酱油是一种以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或面粉或麸皮）为原料，经微生物发酵制成的的具有特殊色、香、味的液体调味料。
一、色泽
酱油的颜色多为红褐色或红棕色，主要来源于酱油发酵过程中的美拉德反应，主要是指酱醪或酱醅中的蛋白质和淀粉原料以及其分解产物氨基酸和糖类在一定的条件下反应生成呈色物质的过程。其次色泽的来源也可通过酶促褐变产生。色泽还有少部分是在发酵过程或者杀菌过程中发生的焦糖化反应产生，主要是糖类在无水及无氨基化合物条件下加热或高浓度时以稀酸处理。
二、体态
酱油的体态首先以澄清、无沉淀为先，但企业在生产时由于生产工艺等原因使产品会有少量沉淀，产生沉淀的原因有很多种，主要有原料蒸煮不彻底，蛋白质没有达到适度变性而产生的不溶性蛋白质、制曲条件控制不当使得原料分解不完全、制曲时大量的细菌污染造成细菌性浑浊以及酱油后续加热过程中产生的沉淀。
三、气味
酱油中的气味主要来源于原料成分、菌种的代谢产物以及非酶化学反应。由于酱油酿造过程中原料配比、选用菌种及发酵工艺的不同，所产生的气味也会有差异。但大体上可分为醇、酯、酸、醛、酚、有机酸和呋喃酮类。
在对酱油成品的气味进行的感评中，酯香和酱香是最主要的项目。而品质好的酱油，其酯香有清爽感、酱香有醇厚感。
四、滋味
酱油的滋味主要由咸味、鲜味、酸味、甜味和苦味组成。其中以鲜味为主，其他4味与其互补，形成酱油独特的滋味。
酱油的鲜味主要来源于蛋白质分解产生的氨基酸，其中主要是谷氨酸；甜味主要来源于淀粉经酶解而成的葡萄糖、双糖及五碳糖等多糖；酱油中的酸性成分由挥发性有机酸和不挥发性有机酸组成，不挥发性有机酸以乳酸为主，其次是琥珀酸，挥发性有机酸有乙酸、甲酸、丙酸等，其含量甚微；酱油中的咸味主要来源于发酵过程和后续调配中添加的NaCl，适量的咸味和甜味结合，可以凸显岀鲜味。
一般品质好的酱油，其鲜味自然饱满，咸味适中，甜味醇厚和谐、甜度适中，酸味适中、不明显，苦味不明显、不突出。
来源：文章内容由感官科学与评定整理自网络。
