为了进行可量化的鉴定，生命科学家和医学家先后提出了DNA指纹图谱、中药指纹图谱概念，并取得重要研究成果。食品科学与生命科学具有相似性，即研究对象成分的复杂性和反应路径的繁复性。为了使产品特征的数据化、可量化和数据可视化，一些食品企业或科研单位建立了指纹图谱库。我们不禁要问，建立牛油指纹图谱库，能为火锅牛油带来什么？
一、什么是指纹图谱
每个人的指纹是唯一的，但指纹之间也存在着个性与共性，因此指纹分析在法医和医学领域有着重要应用。随着应用场景的扩张，指纹分析的概念先后延伸到DNA指纹图谱分析、中药指纹图谱分析领域。
由于产地、生产工艺等因素的不同，同一食品也会有给人差异化的风味体验，例如不同工艺下牛油的不同香型。为了更系统的对食品特征和原始状况进行剖析和判断，就需要通过仪器对其风味特征进行数字转化。转化后的香气种类和含量数据再按照一定的规则进行处理，就可以绘制出该食品的香气谱图或图像，由于这些图谱或图像就如人的指纹在一定程度上具有专一性和代表性，因此被形象的称之为香气指纹图谱。
香气指纹图谱是一种可以直观地表征食物中不同香气成分物质含量的图表。它建立在大量研究样本体系的基础上，强调同一物种群体内的整体相似性，反映的质量信息是综合的。例如牛油的加工工艺决定了相同生脂来源牛油所具有的整体相似性，依托香气指纹图谱即可对其进行预判。
指纹图谱基于食品的固有品质特性，运用HS-SPME/GC-MS、SPME/GC-O-MS、GC×GC-O-MS等精密仪器检测得到，具有准确性和精密性高、特征性和稳定性强的特点。因此，指纹图谱能有效解决牛油风味成分众多且不易定性或定量这一难题，更科学地应用于牛油分析和质量控制。 指纹图谱结合多种手段技术能够获得食品化学成分、香气成分的特征谱图，是食品产地鉴别、真伪鉴别、优劣鉴别的有效工具，还可用于生产过程的质量控制：追踪化学成分的变化、监测各批次产品质量的一致性和稳定性。 燕京啤酒建立了“啤酒指纹图谱库”，用科学方法判定各分公司产品之间存在的差异性和相似性，对生产异常提前做出预警，成为保持啤酒风味质量一致性的重要一环。中国农科院北京牧医所建立了我国本土黑猪肉的指纹图谱，以揭晓本土黑猪肉“香”的奥秘，为高价值黑猪肉的鉴定、产地鉴别提供了重要依据。
由于火锅牛油不同的原料、工艺条件在生产过程产生复杂的交互作用而赋予牛油不同的风味状态，因此火锅牛油香气种类繁多。
通过对大量牛油样本的收集和采用系统、科学的牛油香气化合物的完全提取和精确定量，获得各种火锅牛油数据。在识别香气组分、香气组分数据整合处理后构建各类火锅牛油风味谱图数据库、并对风味谱图数据库特征性、特异性、差异解析工作。最终建立具有实际意义的牛油香气指纹图谱库。
能对火锅牛油的共性和特性进行整体的反映，为火锅牛油风味定制化提供重要方向。
实现火锅牛油风味的数字化控制，为新产品的研发和规范化生产，为行业标准的制定提供技术支撑。
为促进牛油生产质量稳定提供理论支撑，也为牛油的鉴别、风味定向产生提供了强大的数据化支撑。
火锅牛油香气指纹图谱为牛油数字化智能化智造打下基础，最终将根治客户“选择困难症”，服务于火锅，也服务于食品产业。
来源：火锅牛油研究院，作者：王璁，转载请注明来源。
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