一、鲜鱼质量的感官评定
1、观察鱼眼的状态
新鲜鱼：眼透明、饱满；
鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变浑浊，有时由于内溢血而发红；
劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜浑浊。
劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜浑浊。
2、观察鳃的状态
新鲜鱼：色泽鲜红，无黏液；
鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝黏连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；
劣质鱼：鳃丝粘结，被覆有脓样黏液（有腐臭味)。
劣质鱼：鳃丝粘结，被覆有脓样黏液（有腐臭味)。
3、观察体表
新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与色泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落 (望鱼、鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；
鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；
劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。
4、观察肌肉状态
新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；
鲜度较差的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；
鲜度较差的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；
劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
二、虾质量的感官评定来源：“百度文库” 整理，转载请注明来源。
