有研究表明一种食品的香气成分非常繁杂，在被嗅觉器官确认后，给人的感觉并非简单的各个成分之间的加合，而是通过复杂的协同作用后最终形成。香气化合物在食品中的贡献取决于多个因素，包括化合物的浓度、阈值、食品的基质以及不同化合物的相互作用。目前，对香气成分的协同作用研究作为特征香气调控技术的核心已经成为国内外食品风味的研究热点。 Adhikan等对食品的研究中发现了单个风味化合物在脂肪、蛋白质和碳水化合物存在时风味表现会发生变化，同时它与其他物质的协同作用也会发生改变。因此，所有的食品风味不能完全笼统地归在一起研究，而要在不同食物中具体分析。 关于食品香气协同的研究中目前在乳制品、酒类和肉类制品较为多见，主要是这些食品中所含的风味物质较为全面且具有一定的代表性，因此下文以这三类食品为例进行说明。 乳制品挥发性风味组分以脂肪酸类、脂类化合物、醛类、酸类、烯烃、杂环类和酮类化合物为主。以奶酪为例，所含挥发性风味物质已超过100种，最重要的有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、硫化氢、谷氨酸、甲硫醇及羰基化合物以及非挥发性化合物，如多肽、短肽及游离氨基酸。 罗天淇等在对传统宫廷奶酪的风味物质研究中发现其中的甲苯、乙醇、苯甲醛、2-庚酮、乙酸乙酯、乙酸这6种风味物质发生了加成或协同作用使得宫廷奶酪风味具有独特的酒、乳融合香气且果味、花香味强烈与普通切达干酪有很大不同。 以色列的Afzal等则发现切达奶酪中的三种支链醛（3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和2-甲基丙醛）都存在时能赋予奶酪强烈的坚果风味；此外，我国朱教授团队则证实了3种支链醛由于香韵特征结构相似，能够产生协同作用。
虽然所有的酒主要都是由水和乙醇构成，但不同酒类其中微量风味化合物的不同造成了风味之间的云泥不同，如白酒的浓烈绵甜；黄酒的馥郁鲜甜；啤酒的干爽香甜；葡萄酒的优雅甘甜等，都是由其中特定风味化合物决定的。 比如国内团队在对清香型茅台酒风味鉴定中发现了当水溶液中乙醇浓度增加时会使如β-大马士酮、异戊醛等风味物质阈值大幅升高，进而产生掩盖作用。 有研究团队则通过阈值法对白酒体系中35对酯类香气物质（如乙酸乙酯、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯等）进行研究，其中9组具有相似结构的香气物质表现出了较强的协同效果，5组香气相似但结构不相同的物质也表现出了较强协同效果，这个结果符合了香气协同的规律。 Cameleyre等团队研究了高级醇对红葡萄酒果香的影响，实验中发现分别在含有3-甲基丁醇或丁醇的稀释酒精溶液中添加以不同浓度混合的5种高级醇混合物会使嗅觉阈值提高，并通过模型果酒确定了高级醇对红酒中果香味有掩盖作用。
对于肉类的风味，大部分人往往停留在烹饪方式带来的感官体验上，而不同肉类本身就具有一定量风味化合物，这些化合物或是形成了肉的腥味，或是在烹饪过程中被香料所掩盖，或是与香料中的香气物质作用激发出令人愉悦的肉香。 Lee等在研究不饱和脂质氧化时，发现2种脂质氧化产物庚醛和（E,Z）-3,5-辛二烯-2-酮是鱼类鱼腥味的主要来源，且两者香气相近，相互发生协同作用。此外，黄艳梅等则在对传统酱制猪肉的风味探究中先通过气相色谱-质谱联用确定挥发性香气成分，再通过阈值的检测确定了（邻伞花烃、萜烯类）等多组香气组分在酱制过程中的协同作用。 当前食品风味协同的研究热点以及难点在于探究香气化合物之间的协同机制并进行调控，包括如何研究出更全面更系统的香气协同方法使实验结果更精确具体；如何从风味化合物的合成代谢途径、作用机理等方面找出最为合适的调控手段；如何在考虑到工业生产的效率、成本、设备等问题后将理论化为实际产品同时使产品的质量风味得到提升满足更多消费者等。 鉴于食品风味是消费者选择食品的重要指标，因此，全面完善食品风味协同的机制，建立系统、快速、有效的调控手段对提高整个食品行业的发展升级有重要意义。
摘自：陈臣，袁佳杰，杨仁琴，于海燕，田怀香. 食品风味协同作用研究进展. 食品安全质量检测学报. 2020年2月第11卷第3期，转载请注明来源。
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
