整体来说,风味轮以专业品评员多次感官评价作为基础,从中筛选获得准确有效的的感官描述语,将产品风味感官性质归类整理,以圆盘车轮状形象的表现出来。不管是典型的风格特征,还是不良风味缺陷均可一目了然,从而便于形象直观的了解样品的风味特征,有利于企业更好地控制产品质量,同时也为进一步风味挖掘及研究奠定基础,为产品改良和新产品研发提供支持。
咖啡风味轮可协助咖啡杯测员或专业人士,进一步了解咖啡香气与滋味的内涵;也可以让咖啡爱好者辨别咖啡的不同风味特性。通常在咖啡冲煮比赛或杯测大赛中,我们会听到选手或职业咖啡师和评委对咖啡风味的描述和品评。高温时,有坚果榛子香味,中温时是柑橘类香气,而低温时转化为红苹果,红布林味等等;而余韵有紫葡萄、巧克力、可可等等对于普通人来说品尝一杯咖啡,除了苦味、酸味、醇香、浓厚或焦炭味等词语来形容外,果香和花香的味道或许有,但还真是分不出这么多。其实,选手们之所以能分辨出这么多不同层次不同类型的咖啡风味,除了他们具备专业的咖啡知识和对咖啡的了解认识程度高于普通人,他们是有原则性的参照物——咖啡风味轮。咖啡风味轮由 SCAA (美国精品咖啡协会)资深顾问泰德•林格绘制而成。
在咖啡风味轮中往往具有特别多种的颜色,这些颜色代表的就是一些食物的颜色象征,从颜色来看,就足以知道咖啡风味的复杂性。我们要了解风味轮,首先要了解外形,咖啡风味轮的外形设计就像一个美丽的车轮,拼凑成的每一小块都赋予了不同的单词。它代表了咖啡风味的全面,千变万化的景象。在对风味轮有了初步的了解之后,我们可以根据风味轮中存在的某种条件下的某种形容词,仔细品尝咖啡,感受其中的味道,以便于对风味轮中味道的认识。我们也可以搜集资料,阅读相关属性的描述和参考。我们也会注意到风味轮不仅是描述词的差别,更显活泼的是颜色上的不同,这是因为视觉与身体的其他感觉紧密相关,食物的外观为我们提供了如何品尝的重要线索。因此,我们经常使用视觉术语来描述咖啡风味:咖啡可以尝到“鲜”、“红”或“绿”的味道,有了这种认知后,我们就可以特别注意咖啡风味轮上的颜色,并努力将这些术语与代表该属性的颜色进行连接。如果他们只能说出“该咖啡的味道像某种红色水果”,则品尝者可以直接找到“咖啡风味轮”中的红色属性。这可能会扩展人们对香料或谷物味道的新认识。
其实不只是咖啡,随着国内食品行业的逐渐发展,风味轮已经应用到许多领域中,如茶叶、白酒、葡萄酒、陈醋等。这不仅有利于人们对该类产品的研究,也有利于消费者直观的了解产品的特性。在此也需要一提的是,风味轮可以直观表现属性的同时,也不能约束了食品行业者的研究精神,每个人品尝同一种东西能品尝出不同的味道,同样的风味轮也不是永远定型的。唯有人们不断的研究,不断的扩充到更多的领域,才能更加完善属于各自产品的风味轮。
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