青花椒是我国最常用的“八大调料”之一。
在我国，花椒分为很多品种，而青花椒就属于其中的一个品种。青花椒以其果实清香、麻味纯正而著称，是花椒品系中最具竞争力的早熟品种。
青花椒每年3月开花，7月开始采收，其采收具有季节性，目前青花椒加工大多采用将其干燥后保存以备后期加工，对鲜青花椒的深加工较为少见。由于青花椒的季节性和不耐贮藏，采摘后的青花椒如果不做及时处理极易发生褐变，造成青花椒色泽和品质的下降。
本研究以青花椒为主要原料，与大蒜、新鲜青辣椒等进行调配，通过响应面法优化护色工艺得到较佳的护色处理方案，通过超高压方式灭菌，延长产品货架期，通过电子鼻评价分析花椒酱的主要特征风味。通过Q10货架期预测模型对花椒酱的货架期进行预测，得到较佳的贮藏时间。
2)护色、漂烫：在对青花椒及青辣椒进行破碎之前，先将青花椒放置于复合护色剂中浸泡半小时，将青辣椒放于80 ℃的水中漂烫5 min；
3)原材料的破碎：将青花椒放置于粉碎机中进行超微粉碎，将大蒜去皮后放于捣臼中捣碎，将漂烫护色后的青辣椒切细后用捣臼捣碎；
4)调配：将粉碎的青花椒(质量分数为46%)、捣碎的大蒜(质量分数为20%)和青辣椒(质量分数为30%)按比例混合，加入盐(质量分数为2.5%)进行混合，得到最终产品；
5)包装：将混合好的花椒酱100 g装入真空袋中，用真空包装机抽真空保存；
6)灭菌：将包装好的复合调味花椒酱进行超高压灭菌处理，得到最终产品。
7)护色：通过响应面法设计得到了青花椒的最佳护色条件为：抗坏血酸质量浓度0.89 g/L、硫酸锌质量浓度0.1 g/L、柠檬酸质量浓度2.62 g/L，可有效延缓青花椒褐变程度。
研究采用Q10法进行预测，设置温度差值为10 ℃的两个温度进行贮藏。将封装灭菌后的花椒酱分别放置于35 ℃和45 ℃温度下的恒温箱内。每隔3 d取45 ℃恒温箱内的花椒酱检测其各项指标；每隔6 d取35 ℃恒温箱内的花椒酱检测其各项指标。
通过测定花椒酱在贮藏过程中色差、风味、水分、感官品质、总菌落数，直至货架期终点（货架期终点由同一批样品放置后，感官上已不可接受的样品确定），从而预测花椒酱的货架期。
1 菌落总数的测定、色差的测定、水分的测定
利用超高压杀菌技术将花椒酱进行灭菌后，花椒酱中的微生物数量始终处于较低状态；
在花椒酱贮藏过程中，花椒酱的颜色逐渐劣变为黄褐色，相对色差值逐渐增大，表明贮藏温度对花椒酱的颜色影响较大，因此最好将其置于低温贮藏，可延缓酱体发生褐变反应；
在水分测定过程中，可以看出花椒酱内大部分水分为自由水，其次是结合水，且在贮藏过程中自由水在缓慢减少，而结合水含量变化不大；
2 感官评价：主观评价+电子鼻评价
主观评价分析评审组成员由10人组成，小组成员身体健康，感官灵敏，可以很好的区分产品色、香、味、形的不同，语言描述能力好。在标准感官实验室进行感官评鉴，将所有样品随机排号，且所有试样的温度保持一致。
对35 ℃和45 ℃贮藏条件下的花椒酱进行感官评价，新鲜的花椒酱在色泽上整体呈现翠绿色；风味上具有花椒特有的清香味且香味浓郁；在组织状态上酱体应该呈半固态状，质地均匀细腻，黏度适中，没有杂质、沉淀和气泡。
随着贮藏时间的增加，其感官品质越来越差，第19天时色泽和风味品质下降，整体口感和滋味尚能接受，但在第25天进行感官实验时口感彻底不能接受，且大蒜味完全掩盖了花椒香味，出现发酵的气味，此时的评分已经低于60分。45 ℃条件下的花椒酱情况与35 ℃条件下的花椒酱情况类似，在第10天进行感官实验时出现不良风味，在第13天时整体口感已不能接受。感官评价对于花椒酱的品质评定是一项重要的指标，高温贮藏条件加快了花椒酱的感官品质劣变，使花椒酱的口感从最初的清爽、麻香变成了刺鼻、辣口及酸腐味，以至于不能食用。基于感官评价结果得到花椒酱在35 ℃条件下的保质期为25 d，在45 ℃条件下的保质期为13 d。
通过电子鼻分析花椒酱中的风味类型，结果表明青花椒酱中的风味类型主要由无机硫化物、烯萜类物质和氮氧化物风味成分组成。
本研究采用Q10货架期预测模型对花椒酱的货架期进行预测。综合感官评价、色差、水分变化及菌落总数在花椒酱35 ℃和45 ℃贮藏条件下的变化情况得出：花椒酱在35 ℃贮藏条件下货架期为25 d；花椒酱在45 ℃贮藏条件下货架期为13 d。
