藤茶是一种以显齿蛇葡萄的茎叶制成的类茶产品。藤茶含有多糖及黄酮类化合物等多种营养成分，其中富含的二氢杨梅素以优越的抗氧化活性广泛应用于功能食品、食品保藏等领域。藤茶相较于其他茶类而言，不含咖啡因成分，更符合保健茶的理念，从而受到消费者的青睐。

        一、材料与方法

        1、实验材料：实验所用藤茶样品信息见表1。

        2、实验方法：

        ①冲泡方法：参照GB/T 23776—2018中茶汤的制备方法，取3g藤茶干茶，注入150mL沸水，浸泡4min后滤出茶汤在60℃保温，进行审评。

        ②建立评茶小组：根据GB/T 16291.1-2012中的要求，从学生中招募，综合条件筛选出20名人员进行包括学习感官分析理论、识别与使用感官特性和标度等感官描述性分析培训及茶叶感官审评培训。最后通过评审中表现确定9名合格评价员组成评茶小组。

        ③描述词的产生：样品按照3位随机数编码并按序分发。前期收集整理文献为藤茶感官描述词提供参考，然后评茶小组分别对各藤茶干茶的外形及藤茶茶汤的汤色、滋味、香气进行品评，记录各评价员所使用的描述词，再经过讨论、筛选和归类后，保留使用频率80%的描述词，并汇总藤茶的感官描述词与其定义。

        ④藤茶风味特征的定量描述分析：基于藤茶感官描述词，采用以0.5为增量的0~15的评分尺度进行藤茶感官强度定量评分，其中0~3表示弱，4~7表示中，8~11表示强，12~15表示很强。

        3、数据处理：收集各评价员的品评表，将感官评价原始数据整理后并初步统计分析，利用SPSS25.0进行方差分析、主成分分析及系统聚类分析等数据处理。

        二、结果分析

        1、藤茶感官描述词及其定义

        经过评茶小组对藤茶干茶外形及藤茶汤色、滋味、香气的感官词汇进行讨论、整合后，从103个描述词中最终获得27个藤茶感官特征描述词，其中外形描述词5个，汤色描述词5个，香气描述词7个，滋味描述词10个，藤茶感官描述词及其定义见表2。

        2、藤茶的定量描述分析

        将藤茶感官描述词以外形、汤色、香气及滋味进行分类，采用0~15的评分尺度对10种藤茶样品的感官强度进行定量评分，通过数据处理获得10种样品的外形(表3)、汤色(表4)、香气(表5)及滋味(表6)平均感官强度评分表。由表3至表6可知，白霜是藤茶外形主要感官特征，这是由于二氢杨梅素的含量在藤茶干物质中占比高，制成干茶之后二氢杨梅素结晶易在其表面形成白色的霜状物，这也是藤茶区别于其他茶类最大的特征之一。

        藤茶的内含物丰富，主要有黄酮类、酚类、多糖类等，因此茶汤有一定的胶状感，特别是藤茶样品1、2、6。草香、果香及花香是藤茶样品主要得分的感官香气特征，这可能与藤茶香气主要成分香叶内酮、α-紫罗兰酮等有关。在滋味上，藤茶高含量的苦味成分多酚和黄酮造成了其涩味与苦味，但同时它与其他茶类最大的区别在于回甘，经过刚入口的苦涩味后，饮入藤茶会有类似果糖的回甘使苦味减弱，因甜味物质能显著降低苦味体验，这种体验可能与其可溶性糖含量有关。也有人认为，是苦味成分贡献了回甘属性，但目前还未明确茶回甘的机理。单因素方差分析和多重比较分析得出表3至表6所列出的27个属性组内都有显著性差异(P<0.05)，可以较好地评价藤茶的感官品质。此外，藤茶样品1、2、3、4、5、6、7与8、9、10有较大区别，这可能与原料部位有关。前者以显齿蛇葡萄的嫩茎叶制作，黄酮含量成分高，二氢杨梅素析出的结晶“白霜”多，滋味清爽，而后者主要以显齿蛇葡萄的成叶为原料，黄酮含量较嫩茎叶制成的藤茶低，苦涩等感官刺激低，但其总糖含量较高，口感上更加醇和。因此，2种不同原料部位制成的藤茶可呈现不同风格的感官特征。后续可增加样本数量，进一步细分藤茶不同风格感官特征。

        3、藤茶的主成分分析、聚类分析：经主成分分析可得所使用的27个藤茶感官描述词在3个主成分中均有贡献，说明这些描述词能够全面代表藤茶的感官特征。聚类分析可以确定胶质感、鲜黄、草香、木香、槟榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗钝感及生津是区分藤茶品质的主要感官特征属性。(具体内容可查阅相关文献获取。)

        4、藤茶风味轮的构建

        在感官描述词基础上，经评茶小组充分讨论后，构建出藤茶风味轮，见图3。内层为嗅觉、视觉及味觉三大类，之后将风味轮分为外形、汤色、香气及滋味，其中，外形及汤色归为视觉区域，香气归为嗅觉区域，滋味归为味觉区域。外形包括白霜、细嫩、棕褐、卷紧、松散五类，汤色包括明亮、暗沉、胶质感、杏黄、鲜黄五类，香气包括草香、烘炒香、果香、木香、槟榔香、花香、杂味七类，滋味包括涩、苦、酸、醇和、清爽、甘甜、回甘、刺喉感、粗钝感、生津是类，共27个感官描述词。藤茶具有如白霜、卷紧、胶质感等独特性风味特征，这相较于绿茶、红茶、黑茶是有明显的差异性，因此，通过借鉴其他传统茶叶标准来对藤茶进行感官品质评价存在一定的局限性。

        三、结论与展望

        通过评茶小组对10种藤茶样品进行感官评定，以感受强度为评判指标，从确定的103个描述词中最终得到的白霜、明亮、草香、涩等27个包括外形、汤色、香气及滋味的藤茶特征感官描述词及定义，并绘制出藤茶的风味轮，采用方差分析确定所列的27个藤茶感官描述词在区别10种藤茶样品上具有显著性差异(P<0.05)，再采用主成分分析法得到前3个主成分的初始特征值可达到>1，且累计方差贡献率为87.888%(>80%)，确定所列包括5个外形(白霜、细嫩、棕褐、卷紧、松散)、5个汤色(明亮、暗沉、胶质感、杏黄、鲜黄)、7个香气(草香、烘炒香、果香、木香、槟榔香、花香、杂味)、10个滋味(涩、苦、酸、甘甜、回甘、醇和、清爽、刺喉感、粗钝感、生津)的27个藤茶感官描述词均可较好地评价藤茶样品的感官品质。之后对这10种藤茶样品进行聚类分析，当欧氏距离为5时得到4个组，并进一步分析得出胶质感、鲜黄、草香、木香、槟榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗钝感及生津是区分藤茶品质的主要感官特征属性。本研究有利于了解藤茶的感官品质，填补了藤茶感官风味特征研究的空白，可为建立藤茶感官品质标准提供参考。

        参考文献：张敏,余佶,王琪琰,等.藤茶感官特征定量描述分析与风味轮构建[J].食品与发酵工业,2021,47(8):134-139.