水产制品品质涉及气味、色泽、口感、质地等方面，单靠一种仪器无法进行全面综合分析。因此需结合计算机视觉、电子鼻、电子舌和质构分析技术，方可获得大量描述水产制品不同品质特征的信息。利用信息融合技术对这些信息进行分析、综合和平衡，最终对水产制品做综合评价。与单一检测方法相比，多种智能感官分析仪器的联用具有信息量大、容错性高、与人类认知过程相似等优点。
一、材料与方法
在纯蟹肉中添加 2% 蛋白质类添加剂（TG 酶），50 ℃下反应 1.5 h，得到重组蟹肉。 首先，由 12 名感官评价专业人员组成评定小组，对 4 类蟹肉样品的色泽、气味、口感和质地进行评分，具体评价标准如表 1 所示。
二、结果分析
感官评价
重组蟹肉在口感、色泽、质地、气味和总分方面均明显优于纯蟹肉，表明添加 TG 酶有利于提高纯蟹肉的感官品质，尤其可显著改良口感和质地。
纯蟹肉中镉质量分数明显高于仿蟹肉制品的镉质量分数，但均在限值范围内。 重组蟹肉的蛋白质体外消化率达 70% 以上，高于纯蟹肉和仿蟹肉制品。
重组蟹肉和纯蟹肉的硬度、弹性、胶性及咀嚼性的值均明显低于仿蟹肉制品，但是相较于纯蟹肉，添加TG 酶的重组蟹肉的各质构参数值显著提高，说明 TG 酶的添加可明显改善纯蟹肉的各质构特性。
4 类蟹肉样品在味道上存在明显差异，尤其在苦味、鲜味、丰富性和咸味方面差异较大。 仿蟹肉制品具有较强的鲜味和咸味，但丰富性较弱，其中仿蟹肉棒的鲜味和咸味最强。 仿蟹肉制品和纯蟹肉在味道上存在显著差异，仿蟹肉块和仿蟹肉棒在味道上较为相似，纯蟹肉与重组蟹肉的味道存在明显不同。 纯蟹肉和重组蟹肉的苦味、涩味和苦味回味均明显强于仿蟹肉制品，苦味回味较小。
三、结论
结合智能感官分析技术与传统感官评价，研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。结合电子舌技术与主成分分析法，对4 类蟹肉样品进行了区分和识别，结果表明，仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异，纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的丰富性，但苦味、涩味和苦味回味相对较高。此外，利用质构仪测试了 4 类蟹肉样品的适口性，结果表明，添加 TG 酶有利于提高蟹肉的感官品质，尤其可显著改良口感和质地，全质构测试结果与人的感官评价结果较为一致。传统感官评价结合电子舌技术和全质构测试，可获得大量描述蟹肉样品不同品质特征的信息。
参考文献：许丹,朱剑,陈瑜,顾捷,马剑锋,张小军.智能感官分析技术结合传统感官评价对细点圆趾蟹蟹肉制品品质特性研究[J].浙江大学学报(理学版),2022,49(03):336-343.
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