随着人们生活水平的提高与食品工业的发展， 食品的色泽、香气、滋味、形状和质地等感官品质已成为食品综合品质的重要组成部分。食品质量的好坏最直接反映在其感官性状上，通过感官评价来鉴别食品，不仅操作方便，而且灵敏度高、直观实用 。感官评价是用于唤起、测量、分析和解释人们通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉所引起反应的一种科学方法，广泛应用于食品、医药、化妆品、化工、环保等领域。
感官分析的实施主要由评价员、分析或检验环境 （即感官分析实验室）和检验方法等3个要素组成。发达国家设有食品科学专业的大学都有专业的感官分析实验室。目前，国内的部分高校或研究机构也建立了感官分析实验室。但大部分有食品专业的高校都没有单独的食品感官实验室。因此，很多院校“食品感官实验”课程的开展场所都是与其他实验室混用，缺少单独的品评室，严重影响了食品感官分析实验的正常开展。
为了能更好地开设“食品感官实验”课程，如何对食品感官评价室进行设计并对感官人员进行筛选培训，成为大家关注的重点！今天为大家分享三个感官实验室的实际案例，一起来学习！
第一部分 食品感官实验室设计
一、总平面设计
根据工厂设计一般原则和 《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》 （GB/T 13868—2009） 等在天津农学院食品加工车间内部入门侧建立感官实验室，感官实验室总面积为 48.78 平方，其中感官分析室面积为 34.33 平方，样品制备间面积 14.45平方。感官实验室选址于加工车间，主要是车间能形成一个相对安静的品评环境；车间主要是食品加工，试验多为物理性试验，没有化学试剂等易挥发且易扩散物质的干扰。
大多数产品测试是使用品评间收集数据的。设计品评间的目的是为了让每个评价员占用 1 个品评间，便于评价员独立进行评价。根据学校条件，设计的每个品评间是由 1 个工作台和三面挡板组成，挡板高出台面 52 cm，以使评价员不能看到相邻的人；在正面的挡板上有1 个小门，评价员面对小门就坐。
品评间的深度设定为 46 cm，宽度为 66 cm， 在此空间的工作平面上足够容纳评价样品、器皿、 回答表格和笔等用具；台面到地板的距离为 78 cm。根据 GB/T 13868—2009和学校感官评价室的面积（9.13×3.76≈34.33 m2），设定品评间 16 间。每个品评间的三面挡板是卡嵌在台面上的，因此在感官分析之后需要集中讨论时，可以拿掉挡板，评价员继续坐在原位进行集中讨论。
在每个品评间内部未单独安置水槽用于漱口，水槽是气味和噪声的潜在来源，不仅不利于品评，而且会增加建筑成本，需要定期维护，品评时选用有盖的一次性容器进行漱口。由于挡板设计的不是很高且具有可拆卸功能，因此无法在挡板上安装光源，每个品评间所用光源为感官分析室共用光源，除白炽灯作为光源正常照明外， 还在天花板上并排安装了具有红光照明功能的红光灯。同时由于挡板条件限制，品评间不足以形成一个半封闭式空间，因此通风管道不需安装在每个品评间的天花板顶部，通风换气扇集中安装于品评室中央部分，集中换气。
第二部分 感官人员的筛选
为了便于“食品感官实验”课程的开设及大学生创新创业活动的开展，感官实验室人员进行了如下安排，1 名实验室管理人员，1 名感官专业人员， 2 名评价小组组长，4 名样品准备人员和 16 名感官评价人员。
实验室管理人员由教师担任，主要负责实验室管理运行规章制度的组织与制定、实验室人员工作的分配，还有最后审核整个实验室工作结果的质量和经济预算；感官专业人员，即感官分析师由讲授感官评价课教师担任，在实验中履行专业技术职能，负责监管评价小组组长，设计和实施感官研究，分析和解释感官分析数据等；评价小组组长由学过食品感官评价的学生担任，负责组织管理评价小组的活动、招聘及监管评价员的人员；样品准备员是有一定的实验基础，了解食品特性，能正确处理、制备样品的人员，由学习过食品感官评价的学生担任。感官评价人员在感官分析实验中就是1 台“测量仪器”，他们通过眼、耳、鼻、舌、口对产品看、听、闻、尝和触摸，对产品进行检测和分析，通过招募、初筛而得。
此次招募对象为学院 2015 级食科的学生，招募前请茶评教师为大家进行了一堂茶评课，通过茶评让大家对食品感官评价有个初步的认识。茶评课后向大家发放了食品感官评价员的初筛问卷。初筛问卷基本符合调查问卷设计的一般要求：①问卷应能提供尽量多的信息；②问卷应能满足组织者的需求；③问卷应能初步识别合格与不合格人选；④问卷应通俗易懂、容易理解；⑤问卷应容易回答。
二、感官评价人员的初筛
二、感官评价人员的初筛
共发放问卷 90 份，实收问卷 69 份。69 人中有50 人对成为评价小组中的一员感兴趣，16 人对成为评价小组中的一员不感兴趣，还有 3 名学生没有做出选择。在调查表中设计了感官QQ 群二维码，42 人扫描调查表中二维码进入到感官 QQ 群内，此 42 人即为感官评价员的候选人员。
三、候选评价员的筛选
对感兴趣的、加入到群中的 42 名感官评价候选人员进行进一步筛选。筛选的试验包括基本识别试验 （基本味或气味识别试验） 和差异分辨试验 （三点检验、顺位检验等） 。通过筛选，最终确定感官评价员 16 人。
四、感官评价员的培训
对筛选出的 16 名感官评价员进行培训，通过培训可使每个成员熟悉试验程序，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，提高他们的敏感度和记忆力，使他们能够提供准确、一致和可重现的感官测定值。在培训之后，对其进行考核，考核合格的收入感官人员储备库。
根据学院现有情况设计了食品感官评价室，感官实验室总面积为 48.78 平方，其中感官分析室面积为34.33 平方，样品制备间面积 14.45 平方。设计确定了感官评价员的筛选与培训方案，包括设计筛选调查表， 设计实验筛选出评价员。
实验室配备了专业的检测仪器，其中顶空气相色谱仪可对挥发性有机物进行日常监控，同时借助其他分析仪器进行纯度分析，定性识别纸板中的挥发性物质，甚至是气味物质的信息。
感官实验室里最值得他们骄傲的是什么呢？
人！ 确认的说，是26人组成的感官评估小组。专业可靠的评估小组，是感官实验室可以持续稳定运行的重要基础。招募合格的感官评估人员，并持续提供专业的训练，保证小组成员的专业性及评估结果的可靠性。
要想加入感官评估小组，一般需要满足哪些条件？
要想加入感官评估小组，一般需要满足哪些条件？
1.味觉和嗅觉灵敏，对于酸甜苦咸鲜以及一些常见的香料有明确的识别；
2.感官描述能力强，能够把感官感受转化为语言进行描述；
3.态度积极，认真，对感官评价测试感兴趣；
4.饮食清单，生活方式健康。
严选之后，实验室会对评估小组的成员进行进一步能力培训，目的是让他们更加熟练地辨识各种气味和味道。经培训且通过考核后，评估小组的成员能力确认才算完成，他们方可以投入到感官评估工作中。而真正的挑战，才刚刚开始。
如何确保结果的准确性？
每一次评估都需确保参与测试的评价员状态在线。如评估员身体不适则不应参与评估，同时要有充足的感官评价员，确保每次测试有足够的评价人员参与。各个感官评价小组应定期开展能力验证，确保小组之间的评价结果一致性和可靠性。感官评估小组内部也会对每位评价员的结果进行跟踪和评价，如果出现较大偏差需及时进行强化培训，保证感官评估小组评价结果的准确性和有效性。同时也可以和第三方感官实验室进行结果比对。
感官评估的最终目的，是保障终端产品的品质
在终端产品中发现感官不良的情况，可以向上追溯每一个环节来识别风险来源，实际上，感官异常追溯也面临很多不确定性，需要投入很多资源，往往损失已经造成，甚至酿成无法挽回的后果。所以，寻求稳健可靠的纸板合作伙伴，将纸板感官表现方面的风险降到最低，才是最正确的选择。
全国蔬菜质量标准中心蔬菜品质感官评价与分析实验室于 2020 年 4 月开始做第一次感官评价，至今已开展了多次感官评价活动。
由于通常所用的化学方法测定的指标并不能很好地解释某一感官评价的总体状况，且化学检测不能完全说明各感官元素的相互作用，因此感官评价在食品行业中有着不可替代的作用。感官评价最早是由美国食品科学技术专家学会感官评定小组于1975年提出的。
早期的食品感官评价主要依靠感官敏锐、经验丰富的人（如调香师、品酒师），以少数服从多数为评价原则进行食品感官评价。但这种评价方法主要依靠专家的权威和经验，与消费者标准不同。之前国内的蔬菜品鉴会也都是以专家评价为主，很少会涉及消费者的评价感受。
全国蔬菜质量标准中心蔬菜品质感官评价与分析实验室在参照国内外经验的基础上，对感官评价工作进行了相应地调整，从运行之初就从消费者的喜好度评价开始，用消费者对产品的不同喜好来分析市场需求，逐步实现从消费端倒逼育种、生产端的技术更新和变革。 目前，感官评价的参与要素主要包括评价员、感官评价室、感官分析软件、测试样品、测试问卷、标度尺等。其中，评价员是感官评价的特殊“仪器”，是感官评价成败的关键。按评价人群的专业级别分为初级评价员、优选评价员（通过3周选拔培训）、专家型评价员（通过2个月到4个月的专业培训和评估）。
另外，为加快推进智能感官仪器分析和人工感官评价对比研究，1月31日至2月4日，引入了济南智感分析仪器有限公司提供的智能感官仪器设备，包括电子鼻、电子舌等成功安装，并完成对专业技术人员培训，一切感官评价工作正朝着更加科学、规范的方向发展
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来源：文章整理自全国蔬菜质量标准中心、斯道拉恩索包装生活，由感官科学与评定综合整理，转载请注明来源参考文献：高玥,任小青,黄宗海,何新益,刘晓东.食品感官实验室的设计及感官人员的筛选[J].农产品加工,2019(05):93-95.
