感官词典是客观描述食品感官特性的标准化词汇表。根据科学原则和标准程序制定的词典可以被不同的群体用来一致地描述食品。一个词典能否被作为工具使用取决于有没有经过校准和验证，定义明确的词汇才能支持这种水平的感官研究。 感官科学家需要研究有效的工具来与非专业性的商业人群沟通，感官词典应运而生。词典使产品开发人员和其他产品研究人员能够理解产品的属性，这在产品开发、产品维护、质量控制和保质期研究中都有应用。 建立一个感官词典需要四个步骤：样品及人员的准备、生成初始词汇、讨论初始词汇并给出定义及参考以及验证词汇的有效性，下文对各个步骤进行详细介绍。 一、样品及人员准备 1.样品的收集 样本集的规模取决于产品类别和研究目的。一般来说，样本集应足够大，以便公平地反映整个产品类别。样本集的适当规模取决于产品类别。有些特殊类别样品，如酱油、碳酸饮料等，产品规模很大，对每一个品牌和类型进行抽样是不切实际和多余的，需要从市场中挑选有代表性的样品进行分析。为新鲜水果或蔬菜词典选择产品时尽可能地选择广泛的栽培品种来建立词典。因为即使在同一植物类型中，栽培品种之间的感官特性也可能有很大差异。而为加工过的水果和蔬菜词典选择产品与为新鲜水果和蔬菜词典选择产品的过程有些不同，应考虑到所选的加工产品应该代表该加工水果或蔬菜的市场空间。举例来说，CIVILLE等在为杏仁（新鲜水果）开发感官词典时采用了20个杏仁样品，这些样品来自于三个种植区域，涵盖了七个主要的杏仁品种，两个年份，以便更好地了解杏仁在生长过程中发生的自然变化对感官特性产生的影响。而koppel开发石榴汁（加工水果蔬菜）感官词典时使用了33个石榴汁样品，其中27个采购于美国（其中有些果汁产于其他国家），1个样品来自西班牙，2个样品来自爱沙尼亚，3个样品来自泰国。除了保证石榴汁样本的来源广泛之外，生产工艺的多样性也被考虑在内：其中9个样品含有天然香料，9个样品是浓缩的，15个样品是由浓缩物制成的。这样才能精确的判断市场空间。 2.样品的准备和感官评定的程序与要求 感官品评样品的准备包括样品制备、样品编码和样品呈送。一致的样品制备和呈送能最大限度地减少评估过程中的潜在偏差。良好的实验方案需保证样品的外观和呈送温度保持标准化处理。样品的制备要求控制样品均一性、样品量、样品的温度和器皿。为了更直观地观察样品的外观、颜色等，研究人员常将固体样品外形处理为相同大小、相同形状，液体样品通常用相同的透明容器盛装相同体积的样品。例如GODOY等在制备马黛茶样品时精确把控了样品的温度，为了保持温度，将样品于177~204℃的环境下保温，并在60℃下品尝。为了保持品评过程的一致性，有必要制定一套明确的流程。样本的采购、准备、展示和品尝程序都是标准化的，这样其他研究人员就可以重现词典中的结果。 3.小组成员 很多词典在开发时并不需要很多成员，10人以下的小组居多，但对成员的感官评价经验有很高的要求，如经过120h的描述性感官训练，并拥有1000或2000h感官描述经验。某些词典要求小组成员对特定食物的感官评价具有大量经验，如对法国面包的感官评价有超过500 h的经验，具体情况应视具体要求来确定。 如果没有一个经验丰富的品评小组，需要从头开始建立一个小组。这方面工作包括成员的招募、筛选和培训等。小组成员的选择在所有描述性分析中都很重要，尤其是在词典开发中。小组成员应该具有高度的感官敏感性、成熟的抽象思维能力（以便执行适当的词汇合并）和积极的态度。人员筛选可以通过问卷调查、敏感度测试、排名或评分测试和面试来实现。通过筛选的小组成员还需要根据不同食物的要求进行特定的培训，来保证他们能够发掘足够的感官特性并准确地描述它们。在选择、筛选、培训评价员以及专家评价员方面，我国在GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.1-2010中也有详细说明。 二、初始词汇的生成 在生成初始词汇阶段，考虑到同种食物的相似性，有时并不需要样品空间中的全部样品，只需要能够代表总体的部分样品即可。大多数研究者选用的生成初始词汇的方法为：让品评小组成员尽可能多地写下他们感知到的感官特性，以供后续讨论。另外，也有研究者依托于已有的感官词典进行词汇的选择与扩充进行开发词汇，根据以前的工作和经验，可以为初始词汇的生成提供一个不错的起始点。 针对不同的研究目的，研究者们也会采用不同的词汇开发方式。在方法上可QDA、一致描述感觉法结合。还可以研究不同人群、不同文化在生成感官术语方面的差异。如图1所示，MONTEIRO等探究了训练有素的专家小组与未经训练或训练较少的小组开发的词汇有何区别。研究表明，受过训练的小组成员用精确的词汇来描述木槿茶的香气特征（如“让人想起干木槿花”，有“浆果”、“葡萄干”、“干草”和“甜味”的味道），而未受过训练的小组成员则更多地采用一般的表达方式（如塞内加尔的“浓郁的木槿味”；欧洲的“花香”和“果香”）。之前也有研究比较了未经训练和训练过的小组成员产生的感官词汇，发现训练过的和未经训练的小组成员描述和评估气味和味道的方式有类似的趋势，由未经训练人员开发的词汇同样是有效的。
