、鲜爽，具有明显的“音韵”风味，而金观音则以甜润回味为特点。广泛靶向代谢组学结果显示，铁观音中的甜味物质如乳糖、L-丝氨酸和L-苏氨酸，以及苦味物质如缬氨酸和儿茶素的含量较低，而鲜味物质如L-谷氨酸和L-茶氨酸的含量较高，可能有助于“音韵”风味特征的形成。尽管两种品种的咖啡因水平相似，但咖啡因和茶黄素形成的复合物具有鲜爽味，增强了整体风味。
新闻来源：新国茶研究室
3.1.11甘油与白酒风味化合物的相互作用研究：揭示影响白酒风味的新因素
该研究系统揭示了甘油在白酒风味形成中的关键作用。通过综合运用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）、气相色谱-质谱（GC-MS）以及分子模拟技术，研究发现甘油能够通过氢键和疏水相互作用，显著调控白酒中13种关键风味化合物的挥发性和嗅觉阈值。分子模拟进一步揭示了甘油与风味化合物的特定结合模式，特别是在氢键作用下形成的稳定结构对风味化合物的释放与感知具有决定性影响。这一发现从分子水平解码了白酒风味的复杂形成机制，为白酒风味重组和优化提供了全新思路。
新闻来源：食药信息论坛
3.2 人工智能
3.3.1 感官剖面&智能感官评价法对复合调味汁配方研究
在生抽酱油、料酒添加量为5%(体积比)、蒜姜比(质量比)为1∶1的条件下，对此款复合调味汁进行了感官评价、电子舌响应值（滋味）和电子鼻响应值(风味)的智能感官综合评价。综合比较发现在蒜姜比(质量比)为1∶2的条件下，其滋味因素和色泽指标较其他两种配比更好，可以作为生产此款调味汁的配比。
新闻来源：感官科学与评定
3.3.2 基于人工智能感官技术的中药质量控制方法研究进展
该文主要梳理了以人工智能感官技术为主导的“外在性状”质量控制体系，并且探讨了将人工智能感官技术应用于中药材质量的可行性和局限性，以期为更符合中医药理论体系的中药质量控制体系的建立提供参考。
新闻来源：中南医学期刊社
04 科普信息
4.1你了解雪茄吗？
雪茄的感官品鉴主要涉及视觉、嗅觉、味觉和触觉。视觉评价包括茄衣的颜色、光泽以及平整度等。嗅觉评价主要包括点燃前和点燃后，对雪茄香气的评价。味觉分析主要涉及到烟气进入口腔中的感受，同时，烟气也进入了鼻腔，嗅觉结合味觉一起感受香韵的风格特征，并感受其品质特征，而品质特征主要包括吃味特性、烟气特性、香气特性、口感特性和余味特性等，是衡量雪茄烟品质高低的重要指标。触感评价则主要是对其质地进行评价。
新闻来源：感官与消费科学
4.2 PCA图怎么看？
主成分分析（PCA）是一种用于数据降维、特征选择的统计分析方法，目的是减少数据的维度，同时保留尽可能多的信息。找到一个新的坐标系，使得数据在新的坐标系下的方差最大。PCA结果图主要由5个部分组成：（1）第一主成分坐标轴及主成分贡献率，即每个主成分的方差在这一组变量中的总方差中所占的比例；（2）纵坐标为第二主成分坐标及主成分贡献率；（3）分组，分为TNBC组和非TNBC组，探究两者之间的关系；（4）通常为百分之95置信区间，不同的圆圈代表不同分组。样本组之间的分离程度，距离越远，分离越显著。圆圈越紧凑表示数据点在这个主成分上的分布比较集中，反之则越分散；（5）表示样本的点，不同的颜色或形状表示不同的分组情况。样本点之间连线距离短，则样本之间差异性小；反之，样本之间差异大；若圆点在圆圈外，则为离散样本，无统计学意义。
新闻来源：善木科研
4.3面粉购买需谨慎！通过感官买放心面粉。
为提高消费者对购买面粉的欲望，某些黑心厂家会像面粉中添加增白剂、滑石粉和增筋剂等。在购买时，我们可以通过感官鉴定来辨别面粉是否安全可靠。即：观察面粉的颜色，颜色过白的面粉，很可能添加了过量的增白剂，要尽量避免选择，触摸面粉的手感，如果面粉摸起来的感觉是细腻、光滑的，可能就是添加了滑石粉，正常的优质面粉应该略有粗糙感。
新闻来源：老家大院
4.4什么是酱香白酒
酱香型白酒是中国传统白酒三大基本香型之一，以茅台酒为典型代表，其风味物质构成复杂，研究发现酯类物质含量最高，尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯。此外，酱香型白酒中的醇类、酸类、醛类和酮类物质也对酒的风味有重要影响。此外，通过感官评价和气相色谱法发现贵州地区酱香型白酒酱香、曲香和焦香得分较高，而南方其他地区花果香和草木香较突出，山东地区和北方其他地区醇香和粮香风格明显。通过主成分分析（PCA）和Spearman相关性分析，发现正丁醇、3-羟基-2-丁酮、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醛和糠醛与陈香、酱香、曲香和焦香极显著正相关，是贵州酱香型白酒区别其他地区酱酒的关键风味物质。
新闻来源：梦圆矿泉饮品
4.5酸的活泼、甜的诱惑、苦的深沉……一起发现食品味道秘密
食品的味道除了酸、甜、咸、苦4种基本味觉以外，还包括辣味、涩味和鲜味等其它的味觉感觉。酸味是由舌黏膜受到氢离子刺激引起的。因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。但由于舌黏膜能中和氢离子，使酸味感逐渐消失。酸味强度主要受酸味物质的阴离子影响，有试验表明，在同一pH值下，酸味强度的顺序为：醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。
食品的甜味是许多人嗜好的一种味道。作为向人体提供热能的糖类，是甜味物质的代表。糖的甜度受多种因素影响，其中最重要的因素为浓度。甜度与糖溶液浓度成正比。浓度高的糖溶液甜度比固体的糖高，因为只有溶解状态的糖才能刺激味蕾产生甜味。
单纯的苦味让人难以接受，但应用苦味可以起到丰富和改进食品风味的作用。如茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒等食品都具有苦味，但却深受人们的喜爱。咸味在食品调味中非常重要，除去部分糕点外，绝大部分食品都添加咸味剂——食盐。
咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。食盐中除了氯化钠以外还常混杂有氯化钾、氯化镁、硫酸镁等其他盐，这些盐类除咸味外，还带来苦味。
辣味按其刺激性不同分为火辣味和辛辣味两类。火辣味在口腔中能引起一种烧灼感。辛辣味具有冲鼻刺激感，除了作用于口腔黏膜外，还有一定的挥发性，能刺激嗅觉器官。
当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时感到的味道便是涩味。因此，涩味不是由于作用味蕾所产生的，而是由于刺激触觉神经末梢而产生的。未成熟柿子的味道含有典型的涩味。
食品中的肉类、贝类、鱼类等都具有特殊的鲜美滋味，能引起强烈的食欲。味精是最常用的鲜味剂，其主要成分是谷氨酸钠，具有强烈的肉类鲜味，添加到某些食品中，可以大大提高食品的可口性。
新闻来源：感官科学与评定
4.6你闻到街上的肉桂香气了吗？
肉桂中的风味成分有数十种，代表性的有香豆素、肉桂醛、α-石竹烯、顺式肉桂醛、2'-甲氧基肉桂醛、（+）-苜蓿烯、Α-杜松烯、α-二去氢荜澄茄烯、花椒素、α-姜黄烯、乙酸桂酯、月桂酸甲酯等。其中，肉桂醛、香豆素、丁香酚和肉桂醇均为肉桂鉴定中最常见的分析标志物。反式-肉桂醛是桂皮中含量最高，也是醛类物质中含量最高的成分，主要来源于肉桂植物体内苯丙氨酸解氨酶将苯丙氨酸转化成肉桂酸后，再还原成的反式-肉桂醛。该成分也含有神经保护和抗炎作用。
新闻来源：食品风味感知创新
END
感官嘉心饼
