一、兔肉腥味主体成分
兔肉腥味物质的鉴定，中级醛类、胺类和呋喃衍生物可认为是兔肉腥味的重要成分，对其形成机制进行的研究指出兔肉腥味并不是由性激素组分直接产生的，而是与脂氧合酶有着直接的联系。
1.结果均表示为平均值±标准误差，数据均是3次重复测定的平均值
2.己醛由不饱和脂肪酸分解产生，被描述为青草味，其含量的变化常作为食品脂质氧化程度的监测指标，在短期贮藏（0-6d)时，己醛可以作为肉品风味恶化的主要指标。
3.己酸是一种短链脂肪酸，被描述为羊膻味，在新鲜的鸭肉和牛肉中均存在。
如上表所示，兔肉采用SFE-CO2法提取到的风味物质中，戊醛、己醛、己酸和2-戊基-呋喃为主体风味物质。采用SFE-CO2提取到兔肉中的大约38种挥发性风味物质，每种物质有不同的感官阈值和各自的特征风味。试验萃取物经过GC-O感官分析，萃取物能嗅闻到油脂味、纸板味、蘑菇味、金属味、青草味、豆腥味、泥土味等，总体呈现强烈的不愉悦兔肉腥味。
由于挥发性风味物质是由不同物质组成，而每种物质对整体风味的贡献不同。因此，采用香气活度值法计算各物质的OAV值，可以知道各种物质对总体风味的贡献程度。只有当OAV值≥1时，表明此物质对总体风味有影响。
二、影响腥味物质的因素
全世界共有兔子品种 60 多种，不同品种的兔肉也有着不同的品质特点。相对来说，新西兰兔、加利福尼亚兔、福建黄兔、雪兔等肉兔品种肉质细嫩鲜美，而比利时兔、德国花巨兔、法国公羊兔等肉兔品种肉品质稍差。
2.性 别
不同性别的兔肉在挥发性物质的组成上也有区别。性别对兔肉的营养品质影响不显著，但对其感官品质有较大影响，如公兔的腥味明显强于母兔。在初步确定为腥味物质，如己醛等的含量上，相同部位的肉中，公兔含量要明显多于母兔。这也证明公兔肉的腥味要比母兔肉更重。
3.肉的部位
在初步被认定为腥味物质的重要组成成分中级醛类上，在兔腹部肌肉中，不论是醛类物质的数量还是总含量，都远远超过其他部位。这也从理论上证明了实践中总结出来的“兔腹部肌肉腥味最重”的观点。
4.生长阶段
公兔和母兔中，腥味物质的主体成分己醛的含量整体变化趋势相似，在腹部肌肉中含量最高。随着日龄的增加，己醛含量逐渐增加。这也说明，兔肉的腥味也会随着日龄的增加而逐渐加重，在兔肉产品的加工中，应选择合适日龄的兔子也会相对减少产品中腥味物质的含量。
5.贮藏期变化
冷藏能在贮藏初期抑制兔肉不同部位的腥味增长并保持兔肉的新鲜度，提高兔肉的加工品质。在4℃贮藏条件下，随着兔肉的腐败加深，兔肉脂质氧化加剧，腥味物质己酸的含量出现先下降再上升的趋势，而另一种腥味物质己醛的含量较稳定，在一个小范围内波动。
兔肉腥味的形成与猪肉腥味的产生机制有所不同，即兔肉的腥味并不是由性激素组分直接产生的。从对正常公兔与去势公兔腥味提取物化学成分的定性与定量研究结果中可知，中级醛类是构成兔肉腥味的重要组分，尤其是戊醛和己醛。而食品中中级醛类的生成与脂氧合酶有着直接的联系。
脂氧合酶(LOX)，又称脂肪氧化酶，于 1932 年首次报道，来源于植物大豆；动物中的首次报道见于 1975 年。它是一种含非血红素铁的蛋白质，分子量为 90~100 KD。脂氧合酶在生物体内专一催化含有顺，顺-1、4 戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸的加氧反应，生成具有共轭双键的多元不饱和酸的氢过氧化物，之后经酶催化(或自动)分解成各种挥发性化合物，其中多种化合物具有腥味。
2.选合适品种和日龄的兔子加工
3.用香辛料对腥味物质进行掩盖
我国兔肉加工以传统中式产品为主。在现有的兔肉产品中，基本上都是用传统的加工方式和香辛料来对兔肉的腥味物质进行一定程度的掩盖，以期让消费者接受。这是一种较为方便、快捷的去腥方式，也为越来越多的兔肉产品生产厂家所采用。
4.抑制 LOX 活性, 减少宰后腥味物质的生成
4.抑制 LOX 活性, 减少宰后腥味物质的生成
脂氧合酶在生物体内会分解脂肪酸，生成各种挥发性化合物，其中多种化合物具有腥味。可以用一定的方法，在兔子屠宰后，抑制体内 LOX 同工酶的活性，从而减少宰后腥味物质的生成。有相关文献报道，选择在兔肉屠宰经过预处理后，用厚朴和白芍或其提取液对其进行处理，可以减少宰后腥味物质的生成，对兔肉产品的风味改善有一定的作用和意义。
参考文献：
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