根据甜味剂的营养价值不同，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，它们的主要区别在于所含的能量不同。根据其来源不同，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
行业通常是以在水中比较稳定的非还原蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0），用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。这种相对甜度（甜度倍数）成为比甜度。但由于这种比较测定法人为的主观因素很大，故所得的结果也往往不一致。文末的表1为一般常见甜味剂的甜度表。但这个甜度只能参考，做配方替换时，还需梯度实验去感受。
天然糖大多甜度低，而高倍甜剂往往有不愉快的后味，综合成本、甜度和口感因素，行业内通常用甜味剂复配技术，来开发产品。常炯炯等人的调查显示，我国使用甜味剂的食品中有45.61%使用2种及以上的甜味剂，使用率最高的是二元组合（27.18%），其次为三元（12.63%）和四元组合（4.24%），最多存在7种甜味剂的组合使用。
复配的话，要做个甜味特性分析，甜度、口感、发生速度、滞留时间、后甜、异味等，特殊产品还要加苦味、酸味等，做个蛛网图对比一下，这些是最基本的了。鉴定就只能用感官评价来做了。注意，调味剂并不是单纯为了增加甜度，而是甜感来配合其它的味道，例如配合酸味剂。
另外，技术人员要结合实际需求，对相关增效配对进行深度分析和试验探索，从而寻找更加有效且节约项目成本的配对组合，提高甜味剂的市场价值和协同管理效果，一定程度上保证处理维度和应用框架的最优化，并统筹分析复配体系和完整程度，提高技术模型的实效性。
另外，一部分元素在实际应用和处理过程中，也要处理和混合天然糖苷或者有机酸，从而更好地克服AK 糖的味道，甜度也能在原有基础上增加30% 到40%，形成较为有效的甜味剂成品。由于AK 糖和甜蜜素混合使用也有较好的效果，在实际使用过程中，甜味剂复配项目也将其作为研究的重点，能消解AK 糖自身的高浓度甜味，甚至会形成一种明快清爽的感觉，保证甜味的同时，也为甜味剂的优化升级奠定坚实基础[1]。
引用资料：[1] 蒋青. 甜味剂的市场概况与复配技术. 广东省食品工业研究所
