感官领域的喜好/接受性/偏好测试相关标准和方法已经发展50余年，但在预测哪些接受性产品会具有更长市场生命周期上效果不太理想。这促进了近十年来出现了很多新方法，以深入洞察消费者如何感知食品。其中，一些方法已经不满足于分析产品的感官特性，而对食品饮料类产品消费时的情绪响应表现出更多的兴趣。

        研究表明，包含情绪测量的测试不仅能够得到接受性结果，同时提供了更多信息，有效帮助了食物选择的预测。

        情绪测量在消费者和感官科学中显然具有附加价值，但这些工具是否能够真的用于情绪测量仍然存在一些问题。一个关键问题就是“情绪”的定义，目前对于情绪的定义并没有达成共识。有研究者认为，食品科学领域主要是应用型情绪测量，因此Barrett提出的情绪概念行为理论（Conceptural Act Theory，CAT）可能更为适用。这一理论认为，情绪是个体为他们所经历的感觉体验而构建的“结构”，当在食品科学领域中评估情绪时，则主要与食品相关。根据CAT，情绪有三个基本元素，即(i)身体内部感觉的表现（感情/affect），(ii)身体外部感觉的表现(外部感受)，(iii)使这些感觉在情境中产生意义的知识。

        消费者和感官研究中的情绪评估分为外显和内隐2种测量方法。外显测量是一种口头或视觉上自陈式的报告，要求参与者自我报告他们在食用、闻到或看到食品和饮料时的情绪。而内隐测量是一种“通过具有自动化特征的过程反映待测物结构的测量结果”，其特点是“无意识的、非故意的、不可控的、不费力的和快速的”。

        外显测量采用自我报告的测量形式，通过问卷方式收集参与者数据。近十年已经开发了多外显测量方法，用于深入了解人们消费食品和饮料时感受到的情绪。一种是使用语言词汇，要求参与者从中选出在消费某种产品时适用的所有词汇。这些术语可以基于一个预定义的术语清单，如EsSense Profile®是最常用的一种。第二种方法是使用一个专门为待测产品开发的词汇表，也称为消费者定义词汇表或特定产品词汇表。除了适合项勾选法（CATA）外，一些研究还要求消费者对适用的情绪词强度进行评价（RATA）。Jager等提出了一种动态主导型情绪（temporal dominance of emotions，TDE）的概念，探讨主导情绪随时间的动态演变过程。Jaeger等提出了一个单响应问卷，用于1个刺激评价时单一情绪收集。除情绪术语外，Spinelli等建议使用一个完整句子代替形容词的形式，从而减少情绪问卷的不确定性/模糊性。此外，问卷形式还有很多创新形式，例如与动画卡通人物合作，如PrEmo®；或使用问卷轮形式，如EmoSensory®轮和情绪环状模型（emotion circumplex model）。此外，移动通信发展引入了表情符号，探讨了食物研究中使用表情符号代替语言词汇的可能性。这对于儿童研究特别有意义，因为他们可能不具备表达他们所感知情绪的词汇。

        常见的内隐测量方法有三类。第一种是采用生理测量（如心率、大脑响应、皮肤传导）工具测量生理响应时的情绪。第二种是用表情测量设备，测量如面部响应时伴随的情绪。第三种是使用内隐行为任务记录情绪响应。

        外显测量和内隐测量的区别在于，外显测量主要获取参与者有意识的情绪，而内隐测量主要是获取参与者无意识的情绪反应。通常，外显问卷法被认为更快捷和更用户友好。但由于任务性质可能会导致认知上的偏差，因此，哪种方法更适用于食品饮料类产品的情绪测量？要回答这个问题，可能需要我们深入研究三个方面，即（i）测量什么？（ii）如何测量？以及（iii）测量有何附加价值？

        回答这个问题，首先需要先知道情绪的定义。但如前所述，现今情绪的定义尚未达成共识。Coppin和Sander指出，人们越来越一致认为，情绪是一种多维现象（由表情、行动倾向、身体响应、感觉和认知评估组成），是与个人需求、目标和/或价值相关的事件做出的同步响应。考虑到这一点，所有的测量（外显或内隐）都与情绪理解有关，而且是有价值的。但仍然需要注意的是，食品科学领域的情绪研究与其他领域的情绪研究并不相同，如心理学。与心理创伤、分手或种族主义相关的情绪测量方法，与研究消费者吃饼干或喝咖啡的情绪所用方法一定不同。内隐性方法有利于发现一个人是否是提供社会期望性回答，但这可能对于心理学领域比在食品科学领域更有意义。因为在食品科学领域，通常不需要隐藏自己所感知到的情绪。这一点也是在食品工业领域，情绪测量被作为喜好之外的另一个衡量标准的原因。

        在考虑食品评价的情境时，内隐方法（如生理学方法和面部测量）的关注重点通常是少数（以消极为主）情绪。食品研究中，特别基于产品应用研究考虑时，问卷调查能够使用更广泛的情绪词汇，可能更适用于积极情绪体验时的获取和区分。

        相比内隐性测量，问卷法更加方便快捷。有参与者认为使用问卷法测量与食物消费相关的情绪响应是一项非常简单的任务，但也有参与者认为这是一项“奇怪”的任务。因此，这就强调了让参与者明确任务指示，以及如何让任务本身更加“自然”的重要性。近年来出现了很多用于食品研究中情绪测量的新方法，其中一些方法中使用了消费者自己的语言，从而使任务过程更加自然。一个例子就是使用表情符号，一些在日常生活中经常会被年轻人和老年人使用的表情符号。用餐场景中使用表情符号，这对参与者来说感觉很自然。内隐法的任务难易程度取决于使用何种测量方法。生理测量（如心率、大脑响应等）需要配备传感器/设备，这对于参与者和研究者并不十分友好和方便。面部响应系统在食品研究中是最受欢迎的内隐性方法，但测试时可能需要参与者调整用餐方式，以便于面部表情能够被良好记录。此外，测量响应时间的隐性行为任务是一项重复性更强的任务，在食品实际消费过程中较难实施。

        问卷法可以更快地收集数据，因为比大多数内隐性方法的准备工作少（内隐法通常需要安装定位传感器，如EEG）。同时问卷法可以轻松同时收集多个参与者数据，而内隐性方法在数据收集时通常还需要研究人员陪伴被试。此外，问卷调查的低成本也是一个优势。

        不管是学术界和食品工业界的研究人员，都生活在一个全球性的世界。那文化差异对情绪测量的影响有多大？问卷法使用了语言，更容易受到文化差异的影响。语言更容易受到潜在文化影响，因为不同文化在表达他们情绪时的方式并不相同。因此，进行跨文化情绪研究时更需要考虑到这种差异，特别是使用可能具有不同文化含义的情绪术语时。一个潜在的解决方法是使用一个完整语句，或者考虑使用表情符号。尽管仍然需要大量的跨文化表情符号研究，但至少消除了语言和文化障碍。另一个需要注意的是，食品的情绪响应同样受到用餐情境影响。感官分析通常在感官实验室中展开，而情绪测试更多是在自然消费情境中开展。研究者已经逐渐意识到用餐环境的作用，并在感官和消费者研究时考虑消费情境因素。那真实用餐环境下，问卷法和其他情绪测量法哪一个更适合？问卷法优势是非常适用于真实饮食情境。生理测量时因为需要特殊的设备，设备挪动的不便增加了测量难度。表情测量和内隐行为任务相比较容易在真实用餐环境中应用。问卷调查的侵扰性小，不受消费环境限制。当然，如今也出现了很多新技术，如VR、沉浸式房间等，这都有利于（或部分的）打造更自然的用餐环境。

        通过调查问卷收集的数据通常更容易分析和解释，这与内隐法获得的数据刚好相反。生理和面部测量的数据通常包含噪音，参与者食用食品时，例如咀嚼和吞咽，生理和面部测量数据会含有噪音。Lagast等系统分析了70项情绪相关的研究，其中12项研究使用了内隐法，6项研究将外显测量与内隐测量法结合进行使用。最受欢迎的内隐测量是面部表情法，主要用于食物名称/图片研究，因为实际食品测试时，面部动作的记录会受到干扰。采用问卷法测量情绪时能产生附加价值，如对于具有相同喜好度的产品提供额外的识别信息。此外，相比整体喜好测试，包含文字/表情符号的调查问卷有助于实际食物选择预测。内隐性情绪测量同样可以提供产品喜好之外的产品信息。问卷调查（EsSense 25）和面部表情情绪测量有效加强了食物偏好预测效果，但自主性神经系统（ANS）情绪测量对食物偏好预测的贡献不大。因此，内隐测量对食物偏好预测性的附加值随使用的具体方法而有所差异。

        目前情绪的定义依旧是一个讨论焦点，但很明确的一点是，情绪测量具有附加价值，可以应用于食品研究。外显问卷法和内隐测量法都具有价值，实际应用时要考虑2种方法的注意事项。如果研究目标是获取消费者实际感知到的某种情绪体验时，通常使用自陈式的问卷调查法，这是评估主观情绪体验的唯一方法。此外，实际消费情境下采用问卷调查法进行情绪测量，对于用户更友好，经济实惠，操作更便利。尽管问卷法是一种有效的样品区分及食物选择预测方法，但研究也表明，问卷法与一些内隐测量法（如表情识别仪）联合时也会获得更好的食物偏好预测效果。