本期热点资讯
1.重要进展！“勐海茶”5项团体标准将发布
2.【征集启动】2025感官评价最佳实践应用案例申报开始啦
3.感官初级班-【产品征集公告】
4.白酒风味创新，有新解！
5.基于机器学习的典型中国绿茶口感特征分类与预测
6.中国山楂酒化学和感官轮廓的综合研究
7.揭秘评茶师的专业技巧：从入门到精通的感官审评指南
8.哪吒同款重塑仙体！感官分析带你探秘藕粉的美味
1.重要进展！“勐海茶”5项团体标准将发布
2.【征集启动】2025感官评价最佳实践应用案例申报开始啦
3.感官初级班-【产品征集公告】
4.白酒风味创新，有新解！
5.基于机器学习的典型中国绿茶口感特征分类与预测
6.中国山楂酒化学和感官轮廓的综合研究
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01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1重要进展！“勐海茶”5项团体标准将发布
2月13日，“勐海茶”5项团体标准技术审查会在勐海县茶叶与绿色食品产业发展中心召开，勐海县茶叶与绿色食品产业发展中心牵头编制《勐海茶感官评审方法》、《勐海茶鲜叶采摘技术规范》、《勐海茶紧压小粒熟茶》、《勐海县古茶树（园）管护技术规范》及《勐海县生态茶园建设技术规范》5项团体标准，旨在推动勐海茶产业标准化发展、提升品质和竞争力。最终专家组一致同意通过技术审查，建议修改完善后报批发布，其中《勐海茶感官评审方法》对科学评定勐海茶的感官特性，如香气、滋味、汤色、叶底等具有关键作用，将为后续茶叶品质判定提供统一规范。
新闻来源：勐海发布
1.1.1重要进展！“勐海茶”5项团体标准将发布
2月13日，“勐海茶”5项团体标准技术审查会在勐海县茶叶与绿色食品产业发展中心召开，勐海县茶叶与绿色食品产业发展中心牵头编制《勐海茶感官评审方法》、《勐海茶鲜叶采摘技术规范》、《勐海茶紧压小粒熟茶》、《勐海县古茶树（园）管护技术规范》及《勐海县生态茶园建设技术规范》5项团体标准，旨在推动勐海茶产业标准化发展、提升品质和竞争力。最终专家组一致同意通过技术审查，建议修改完善后报批发布，其中《勐海茶感官评审方法》对科学评定勐海茶的感官特性，如香气、滋味、汤色、叶底等具有关键作用，将为后续茶叶品质判定提供统一规范。
新闻来源：勐海发布
1.1.2 关于征集感知领域CSTM团体标准项目的通知
为落实《国家标准化发展纲要》，加强感知分析标准体系建设、促进技术创新，CSTM/FC98/TC05感知分析标准化技术委员会依据《中关村材料试验联盟团体标准管理办法》，决定在2025年面向全体委员单位及相关科研院所、高校、企业等公开征集第一批感知分析标准项目，申报原则包括立足技术发展需求、适应创新需要、填补技术空白且避免与现有标准冲突、符合法规和标准要求；申报范围涵盖CSTM/FC98/TC05感知分析领域基础通用、创新方法等类型标准；申报程序是申报单位填写《CSTM团体标准制修订项目建议书》及拟定工作组成员名单，条件成熟可提供标准草案，以电子版发至秘书处邮箱；申报日期为2025年2月15日-6月30日，申报单位要熟悉项目优势且确保可行性、具备标准制修订经验和能力，按相关细则执行，委员会收到建议书后征求意见、组织专家论证，通过后批准立项并发布公示。
新闻来源：消费者之声
1.1.3 市场监管总局通报2024年食品相关产品质量国家监督抽查结果
市场监管总局通报2024年14种食品相关产品国抽结果，抽查938家生产、351家销售单位的1379批次产品，50批次不合格，跟踪46家不合格单位，1家仍不合格。感官相关不合格项目有：日用陶瓷餐饮具抗热震性差（工艺问题）、铅迁移量超标；不锈钢真空杯保温效能（真空层、密封、内胆问题）和耐冲击性（材料、结构、工艺问题）不合格；纸杯杯口印刷致感官不合格易污染。此外，密胺塑料餐具耐污染性差，食品接触用纸制品荧光物质和3-氯-1,2-丙二醇超标，复合膜袋溶剂残留多，非复合膜袋封合强度和阻隔性能差，婴幼儿奶瓶容量偏差。
新闻来源：SGS轻工产品服务
1.2 培训会议
1.2.1 2025第三届中国地方特色预制菜专题研讨会暨烹饪科学与技术论坛
扬州大学将于4月26-27日在江苏扬州召开“2025第三届中国地方特色预制菜专题研讨会暨烹饪科学与技术论坛”。会议内容丰富，院士主题报告涉及中国预制菜产业发展机遇与挑战、科技赋能及烹饪科学技术融合驱动产业变革；各领域专家报告涵盖政策导向与产业生态，如国家政策战略指导、标准化体系构建、地理标志产品产业化等；烹饪科技与产业创新，像未来烹饪技术对预制菜风味营养的提升、风味指纹图谱等技术应用、智能烹饪技术融合等；非遗技艺与创新平衡，包括中华名菜标准化、地方菜系基因库建设、传统菜肴工艺与智能化结合等，会议内容持续更新，诚邀各界参与共同商讨预制菜产业发展。
新闻来源：海外中餐繁荣基地
1.2.2【征集启动】2025感官评价最佳实践应用案例申报开始啦
2025感官评价最佳实践应用案例征集启动，面向多行业企业及高校、科研院所等单位和个人。案例涵盖创新前沿、产品开发等多方向，需以“感官评价实践应用”为主题，具有借鉴推广价值，内容实、逻辑清，结合图、表，不限场景。申报3月15日截止，3月21日前将含申请表和墙报电子版的word申报材料发至指定邮箱或联系负责人，邮件注明申报名称。申报免费，获奖证书现场领，参会另缴参会费（有优惠），联系曲老师（13210910866，微信同号）或刘老师（15550410868，微信同号）。
新闻来源：感官科学与评定
1.2.3 2025 G36感官培训火爆开启！
感官评价对化妆品企业至关重要，作为一门融合多学科、解决生理感受问题的科学，已被众多企业用于多领域，是产品研发等部门必备技能。2025年度培训开启，2月27-28日盛评检测开展G36感官评价培训。盛评自九十年代起专注消费者研究等，为日化及原料商提供服务，辅导企业建感官研究中心，开展“蓝莲坊”和“烟花计划”，“蓝莲坊”交流活跃，“烟花计划”免费帮学员巩固评价能力。培训结业可获证书并参与“烟花计划”能力验证，文末附盛评网址、电话和地址。
新闻来源：盛评
感官评价对化妆品企业至关重要，作为一门融合多学科、解决生理感受问题的科学，已被众多企业用于多领域，是产品研发等部门必备技能。2025年度培训开启，2月27-28日盛评检测开展G36感官评价培训。盛评自九十年代起专注消费者研究等，为日化及原料商提供服务，辅导企业建感官研究中心，开展“蓝莲坊”和“烟花计划”，“蓝莲坊”交流活跃，“烟花计划”免费帮学员巩固评价能力。培训结业可获证书并参与“烟花计划”能力验证，文末附盛评网址、电话和地址。
新闻来源：盛评
1.2.4 食品感官分析评价技术应用与实践培训班
中国合格评定国家认可委员会2025年1月发布CNAS-CLO1-A016:2025《检测和校准实验室能力认可准则在感官检测领域的应用说明》和CNAS-GL014:2025《感官检测领域实验室认可技术指南》两份文件，自2025年1月31日实施，为规范感官检测领域实验室质量和技术，2025年3月30日报到，31日—4月1日在江苏南京举办“食品感官分析评价技术应用与实践培训班”，报名截止于3月25日。小组建立维护、参比样建立原则程序、味觉嗅觉阈值测定方法、样品制备与呈送、评定方法应用与案例评析、仪器分析与感官评价关系、疑难热点问题探讨，由CNAS主任评审员或相关专家授课，培训结束发结业证书计继续教育24学时，学员额外申请其他岗位能力证书需另付500元/证，参加对象为餐饮食品等相关单位人员。
新闻来源：我教你会餐友团
1.2.5 感官初级班-【产品征集公告】
近日，感官科学与评定公众号发起“感官分析常用方法实操培训班”的样品征集活动，面向各类食品、饮料、化妆品、日用品等相关行业产品。样品要求具备多样性、实用性、安全性，且每类需提供足够数量以满足学员实践需求。征集时间从即日起至3月10日，参与者需提交《SEPA培训—感官分析方法实操培训班（初级班）样品登记表》，待工作人员确认后邮寄样品。入选样品将在培训班中获专业评估与反馈，为现有产品感官问题提供思路，部分优秀样品提供者将受邀分享产品故事与设计理念，表现突出的样品有机会获“最佳感官体验奖”并在行业内推广。培训班将于3月21-22日在山东济南举办，内容含专题培训及实操培训。心动的朋友们快与我们联系吧！
新闻来源：感官科学与评定
1.2.6 2025年2月初、中级评茶师连读（周末）班开课
2025年2月初、中级评茶师连读（周末）班开课，初中级评茶师课程理论部分包括茶业概况（含中国茶产业八大趋势）、高品质茶的形成条件、中国主要茶类品质特征、茶叶加工原理、茶叶储藏与保鲜、茶叶包装与标签、茶叶标准；实操部分有评茶基础知识（涵盖评茶基本概念、设备要求、扦样、用水、程序等）、学习掌握GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》、绿茶等各类茶感官审评实践。课程时间为2月22、23日、3月1、2、8、9日。
新闻来源：茶博士学堂
1.2.7 2025年茶叶品质评价工作启动
中国茶叶学会自2018年起开展茶叶品质评价工作，2025年已启动。旨在帮助企业了解产品感官特性与品质水平，改进工艺提升竞争力，为消费者提供选购参考并扩大产品宣传。范围涵盖六大茶类、花茶、茶制品、特种茶。送样截止分6月30日和10月30日两阶段（节假日顺延），集中送样区可另定时间。
新闻来源：中国茶叶学会
1.2.8【4月】王力学堂x烟台SCA感官开课啦！一起赏梨花，学感官！
4月21日-24日，王力精品咖啡学堂与烟台户粒咖啡合作，在户粒咖啡・永智农场（虞美人广场店、崖前村店）举办“SCA感官技能课程（烟台班）”课程目标是训练学员嗅觉、味觉和触觉感官能力，帮助学员建立感官记忆库。适合咖啡师、烘焙师、农场主、咖啡进出口商、零售商、培训师及咖啡爱好者。课程内容涵盖味觉感知概论、生理感官特征、识别咖啡感官特质、三角检验、杯测及核心感官设备等。学员将收获感官体系框架、咖啡风味辨别实训、国际大赛经验分享、咖啡品质品鉴能力、国际专业技能认证，学会不同产地和加工方式咖啡豆的感官评估方法及课后持续练习方法。
新闻来源：王力精品咖啡学堂
02 趋势分析
2.1 红糖 | 2025的年度风味
具有百年历史的全球食品和饮料行业领先的香精香料开发和生产公司T. Hasegawa发布2025版《Food and Beverage Trends Report》，将2025年度风味命名为Brown sugar（棕糖），它与中国传统红糖不同，是一种具有独特棕色的蔗糖产品，颜色源于糖蜜存在，含一定比例糖蜜、质地湿润、风味丰富；过去几年棕糖受欢迎程度急剧上升，被用于多种食品，如Pop-Tarts的棕糖肉桂口味、Yankee Stadium推出的棕糖酱用于鸡翅、冰淇淋行业推出棕糖肉桂口味冰淇淋，它还被广泛应用于烹饪，加入咸味菜肴、酱汁、饮料、鸡尾酒中，具有怀旧魅力，能唤起美好回忆，风味复杂，有焦糖般口感，加热可焦糖化；2025年食品和饮料趋势报告指出棕糖是风味逃逸、关注健康和保健功能成分趋势的一部分，虽然棕糖和中国传统红糖有工艺差异，但两者风味相似，随着现代消费者对传统食材兴趣增加、对健康自然食材关注度提高，传统红糖可能被重新定义融入现代烹饪等，且随着全球对亚洲风味兴趣增加，中国传统红糖也有机会进入更多国际市场，凭借独特风味与全球流行甜点和饮品风味共鸣。
新闻来源：调味品商情
具有百年历史的全球食品和饮料行业领先的香精香料开发和生产公司T. Hasegawa发布2025版《Food and Beverage Trends Report》，将2025年度风味命名为Brown sugar（棕糖），它与中国传统红糖不同，是一种具有独特棕色的蔗糖产品，颜色源于糖蜜存在，含一定比例糖蜜、质地湿润、风味丰富；过去几年棕糖受欢迎程度急剧上升，被用于多种食品，如Pop-Tarts的棕糖肉桂口味、Yankee Stadium推出的棕糖酱用于鸡翅、冰淇淋行业推出棕糖肉桂口味冰淇淋，它还被广泛应用于烹饪，加入咸味菜肴、酱汁、饮料、鸡尾酒中，具有怀旧魅力，能唤起美好回忆，风味复杂，有焦糖般口感，加热可焦糖化；2025年食品和饮料趋势报告指出棕糖是风味逃逸、关注健康和保健功能成分趋势的一部分，虽然棕糖和中国传统红糖有工艺差异，但两者风味相似，随着现代消费者对传统食材兴趣增加、对健康自然食材关注度提高，传统红糖可能被重新定义融入现代烹饪等，且随着全球对亚洲风味兴趣增加，中国传统红糖也有机会进入更多国际市场，凭借独特风味与全球流行甜点和饮品风味共鸣。
新闻来源：调味品商情
2.2 白酒风味创新，有新解！
白酒风味创新正席卷行业，是讨好年轻群体、提升竞争力的有效途径，酒企与消费者对此充满期待。创新路径上，先深入市场调研，建立用户画像细分模型，探究竞品并跨界汲取灵感；再从原料（如采用非传统原料、引入花果陈酿）和工艺（改变发酵温度、时间、陈藏年份、勾调技巧等）着手，且要符合产业规范；创新产品推出后，通过举办推介会、品鉴会采集市场反馈，进行调整优化，最后申请专利和认证。创新方向包括融入花果香气吸引年轻及都市女性群体但竞争激烈的“花果味”，涵盖低度化满足利口与微醺需求、选用优质老酒搭配养生草本材料且在老龄化社会前景良好但需证明健康效果的健康化，以及借助数字化技术把控酿造勾调细节、使风味表达更立体形象的科技化。白酒风味创新需在消费洞察、技术创新、文化表达间寻求平衡，沿此路径把握方向，有望收获成功，推动白酒行业带来更多创新成果。
新闻来源：大家酒评
2.3 感官洞察-奶茶饮品行业如何在困境中破局！
2024年茶饮行业竞争激烈，市场规模增长但面临困境：近一年超14万家奶茶店关门，净增长为负；消费降级使奶茶告别高价，15元以下产品占比高；新品众多但创新疲软，营销老套且重形式轻口味。部分品牌尝试破局，如开拓海外市场，推出绿色健康饮品。感官技术可助力茶饮品牌：借助电子鼻、电子舌、电子眼等智能仪器优选茶叶等原料，分析风味及品质差异；利用电子舌结合人工测评建立质控模型，稳定饮品口感，精准把控酸甜平衡；通过消费者喜爱度测试了解产品市场接受度，借助感官宣称测试确定描述词是否契合消费者感受，以打造价格实惠、产品新奇、口味独特的产品，在激烈竞争中脱颖而出。
新闻来源：感官科学与评定
03 科学研究
3.1 感官技术
3.1.1 优质葡萄酒的风味感知与品鉴：融合神经过程、品鉴方法与专业知识
人类嗅觉特性推动新方法发展，传统方法有局限，专家判断受认知和偏好影响，高水平品鉴需结合综合特性与社会文化因素独立审美，优质葡萄酒指具卓越综合特性且能被理解其文化意义者感知欣赏的酒。研究背景是感官分析成食品行业重要学科，葡萄酒品鉴方法发展尚无统一标准，感官与化学分析有差距，优质葡萄酒品鉴受社会文化影响大且感官科学处理其质量评估不足。研究内容为查阅文献梳理分析品鉴方法，探讨感官神经机制、方法局限与进展，分析专家作用及影响因素并结合案例评估方法有效性。结果表明葡萄酒风味是多模态神经构建，嗅觉特性影响品鉴，传统方法有局限，情感因素应纳入，专家判断可能主观，专业知识分感知、概念、审美三类，各有特点及局限。研究意义在于葡萄酒品鉴复杂，传统方法忽视感知机制，专家判断受多种因素影响需提升能力，优质葡萄酒定义与文化和审美相关，品鉴者需综合专业知识，为研究提供理论基础，推动多学科交叉，对葡萄酒行业在培训、工艺、消费者体验方面有指导意义。
新闻来源：小葡喊你读文献啦 葡萄研究
3.1.1 优质葡萄酒的风味感知与品鉴：融合神经过程、品鉴方法与专业知识
人类嗅觉特性推动新方法发展，传统方法有局限，专家判断受认知和偏好影响，高水平品鉴需结合综合特性与社会文化因素独立审美，优质葡萄酒指具卓越综合特性且能被理解其文化意义者感知欣赏的酒。研究背景是感官分析成食品行业重要学科，葡萄酒品鉴方法发展尚无统一标准，感官与化学分析有差距，优质葡萄酒品鉴受社会文化影响大且感官科学处理其质量评估不足。研究内容为查阅文献梳理分析品鉴方法，探讨感官神经机制、方法局限与进展，分析专家作用及影响因素并结合案例评估方法有效性。结果表明葡萄酒风味是多模态神经构建，嗅觉特性影响品鉴，传统方法有局限，情感因素应纳入，专家判断可能主观，专业知识分感知、概念、审美三类，各有特点及局限。研究意义在于葡萄酒品鉴复杂，传统方法忽视感知机制，专家判断受多种因素影响需提升能力，优质葡萄酒定义与文化和审美相关，品鉴者需综合专业知识，为研究提供理论基础，推动多学科交叉，对葡萄酒行业在培训、工艺、消费者体验方面有指导意义。
新闻来源：小葡喊你读文献啦 葡萄研究
3.1.2 基于多组学分析的岔路黑猪肉块风味特征
猪肉风味影响其质量与消费者偏好，肉的解剖位置是关键影响因素。岔路黑猪是宁波地方品种，养殖历史超400年。该研究团队采用多组学技术调查岔路黑猪四个新鲜猪肉部位（背最长肌、斜方肌、腿筋肌、五花肉）的风味变异及肌纤维类型对风味特征的影响。结果显示，不同部位肌纤维类型、脂肪含量、肌内脂肪（IMF）水平有显著差异，各部位有独特挥发性有机化合物，脂肪酸碳数和饱和度有变异，特定代谢物在不同代谢途径起关键作用。研究明确了挥发性有机化合物、肌纤维类型、脂质、代谢物及基因模式间的相关性。各部位肌纤维类型分布、特定挥发性有机化合物（醛类和酮类）、气味特征、脂肪酸组成差异显著，不同部位的基因表达谱、代谢产物、关键基因对肉质属性和风味特征起决定作用，磷脂和中性脂质的种类与含量影响风味差异，肌纤维特性显著影响肉的风味，腿筋肌和五花肉部位独特性突出。
新闻来源：国家肉品中心
3.1.3 低糖玉米须雪梨复合果酱的研发及在货架期预测中的应用
因市场上高糖果酱不利于健康，研发低糖果酱前景良好，但低糖果酱存在析水等问题。该研究以玉米须和雪梨为原料制备低糖复合果酱，先准备干燥玉米须、新鲜雪梨、木糖醇等材料及相关设备，经雪梨制浆、玉米须提取多糖溶液、混合浓缩、装罐密封、杀菌冷却等流程。通过单因素试验考察玉米须汁与雪梨浆比例、复配增稠剂比例、木糖醇和柠檬酸添加量对果酱的影响，确定最佳用量范围，再开展正交试验，由20位专业人士从光泽、气味等方面感官评分。结果表明，单因素试验中玉米须汁与雪梨浆1：7mL・g-1、复配增稠剂6∶2、木糖醇17%、柠檬酸0.30% 时果酱感官评分最高；正交试验得出影响因素顺序为玉米须汁∶雪梨浆＞柠檬酸＞木糖醇，最优配方为玉米须汁与雪梨浆1∶7、木糖醇17%、柠檬酸0.35%，此配方下果酱评分高、品质优。最终确定低糖果酱最佳工艺参数，为玉米须利用及低糖果酱开发应用提供参考。
新闻来源：感官科学与评定
3.2 智能感官
3.2.1 茉莉酸甲酯和二氢茉莉酸甲酯通过脂氧合酶途径增强'赤霞珠'香气的调节机制
甘肃农业大学张珍教授等人在《Journal of the Science of Food and Agriculture》发表研究论文，探究茉莉酸甲酯（MeJA）和二氢茉莉酸甲酯（MDJA）对‘赤霞珠’酿酒葡萄香气的调节机制；在转色早期对葡萄叶和果串喷不同浓度MeJA，用GC-MS分析挥发性香气物质和脂肪酸变化、研究相关基因表达；结果显示 0.1mmol/L MeJA和5mmol/L MDJA提升浆果中C6化合物水平、增强不饱和脂肪酸利用，酶水解减少酸奶异味、提高多种成分含量、改善酸奶质构和流变性能。
新闻来源：食品风味感知创
3.2.2 基于机器学习的典型中国绿茶口感特征分类与预测
近期，浙江工商大学的研究团队在《Food Research International》发表基于机器学习对典型中国绿茶口感特征分类与预测的研究，中国绿茶味道多样，研究结合无监督和监督学习方法开发分类和预测模型，基于定量描述分析（QDA）结果评估三种聚类方法，选层次结构-K均值方法将88种茶饮分七种口味类型，运用电子舌传感器、近红外光谱、代谢组学及关键化学成分分析构建多种数据集，比较三个数据集上四种多元统计方法和六种人工智能算法性能，含化学成分、味觉活性值（Tav）及其比率的数据集3准确性最高，随机森林（RF）模型预测准确性达0.98、Kappa值0.97 ，表明关键化学成分Tav及其关系对绿茶味道分类更关键，研究能从消费者角度更准确表示和预测典型中国茶口味特征，已确定的口味类别中感官属性和化学成分差异显著，MU型TavTC/TavTAA比率最低、鲜味和甜味特征最强，研究结果为个性化茶产品开发提供潜力，有助于提升消费者体验。
新闻来源：食品风味化学与感官分析
近期，浙江工商大学的研究团队在《Food Research International》发表基于机器学习对典型中国绿茶口感特征分类与预测的研究，中国绿茶味道多样，研究结合无监督和监督学习方法开发分类和预测模型，基于定量描述分析（QDA）结果评估三种聚类方法，选层次结构-K均值方法将88种茶饮分七种口味类型，运用电子舌传感器、近红外光谱、代谢组学及关键化学成分分析构建多种数据集，比较三个数据集上四种多元统计方法和六种人工智能算法性能，含化学成分、味觉活性值（Tav）及其比率的数据集3准确性最高，随机森林（RF）模型预测准确性达0.98、Kappa值0.97 ，表明关键化学成分Tav及其关系对绿茶味道分类更关键，研究能从消费者角度更准确表示和预测典型中国茶口味特征，已确定的口味类别中感官属性和化学成分差异显著，MU型TavTC/TavTAA比率最低、鲜味和甜味特征最强，研究结果为个性化茶产品开发提供潜力，有助于提升消费者体验。
新闻来源：食品风味化学与感官分析
3.2.3 基于风味组学和脂质组学分析不同品种原料鸭对卤鸭挥发性风味的影响
该研究以樱桃谷鸭（LY）、荆江鸭（LJ）和番鸭（LF）制成的卤鸭为对象，用HS-SPME-GC-MS检测挥发性风味，通过脂质组学分析脂质，计算OAV明确特征VOCs，筛选特征脂质标志物并分析脂质和 VOCs 关系；研究发现3种卤鸭中检测到53种VOCs，醛类最多，己醛、壬醛等对风味贡献大，还得到16种特征VOCs，电子鼻分析显示LJ和LF气味相似；共鉴定3538种脂质，主要有甘油三酯等，筛选出1387种潜在脂质标志物，LJ和LF脂质组成相似；差异脂质网络和KEGG富集分析表明含18个以上碳原子的不饱和脂肪酸可能是脂质降解产生挥发性风味的主要途径；相关性分析显示 16种特征VOCs与PC、PE、TG极强相关，PC和PE为主的磷脂标记物或有助于形成特征VOCs，脂质谱不同或为卤鸭挥发性风味差异原因，本研究为卤鸭加工等提供参考依据。
新闻来源：食品科学杂志
3.2.4 使用GC-MS、GC×GC-TOF-MS、GC-IMS、电子鼻和电子舌解锁烤羊肉串风味
烤羊肉串在中国市场广受欢迎，但风味特征复杂，分析鉴定困难。本篇文章利用多种仪器及技术分析烤羊肉串风味并建立品牌识别模型。研究结果显示，电子鼻和电子舌能区分不同品牌烤羊肉串风味特征；GC-MS鉴定出65种VOCs，GC×GC-TOF-MS鉴定出141种，后者分辨率和灵敏度更高；HS-GC-IMS可识别区分不同品牌烤羊肉串；三种基于GC的方法检测到的VOCs种类和浓度有差异，原因包括采样检测技术、样品处理及香料添加等；GC-MS、GC×GC-TOF-MS和GC-IMS共检测到198种VOCs，仅7种为三种方法共同检测到；模型分析中，MDBN模型在预测VOCs含量和识别品牌方面表现最佳。结论为不同品牌羊肉串VOCs有显著差异，MDBN模型提供新的风味鉴定和质量控制思路。及因生物推出风味组学技术，具备全平台检测及整合风味组学数据库的优势。
新闻来源：及因生物
3.2.5 感官分析和非靶向气相色谱-质谱分析相结合探究不同白葡萄酒品种中非生物胁迫诱导的异味
为探究受气候变化影响的非生物胁迫葡萄园所产白葡萄酒的感官变化，对106名德国葡萄酒行业志愿者调查发现，“非典型陈酿（ATA）” 成描述低质酒术语且不再仅与2-氨基乙酰苯酮（2-AAP）相关。为此收集38种白葡萄酒，含因ATA被拒收及被认可的同类酒，经专家小组描述性分析、非靶向HS-SPME-GC-MS分析和针对2-AAP的靶向GC-MS/MS定量分析，综合感官和化学数据。结果显示，被拒收葡萄酒中2-AAP浓度未超气味阈值，但其高级醇和支链脂肪酸浓度显著高于被接受葡萄酒，果香酯类浓度显著更低。建议用“非生物胁迫味”统称此类低质酒，高级醇和支链脂肪酸的香气贡献还需重建研究深入理解。
新闻来源：食品组学加
3.3 人工智能
3.3.1 中国山楂酒化学和感官轮廓的综合研究
2025年2月，FFFS研究小组在《Food Chemistry: X》期刊上发表论文。研究背景为山楂含丰富生物活性化合物但含酸高、鲜果食用率低且难保存，山楂酒因营养和风味受消费者欢迎，但其香气特征及关键呈香组分研究少，酒精度和糖等基质对其香气影响不明，该研究旨在建立山楂酒香气感官词典、明确香气轮廓及化学成分与感官特征关系；研究内容上采用Pivot Profile和QDA分析感官香气特征，建立高低糖基质标准曲线，用HS-SPME-GC-Quadrupole-MS结合HS-SPME-GC-Orbitrap-MS准确定量香气化合物，分析化学成分与感官特征，结果表明，13款山楂酒按香气分果香型、甜香型和醇香型，蔗糖浓度升高降低部分酯类释放，增加萜类、酚类化合物释放，“甜香”等属性与酒精度负相关，与含糖量和部分化合物正相关，研究结果可为山楂酒香气调控和质量升级提供参考。
新闻来源：BFU林果品质与加工研究小组
3.3.1 中国山楂酒化学和感官轮廓的综合研究
2025年2月，FFFS研究小组在《Food Chemistry: X》期刊上发表论文。研究背景为山楂含丰富生物活性化合物但含酸高、鲜果食用率低且难保存，山楂酒因营养和风味受消费者欢迎，但其香气特征及关键呈香组分研究少，酒精度和糖等基质对其香气影响不明，该研究旨在建立山楂酒香气感官词典、明确香气轮廓及化学成分与感官特征关系；研究内容上采用Pivot Profile和QDA分析感官香气特征，建立高低糖基质标准曲线，用HS-SPME-GC-Quadrupole-MS结合HS-SPME-GC-Orbitrap-MS准确定量香气化合物，分析化学成分与感官特征，结果表明，13款山楂酒按香气分果香型、甜香型和醇香型，蔗糖浓度升高降低部分酯类释放，增加萜类、酚类化合物释放，“甜香”等属性与酒精度负相关，与含糖量和部分化合物正相关，研究结果可为山楂酒香气调控和质量升级提供参考。
新闻来源：BFU林果品质与加工研究小组
3.3.2 基于智能感官和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析原料冷冻处理对黄精米酒风味成分的影响
该研究运用智能感官评价（电子舌、电子鼻）和HS-SPME-GC-MS技术探究原料对黄精米酒滋味和挥发性香气成分的影响，结果显示冷冻处理黄精酿制的黄精米酒形成独特酒体风格，黄精药香与米香协调突出，兼具花果蜜香，通过电子舌和电子鼻可快速区分两种酒，其独特风格形成与酒体中酯类物质数量和含量增加有关，主要特征挥发性物质为乙酸苯乙酯和异龙脑，乙酸苯乙酯OAV为20.34，赋予较高玫瑰蜂蜜香，异龙脑OAV>1，赋予独特草药香及木香，且作为单萜醇有抗菌抗炎作用，赋予冷冻型黄精米酒功能活性，不过冷冻黄精酒挥发性香气成分丰富度不足，后期可通过筛选非酿酒酵母、酿酒酵母与酒曲共发酵或顺序发酵来增强酒体香气丰富性。
新闻来源：感官科学与评定
3.3.3 古树熟普洱茶的特征风味、化学基础及风味轮
该研究对古树熟普洱茶（APRPT）的特征风味及其化学基础进行系统分析，采集云南勐库、昆仑山、秧塔等五个古茶园产地的熟普洱茶样品，运用感官评价、化学分析与风味组学技术，揭示其独特风味形成的物质基础和关键香气成分。感官评价显示古树熟普洱茶茶汤红褐色，口感醇厚、回甘明显，有持久蘑菇香气，定量描述分析表明其甜度（5.83-8.00）与醇厚度（6.50-8.67）评分高，酸味和鲜味（0-1.33）弱；化学成分分析发现茶褐素（10.46%-14.91%）是茶汤色泽与醇厚口感的主要贡献者，可溶性糖（5.15%-7.01%）增强甜味与协调性，咖啡因（20.11-26.11 mg/g）与没食子酸（1.49-6.07 mg/g）分别主导苦味和涩味，游离氨基酸（2.06%-2.37%）协同缓解苦涩感、提升整体风味；挥发性成分分析（HS-SPME-GC-MS）鉴定出157种化合物，39种挥发性物质“气味活性值（OAV）>1”为特征香气成分，关键化合物1-辛烯-3-醇（OAV=1552.65）、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮（OAV=1096.37）和6-甲基-5-庚烯-2-酮（OAV=2.11）赋予茶汤显著蘑菇香气，β-紫罗兰酮（OAV=3401.67）与甲基水杨酸酯（OAV=100.95）分别贡献甜香与薄荷香，基于香气类型构建包含11类（果香、花香、蘑菇香、木质香等）的古树熟普洱茶风味轮，为品质评价提供科学依据。
新闻来源：茶与生信
04 科普信息
4.1 揭秘评茶师的专业技巧：从入门到精通的感官审评指南
目前世界各国评定茶叶品质和确定茶叶价格主要靠感官审评，物理和化学检验无法全面判断品质高低，评茶有对样评茶和非对样评茶两种方法，前者用于贸易相关环节，后者用于为生产提改进意见；外形审评用筛选法让茶叶分层看条、整、碎程度，看汤色要考虑季节、气温、光线等因素，茶汤色泽变化快，不同茶在相同条件下色变有差异，闻香气由鼻腔上部嗅觉感受器接受茶香刺激，最适合闻茶香的叶底温度是55-45℃，嗅香每个过程2-3秒，注意呼吸换气，提高味觉要注意舌头不同部位对滋味感觉不同，评滋味时茶汤温度55~45℃、每次取茶汤4-5毫升、尝味3-4秒钟一般尝2-3次、吸茶汤速度自然、注意舌的姿态，看叶底评定嫩度、整碎、色泽三个因素，嫩度是主要因素，评定嫩度时易产生把品种特性误评和把陈茶误评的错觉。
新闻来源：怡臻原茶文化
目前世界各国评定茶叶品质和确定茶叶价格主要靠感官审评，物理和化学检验无法全面判断品质高低，评茶有对样评茶和非对样评茶两种方法，前者用于贸易相关环节，后者用于为生产提改进意见；外形审评用筛选法让茶叶分层看条、整、碎程度，看汤色要考虑季节、气温、光线等因素，茶汤色泽变化快，不同茶在相同条件下色变有差异，闻香气由鼻腔上部嗅觉感受器接受茶香刺激，最适合闻茶香的叶底温度是55-45℃，嗅香每个过程2-3秒，注意呼吸换气，提高味觉要注意舌头不同部位对滋味感觉不同，评滋味时茶汤温度55~45℃、每次取茶汤4-5毫升、尝味3-4秒钟一般尝2-3次、吸茶汤速度自然、注意舌的姿态，看叶底评定嫩度、整碎、色泽三个因素，嫩度是主要因素，评定嫩度时易产生把品种特性误评和把陈茶误评的错觉。
新闻来源：怡臻原茶文化
4.2 具有掩蔽KCl不良味道的高倍鲜味剂
2023年芬美意香料有限公司在发明专利《味道改良化合物及其用途》（授权公告号CN 113272273 B）中公开（E，E）-胡椒酰乙醇胺的制备及呈味特性，其合成是将0.50 g（2.1 mmol）（E，E）-胡椒酰氯溶于10 mL二氯甲烷，加0.59 mL（4.2 mmol）三乙胺作催化剂，添加0.13 g（2.1 mmol）乙醇胺，室温搅拌过夜，反应后依次用5%KHSO₄溶液、5%NaHCO₃溶液和盐水洗涤，乙酸乙酯重结晶得酰胺产物，产率43% ，由25名受过训练的小组成员对其进行感官评价，在不同基料溶液测咸味和鲜味增强效果，以20 ppm浓度分别溶在0.25%KCl溶液和0.05%MSG溶液，用-5到5评分标准，在0.05% MSG溶液显著增强鲜味，在0.25%KCl溶液显著增强咸味并掩蔽不良味道，95%置信度水平下显著，表明其在增强鲜味和咸味上效果显著、能改善KCl口感，可作食品或饮料风味改良剂。
新闻来源：用知识为命运护航
4.3 与Deepseek从哲学的角度看食品感官分析
2025年【镭语感官】开篇，作者分享春节与Deepseek相遇的收获，让其从哲学角度谈对食品感官分析的看法，从感知的形而上学剧场、技术理性的感官殖民、饮食伦理的现象学重构、东方哲学的味觉启示四个维度展开，包括感官认知暴力、风味本体论困境、电子舌认知僭越、味觉异化、饮食伦理重构、禅宗与道家哲学对味觉的启示等内容，作者认为感官体验是人类存在的体现，食品感官分析对人类文明记录和传递有贡献，描述性分析描述对食品的感知，消费者测试采集对食品的体验，在AI时代，从哲学角度认识食品感官分析、思考感官科学家使命意义重大，最后引用Deepseek的话，强调在技术与感官、数据与味觉间找平衡，美味是人与食物的诗意相遇。
新闻来源：感官与消费科学
4.4 浓香型白酒勾调技术的最新理论与方法创新
浓香型白酒勾调技术是提升品质的关键，在低度酒市场兴起和消费者对风味要求提高的背景下，从经验走向科学智能。低度酒勾调面临风味和口感难题，解决方法包括风味补偿、吸附过滤和催陈技术。现代勾调以数据为驱动，涉及多维参数建模、风味物质协同、智能算法。勾调方法创新涵盖基酒分级组合、黄水与酯化液运用、低度酒勾调工艺。维持风味稳定和感官协调，需调控酸酯平衡，通过三角品评、风味轮等进行感官导向勾调。智能化精准勾调借助近红外光谱、机器人勾调系统和区块链溯源。未来勾调结合合成生物学与物联网更精准个性，勾调人员需掌握跨学科知识，兼顾传承与创新。
新闻来源：白酒品酒师
4.5 如何鉴别优质白酒？从科学分析到感官评价的全面指南
鉴别优质白酒可从多方面着手。原料与工艺上，优质白酒为纯粮酿造，配料表无“食用酒精”“香精”等添加剂，执行标准如固态法白酒（酱香型GB/T 26760、浓香型GB/T 10781.1），且经复杂传统工艺（如酱香型“12987工艺”）与长期窖藏。感官鉴别方面，视觉上，优质白酒流动性比水慢，酒花细密消散慢，酱香型酒体微黄透亮；嗅觉与触觉上，手搓纯粮酒散发粮食香或糟香，空杯留香持久；味觉上，好酒入口柔和、香气饱满、层次分明、回味悠长且不上头。理化测试中，食用油滴入纯粮酒均匀扩散，烧碱法下纯粮酒加热会变黄，冷藏时纯粮酒低温会析出絮状脂类物质。等级与品牌方面，纯粮酒分优级、一级、二级，优级更佳，可选择知名品牌或口碑产品。注意包装不代表品质，年份酒标注可能有陷阱，需综合判断，以避开勾兑酒陷阱，享受白酒文化与风味。
新闻来源：梁公子说酒
4.6 从脆脆薯片到顺滑巧克力：Piezo2如何让我们感知食物质构
食品口感是决定风味的关键因素之一，与味觉、嗅觉并列，指食物在口腔产生的机械感觉，但目前对口腔触觉编码、口感关键参与者及转导机制了解甚少。Piezo2是一种新的风味受体，广泛分布于口腔黏膜、舌头、口腔近端消化道和胃肠道等与触觉相关组织，在舌乳头等部位丰富，能将食物机械刺激转化为电信号传至大脑。咀嚼食物时，机械压力激活Piezo2通道使其打开，钙离子流入神经元产生电信号，大脑解读为不同口感。Piezo2很重要，帮助我们区分食物质地，提升饮食乐趣，还能帮食品科学家开发更健康美味食品，如研究其对不同黏度和润滑性感知机制，开发低脂肪、低糖、低盐但口感好的食品替代品。不过，国内外食品风味相关领域对Piezo2的研究仍需深入。
新闻来源：用知识为命运护航
食品口感是决定风味的关键因素之一，与味觉、嗅觉并列，指食物在口腔产生的机械感觉，但目前对口腔触觉编码、口感关键参与者及转导机制了解甚少。Piezo2是一种新的风味受体，广泛分布于口腔黏膜、舌头、口腔近端消化道和胃肠道等与触觉相关组织，在舌乳头等部位丰富，能将食物机械刺激转化为电信号传至大脑。咀嚼食物时，机械压力激活Piezo2通道使其打开，钙离子流入神经元产生电信号，大脑解读为不同口感。Piezo2很重要，帮助我们区分食物质地，提升饮食乐趣，还能帮食品科学家开发更健康美味食品，如研究其对不同黏度和润滑性感知机制，开发低脂肪、低糖、低盐但口感好的食品替代品。不过，国内外食品风味相关领域对Piezo2的研究仍需深入。
新闻来源：用知识为命运护航
4.7 哪吒同款重塑仙体！感官分析带你探秘藕粉的美味
春节档《哪吒2》爆火，太乙真人用藕粉重塑肉身片段使藕粉成热议话题。藕粉作为传统滋补品，以莲藕制成，质地细腻，冲泡后呈半透明胶状，口感柔滑，营养丰富且易消化。从科学视角，优质藕粉在“清透感”与“绵密感”间平衡，与哪吒性格呼应。其五官体验独特：视觉上，未冲泡粉末似哪吒天劫后躯体碎片，冲泡后胶体如肉身重塑；触觉上，入口细腻如哪吒对母亲的依恋，吞咽顺滑似乾坤圈划过，残留粘滞感象征其与敖丙的命运纠缠；味觉上，前调土腥味隐喻魔丸原罪，中调麦芽甜象征父母守护，尾调酸涩对应悲怆结局，随后甜味带来苦尽甘来之感。感官测试显示，藕粉物理特性与哪吒IP文化符号存在通感联结，如视觉、味觉联想及情感关键词的增加。随着电影热度提升，传统食品业借助哪吒IP创新，通过故事锚点、仪式重构、提供情绪价值等方式，如构建“莲藕-藕粉-重生”叙事，附赠特色餐具营造仪式感，限量包装印以哪吒形象传递情感。同时，利用感官科学与前沿技术，如制作 “藕身爆破珠”、运用AR和音效技术，强化藕粉与文化的联结，实现跨次元传递。
新闻来源：感官科学与评定
4.8 食用品质内控体系构建服务
我国食品安全标准体系已完善，但食品口感、风味、质地等食用品质缺乏统一规范，劣质产品易因无判定标准流入市场，损害企业或平台声誉。华测检测推出 “食品品质内控体系构建服务”，帮助企业制定产品上市或供应商验收标准。包括：食品“真伪”鉴定，以“原切肉vs调理肉”为例，广泛筛选理化、口感相关关键指标，抽取样本检测，通过聚类分析和相似度对比设定判定阈值，区分产品真伪，未知样品据此判定；食品“等级”鉴定，以“弹嫩”酱牛肉为例，筛选质地、滋味等关键指标，通过感官评价分等级后检测，经数据分析筛选与感官评分强相关指标构建预测公式，依评分决定产品能否上市；该内控体系成本低、速度快、易升级迭代，适用于各类食品，方案需定制。
新闻来源：CTI华测食农及健康产品研究院
周报联系人：感官嘉心饼
