本期热点资讯
1.《白酒质量通则》即将发布，中国白酒有了“国际语言”
2.新产品品鉴活动招募|第五届感官大会
3.麻辣烫在海外成“高端”品类，新口味与新模式引领消费潮
4.2025年食品风味科学与工程领域十大研究进展预测
5.基于感官品评和挥发性组分差异解析复合香型白酒的品质特征
6.cTDA法如何给鲜味化合物称重？
01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1 “新”智能感知技术助力“老”酒品评
2025年2月15-16日中国食品院国家酒类品质与安全国际联合研究中心举办了首期中国白酒老酒品鉴班，首次将智能脑电头盔技术应用于酒类品鉴，通过实时捕捉品酒者脑电波分析情绪变化和喜好度并生成量化报告，参与者对比品鉴了不同年份的汾酒、茅台、五粮液等白酒。该技术不仅为消费者提供科技化品酒体验，还帮助企业精准把握口味趋势，同时中心开发的便携式智能设备可辅助科学品酒，此外还提供产品开发、品质检测、国际合作等服务。
新闻来源：国家酒类品质与安全国际研究中心
1.1.2《白酒质量通则》即将发布，中国白酒有了“国际语言”
近日，全国白酒标准化技术委员会发布了《白酒质量通则》国家标准（征求意见稿）。首次建立面向消费者的白酒品质标准化表达体系，通过“风味轮”将复杂香型转化为粮香/曲香/果香等12类可视化香气指标，取代“窖香幽雅”等专业术语，解决消费者认知障碍并助力国际化。新标准明确定义白酒内涵，结合理化指标与感官体验，推动产业规范化发展，为白酒出海提供统一“国际语言”。
新闻来源：广东粤强酒业
1.2 培训会议
1.2.1 第十二届食品科学国际年会通知（第一轮）
第十二届食品科学国际年会将于2025年8月9-10日在湖南长沙举办，会议聚焦“食品产业高质量发展与营养安全保障”，设19个分论坛，其中第15分论坛“食品感官与风味科学”涵盖：合成生物学在风味物质制备中的应用、食品感官评价技术与方法、感官/风味与营养健康关联、风味形成机理及调控及感官与消费者偏好研究等。同期还涉及感官相关议题包括：果蔬加工中的风味与感知（分论坛14）、食品快速无损检测技术（分论坛16）。
新闻来源：食品科学杂志
1.2.2 第五届高品质供水探索与实践研讨会暨《净水技术》2025年学术年会
2025年3月25-27日将在广州举办第五届高品质供水研讨会，会议设主论坛及3分论坛，其中分论坛三“高品质供水水质管理痛点难点专题（藻、嗅和其他感官）”涵盖：藻类识别与处置、嗅味物质防控、饮用水口感优化、黄水等感官问题应对。同期特色互动环节“自来水怎么就不能用了”将开展供水企业包装饮用水品鉴体验，探讨自来水作为瓶装水水源的感官品质。
新闻来源：净水技术
1.2.3 新产品品鉴活动招募|第五届感官大会
近日，感官科学与评定公众号发布关于第五届感官大会的新产品品鉴活动，现招募企业将会参与提供产品展示区、2个参会名额、会刊彩页宣传、易拉宝摆放及企业宣传片播放；活动包含消费者问卷收集（使用问卷星/专业软件）、现场品鉴及数据处理，并有感官专家现场点评；申报截止3月15日,仅限2个名额，如有需要可联系我们；另提供大会战略合作、茶歇赞助、展位等多种招商合作机会。
新闻来源：感官科学与评定
1.2.4 中国酒业协会葡萄酒品酒师（一、二级）暨葡萄酒行业品酒师师资资格培训
中国酒业协会葡萄酒分会将于2025年3月14-16日在甘肃兰州众邦喜来登酒店举办葡萄酒品酒师（一、二级）及品酒师师资培训。培训旨在培养行业人才，为2025届国家级葡萄酒品酒师换届和全国葡萄酒产业“创殊杯”大赛做准备。报考条件包括：二级品酒师需满足三级品酒师资格满两年、连续工作13年以上或本科毕业工作5年以上；一级品酒师需满足二级品酒师证书满两年、连续工作19年以上或本科毕业工作13年以上；讲师需满足高校教师中级职称、一级品酒师证书、二级品酒师证书满两年、连续工作19年以上或本科毕业工作13年以上。
新闻来源：中国葡萄酒酒庄酒CADA
1.2.5 持续招生│第六期SEPA感官分析常用方法实操培训班（初级班）
SEPA感官分析初级班于2025年3月21-22日在山东济南举办，课程面向无基础或薄弱的评测、品管、研发人员，系统讲解感官分析基础理论与实操方法（评价员筛选、常见感官分析方法），采用理论+济南感官分析研究中心实操模式，费用3600元/人（2人及以上3400元/人，含资料/证书/实操费），感兴趣的朋友们快来参加吧！
新闻来源：感官科学与评定
1.2.6 3月7-19日阿拉比卡QGrader国际咖啡品鉴师认证
铂澜咖啡学院将于2025年3月9日-17日在北京校区举办QGrader国际咖啡品鉴师认证课程，包含3天预备课和6天正式课。QGrader认证由CQI（咖啡品质学会）发起，是国际认可的咖啡品鉴标准，广泛应用于咖啡产业链。课程目标是培养专业咖啡品鉴师，通过科学方法评估咖啡品质和等级。考试内容包括理论笔试、味觉测试、嗅觉测试、有机酸测试、烘焙度测试、三角杯测、感官杯测等，通过者可获得QGrader证书。
新闻来源：铂澜咖啡学院
02 趋势分析
2.1 麻辣烫在海外成“高端”品类，新口味与新模式引领消费潮
《麻辣烫发展报告2025》显示，麻辣烫市场规模稳步增长，2024年达1488亿元，预计2025年增至1565亿元。全国门店数超15万家，广东、山东、河北门店数居前。人均消费价位下降，近七成门店人均低于25元。杨国福和张亮麻辣烫占据市场主导地位，门店数远超其他品牌。地域风味崛起，如东北黏糊麻辣烫、天水麻辣烫等热度上升。养生风潮推动食材升级，锅底口味创新满足多元化需求。海外市场上，麻辣烫被视为“高端”品类，杨国福、张亮等品牌海外门店超100家，产品售价翻倍。未来，麻辣烫将朝着供应链专业化、定制化方向发展，出海热潮持续，地域风味挖掘成重要方向。
新闻来源：红餐智库
2.2 白酒口味发展趋势：从传统到未来的多维重构
白酒口味演变呈现从早期低度化（技术限制）→高度化（工业化需求）→低度化与口感优化（消费升级）的螺旋式发展路径，当前以消费体感（饮后舒适感）、风味细分（浓香型衍生绵柔 / 柔顺品类）、健康导向（科学降度）为核心驱动力；未来将形成五大趋势：①健康化（微生物组学调控发酵/低甲醇产品）；②低度化（30-40 度占比扩大 + 纳米过滤技术优化口感）；③国际化（果香型适配欧美市场）；④数字化定制（AI+大数据实现专属风味）；⑤文化赋能（地域风土 + 历史叙事构建品牌价值）。终极理想口味需达成香气与味觉平衡、强化饮后舒适感，并通过文化共鸣满足情感需求，推动行业向技术创新、文化驱动、消费洞察三位一体的转型方向发展。
新闻来源：白酒品酒师
2.3 中国调味品发展趋势观察
随着生活水平提升，消费者对调味品的需求从基础调味转向口感、品质、营养和健康化，推动行业变革。市场现状方面，2023年市场规模约4793亿元人民币，2024年达5500亿元左右，预计2028年增至6770亿元。传统品类如酱油、醋仍主导市场，但复合调味品增长迅速，线上销售占比提升，餐饮渠道需求稳定。未来趋势将包括：（1）增加营养元素，如天然蔬果、蛋白等，符合健康饮食趋势；（2）混搭地域风味，打破传统局限，创造多元味觉体验；（3）减少身体负担，如减盐、低钠、少糖、零添加产品受青睐；（4）降低环境污染，环保包装受关注。风味趋势上，天然草本植物成新焦点，兼具健康与风味优势。
新闻来源：华西证券股权专家
2.4 膳食补充剂市场规模已增长至750亿美元，风味趋势重塑行业
近日，凯爱瑞集团发布了2025补充剂风味图谱，指出风味趋势正在重塑补充剂行业。东南亚地区热带水果风味如荔枝、山竹和枇杷快速扩展，全球范围内植物和草本风味如生姜、山楂、青柠等流行，橙子风味仍是主流。在澳大利亚和新西兰，可可、薰衣草和玫瑰等风味受欢迎；韩国和日本偏好亚洲风味如巴西莓和黑芝麻；中东地区姜黄、百里香等风味增长。新型形式如软糖、便携袋装、咀嚼片等快速增长，已占据市场销售的61.8%，其中软糖占23.4%。
新闻来源：医药健闻
2.5 2025年食品风味科学与工程领域十大研究进展预测
2025年食品风味科学与工程领域十大研究进展预测如下：1. AI驱动全链条风味设计，3小时完成配方迭代；2.细胞农业合成天然香料，成本降低至1/5；3.嗅觉-味觉神经解码，破解气味与感受量化关系；4. 4D打印动态风味释放材料，应用于老年食品；5.废弃生物质转化为风味前体，碳足迹减少40%；6.肠道微生物导向风味设计，推出菌群适配定制服务；7.量子化学计算加速风味稳定性研究，预测精度提升90%；8.仿生电子舌/鼻标准化，替代50%人工感官评审；9.气候适应性风味数据库，预测气候变化对风味影响；10.低钠盐风味增强技术产业化，减钠50%仍保持鲜味。未来挑战包括AI生成风味的监管争议、技术鸿沟加剧行业集中度、消费者对天然与精准调控的认知重建。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
03 科学研究
3.1 感官技术
3.1.1 烹饪方式、化学成分和α-淀粉酶活性对Longal和Judia这两个板栗品种感官特性的影响及其对消费者接受度的影响
该团队通过FP/CATA/QDA感官测试及化学分析揭示：Longal和Judia板栗品种均具有高淀粉（影响α-淀粉酶活性）和低糖脂特性；Judia品种虽检测到更高α-淀粉酶活性，但未显著提升甜度或溶解性。烹饪方式显著影响感官特性（如烘烤增强香气/质构评分）。消费者接受度与质构（硬度/粉性）、风味（甜香/坚果香）及外观（颜色均匀性）高度相关。研究为板栗加工优化提供理论依据。
新闻来源：食品风味感知创新
3.1.2 不同温度烘焙对陈年红茶品质的影响
该研究选用贮藏5年以上的单丛红茶，烘焙总时长为120分钟，探讨不同温度烘焙对陈年红茶品质的影响，旨在为红茶科学贮藏提供理论依据。结果表明，烘焙可有效改善陈年红茶的香气和滋味品质。单温处理中，香气和滋味得分随温度升高先升后降，105℃时出现高火味，品质降低。变温处理中，先低温后高温（75℃/60min → 105℃/60min）的处理使感官品质得分最高，表现出花香、甜香且滋味醇厚。由此说明，适当的烘焙温度和工艺能显著提升陈年红茶的品质。
新闻来源：感官科学与评定
3.2 智能感官
3.2.1 气相色谱-质谱联用技术、电子舌和电子鼻对中国不同地区牛肉干风味特征的表征
该研究利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、电子舌法（E-tongue）、电子鼻法（E-nose）和感官分析法对中国新疆、西藏、四川和内蒙古4个特定地区牛肉干的风味特征进行了研究。结果显示，内蒙古牛肉干水分含量与水活度最低，西藏/内蒙古样品pH值较低；共鉴定出72种挥发性化合物，醛/醇/酯类存在显著区域差异；热图聚类显示独特地域风味特征；电子鼻/舌与感官属性的PLSR分析证实挥发性成分与感官特性显著相关；多技术联用方法被验证为有效风味区分手段，研究结果为解析特色风味形成机制及质量提升提供理论依据。
新闻来源：食品组学加
3.2.2 基于感官品评和挥发性组分差异解析复合香型白酒的品质特征
研究采用HS-SPME-GC-MS技术结合感官品评解析4种基础香型及3种等级复合香型白酒：特级复合酒感官及挥发性组分趋近浓香型（突出花香/窖香/酯香），普级品则趋近芝麻香型（突出酱香/烘焙香/醇香）；共检出193种挥发性成分，其中66种OAV>1。研究首次发现TTMP等具健康活性的特殊风味物质。研究证实感官与挥发性成分联合分析可有效鉴别不同香型及等级白酒，为复合香型白酒质量评价及品质提升提供科学依据。
新闻来源：Food安全质量检测学报
3.3 人工智能
3.3.1 不同桂花酒质量与香气成分分析
该研究通过感官评价、GC-MS香气成分分析和电子舌滋味分析，对比自制桂花酒和市售桂花酒的质量。结果显示，自制52% vol桂花酒在澄清度和酒体丰富度上表现更好，香气成分种类更多，但酸咸味突出；市售15% vol桂花酒香气和滋味得分更高，桂花特征香气含量高，风格典型，但滋味丰富度欠佳。研究为桂花酒的质量评价和香气成分研究提供数据基础，也为研发更具典型风格的桂花酒提供理论指导。
新闻来源：感官科学与评定
04 科普信息
4.1 越是高倍甜味剂越苦？
甜味和苦味是人类味觉的两种基本属性，甜味通常与能量和营养价值相关，而苦味常警示潜在毒性。随着食品工业发展，高强度甜味剂（如阿斯巴甜、安赛蜜、糖精钠等）因低热量和高甜味强度被广泛应用，但高浓度下常带有苦味，限制了其应用范围。研究表明，甜味和苦味在化学结构上存在相似性，微小结构变化可能显著改变味觉特性。心理学实验也发现，甜味和苦味在感知过程中存在相互抑制或增强的现象。杜克大学研究发现：高强度甜味剂的苦味强度随浓度增加呈正相关；低强度甜味剂的苦味强度随浓度增加呈负相关；部分甜味剂（如甘氨酸）苦味强度变化不明显。
新闻来源：用知识为命运护航
4.2 咖啡风味轮详解
由美国精品咖啡协会（SCA）开发的咖啡风味轮将咖啡风味分为四大群组：酶化群组（花香/水果/果干/甜味）、干馏群组（香料/木质调性）、焦糖化群组（坚果/烘焙香）及瑕疵群组（生味//橡胶味等）。其环状结构包含：最内层9大基础风味类别（酸/甜/苦/花香/果味等），中间层细分属性（如柑橘/浆果/烟熏），最外层具体风味细节（如柠檬/橙子/烟草）。使用方法包括闻香→品尝→对照风味轮→记录，旨在建立标准化品鉴语言，帮助从业者精准评估咖啡品质，同时辅助消费者理解并选择目标风味。该工具通过系统化分类提升风味识别能力，是咖啡品鉴与品质分析的重要参照体系。
新闻来源：顺源咖啡
4.3 cTDA法如何给鲜味化合物称重？
鲜味是继甜、酸、苦、咸之后的第五种基本味觉。比较鲜味化合物强度的方法有滋味稀释因子分析法（cTDA），通过稀释鲜味分子溶液，直到人类味觉无法感知鲜味为止，稀释因子越高，鲜味强度越强，但该方法存在主观性和复杂风味干扰的局限性。此外，鲜味物质之间存在协同作用，如谷氨酸钠与核苷酸（如IMP和GMP）混合后，鲜味强度显著增强，这种协同作用在鱼露、香菇等食品中尤为常见。为更准确评价鲜味，研究者还采用化学分析（如等效鲜味浓度EUC）和智能感官分析（如电子舌）等方法，EUC将鲜味物质浓度转化为等效MSG浓度量化鲜味强度，电子舌则模拟人类味觉系统客观评价鲜味。
新闻来源：用知识为命运护航
END
周报联系人：感官嘉心饼
