作为人类食用香料悠久的孜然，拥有良好的去腥膻异味之功能，其独特的香气成为许多菜肴里不可或缺的香料。孜然用于西北菜，做烧烤尤其出名，孜然不仅去除了肉的腥味，遇油经高温加热后，其香味便会更加浓郁。
        “没有孜然，就没有新疆菜”如此说法一点也不夸张，烤全羊、烤包子、馕、原始抓饭，乃至维吾尔药茶，都不可无孜然。

        孜然分为两种，熟孜然和生孜然。餐厅里的蒸煮菜，所放的是未经处理过的“生孜然”，味道较淡，多做为画龙点睛之用，让食物保有原来风味。炒菜、烤肉同样也使用生孜然，孜然预热后气味散出，甚至还有杀菌作用。“熟孜然”，是生孜然经烘烤日晒而成，比生孜然的味道还浓郁，用为蘸料，比如外国人吃面包，偶尔也喜欢沾些熟孜然。常见的孜然粉也是熟孜然的一种。

        孜然代表了西北菜，那么往南走点的西南地区，则有花椒作为代表香料。花椒不像孜然，存在仅因气味，花椒让人有更多的感官冲击。

        许多人与花椒的初见面，或许是水煮鱼，也或许是麻辣火锅。可是花椒的出现，却会打断人们的享受。突然，料理无任何滋味，唇齿间麻痹，舌头也失去味觉。这都亏花椒所赐。花椒虽然小，但后劲十足，咬下后那阵麻迅速窜入全身。
        花椒与大多数常见香料不同，花椒的原产地就为中国，英文名为Sichuan peppercorns（四川胡椒），在清朝之前甚至是皇室贡品之一。早在《诗经》里就有对花椒的描述：“椒聊之实，繁衍盈升”；在《齐民要术》中，也有花椒栽培的记载。

        花椒带有芳香之气，入口刺麻，但不久留，也没有胡椒粒辣，甚至还带有点甜味。其气味如《本草纲目》所示：“其味辛而麻”。中国西南，由于盆地地形，气候因此潮湿。四川人吃辣，是为了对抗当地潮湿难耐。而花椒的香、麻，与辣椒结合起来，就为川菜最经典之味。

        夏日一碟夫妻肺片，牛肉与麻辣叠合得刚好，凉菜作为开胃小菜还解决了夏日食欲不振之问题。冬天食用麻辣火锅，去寒除湿，近代更广传至全国，无人不爱麻辣火锅。宫保鸡丁、麻婆豆腐、担担面、口水鸡，也因花椒而有名。

        最好的花椒为“清椒”，史称共称贡椒、娃娃椒、子母椒，又称汉源花椒，主产于大相岭泥巴山南麓的绿水青山中，得天独厚的气质煅造了清椒得天独厚的品质。清椒油重粒大、色泽红润、芳香浓郁、香麻可口，因此赢得了“川味正宗麻，黎红第一佳”的美名。其含油量高达7-9%，是普通花椒的3倍。花椒的滋味不仅如此，还能与肉桂、八角、丁香、茴香混合制成卤肉的“五香粉”。

        “那个是八角，不要吃”。小时候吃卤肉，总会不经意地吃到八角，虽然自觉此物不可食用，但还是因懒惰而直接下肚。吸附满满卤汁的八角气味之香，还带有甘甜，可确实不能吃，其硬无比，消化不易。八角是做卤肉不可或缺之材料，若无八角，此肉就像是酱油渍肉，除了浓厚咸味之外，毫无香气可言。南朝陶弘景所说：“煮臭肉，下少许，无臭气，臭酱入末亦香，故曰茴香”正是。

        八角与花椒相同，一样源于中国，产区在广西。世界上有80%的八角来自中国，其中又有85%是广西所产，广西可谓八角之“香”。记载以来，自明朝开始，中国人开始广泛使用八角。《本草品彙精要》说道，八角常用于烹饪之中，虽有温暖止痛、助消化等药性，但因药力不强，所以少做为药用。可在现代医学上，发现八角里的莽草酸，能有效防止病毒在体内增殖，成为克流感良药。八角虽有药性，但对中国人来说，仍以食为先。

        八角又称大料，卤肉之必要。卤肉能偷懒不放五香粉，但绝不可没有八角。尤其卤猪肉，八角的香气能除去猪肉的腥味，降低食者在味觉上的负担。苏东坡的红烧肉就不可无八角，尽管先生在红烧肉的做法上只以“慢着火，少着水，火候足时他自美”说明，但五花肉尤其油腻，若不放八角，五花肉就只是一块酱油卤的肥肉，味单调，又油腻。但香料不可放多，需秉持“宁少勿多”之原则，尤其像八角放多了，整锅卤汁便都是八角的味道，再加上八角那自然所产生的甘味，如此的卤汁难以下咽。

        在制作料理时，八角建议以清水先浸泡数分钟，因味道重，必去除过多的味道。入菜，则需提早放入。八角不像孜然、花椒，出香快，在料理最后加入即可。八角若不经长时间熬煮，其气味便难以释放，白忙一场。

        香菜其实有很多种，有香味的菜都可叫香菜，它只是泛称，可以指九层塔、芹菜、香椿、薄荷等。人们一般所说的香菜为“芫荽”（yán sui），自古以来就叫这个名字，但也不知什么原因，几乎无人知道芫荽为何物，实在不幸。芫荽源于西亚，最早出现在圣经中《出埃及记》16章31节，文中以芫荽籽描述吗哪的形状，显示芫荽籽在当时就为食品使用。中国人常用芫荽叶调味，做汤或者凉拌，亦也能料理最后的提味。

        芫荽使用不分地域，闽南一带尤其爱用，炒米粉放芫荽，羹汤放芫荽，连一般的萝卜汤也要放芫荽，不知对芫荽的执念为何，似乎无芫荽就不是道好料理。

        芫荽的味觉冲击就如同孜然，是存在感很强之香料，但是，并非是所有人都爱芫荽。说得更正确一点，爱芫荽者爱之入骨，恨芫荽者则是恨之入骨。人们对芫荽的评价两极，其原因在于有一部分人身上有段神奇的基因，叫OR6A2，拥有这段基因的人，就会对芫荽的味道非常敏感。基因决定一切，这类人无论再怎么尝试，都难以接受芫荽的气味，甚至还有人认为是“腐烂味”。而佛教也对芫荽有很大的批评，在《华严经》里有云：“食此菜者，生生之处，不睹诸佛，被人憎疾。”表示吃了芫荽就见不到佛，因为荤菜会激起人类的欲望，招引恶鬼，远离天人。