环境因素是影响感官评价的三大主要因素之一，基本控制要求是保证感官评价在干扰最小、评价员感到舒适的环境下进行。除接受性与偏爱测试可在商场、办公楼、居家等不受控的环境下进行外，分析型的感官评价应在环境条件可控的感官分析实验室内进行。

        规范的感官分析实验室应依据GB/T 13868-2009《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》建设。建在交通便利、安静卫生的地点。实验室最好具备样品检验区、样品制备区、集体讨论区、办公室和辅助区（休息室、更衣室）等相互配套的功能区。条件有限时，至少应具备样品检验区和样品制备区，并重点对温度、湿度、噪音、气味、室内颜色装饰、采光照明等环境影响因素加以控制。

        1、样品检验区

        样品检验区是评价员进行感官分析的场所，也是感官分析实验室的核心部分。通常由多个隔开的评价小间 (Testing Booth) 构成。评价小间的数目应视感官评价的任务需求而定。一般中等规模的检验区配置6~8个评价小间，每次可由18~24位评价员参与，每年评价300~400个样品。大规模的检验区配置9个以上的评价小间，每年可评价600~1000个或以上的样品。

        每个评价小间内应设置：①工作台，便于放置评价样品、器皿或用于传递回答结果的计算机终端等设备；②舒适的座位、信号系统和漱口设施；③标有数字或符号，使评价员能识别就座；④可用于样品传递的窗口；⑤照明系统，应为可调控、无影且均匀的，有足够的亮度以利于评价，必要时可使用以下设施：调光器、彩色光源、滤色器、单一光源等来掩蔽样品的颜色或其他特性的差别。有些感官评价需要感官分析师/评价小组组长现场观察和监督，可在检验区设立坐席供其就座。

        具体设计上，评价小间相邻又分别独立隔开，隔板宽度应超出工作台面高度0.3m以上，避免评价员相互交流以及视觉、听觉的干扰。小间内应具有一定的空间，至少是0.9m长、0.6m宽，桌椅高度适当，总体感觉使用舒适。同时每个小间需要设置送样台和送样口，送样台用于放置下一轮的评价样品，一般宽0.40m左右，送样口一般约0.45m宽、0.40m高，装有静音的滑动门或上下翻转门。窗口的设计应便于样品的传递并保证评价员看不到送样台上的样品。小间内应配备颜色屏蔽灯（黄色、红色等）来掩盖样品间的外观差异，还应配置信号指示灯，用于显示评价员本轮次实验完毕，提醒样品提供员提供下一轮样品。小间内部应涂成无光泽的、亮度因数为15%左右的中性灰色（如孟塞尔色卡N4至N5）。当被检样品为浅色和近似白色时，评价小间内部的亮度因数可为30%或者更高（如孟塞尔色卡N6），以降低待测样品颜色与评价小间之间的亮度对比。

        2、样品制备区

        样品制备区的功能类似于整体厨房，要求布局合理，使样品准备的工作流程便捷高效。要特别重视制备区的通风性能，防止制备样品时的气味进入检验区。制备区地板、墙壁、天花板等应无味、无吸附性。制备区内应配置样品制备、短期存放、样品提供等所需的设施与设备，如：工作台、水池、烤箱、微波炉、冰箱、打浆机、榨汁机、专用消毒柜、托盘、品评杯、碗、盘、碟、水果刀、玻璃棒、小勺、筷子，以及洗碗机等清洁设备和用于快速处理已评价完样品的大垃圾箱等。

        该区域应紧邻检验区，方便制备好的样品提供到评价小间后面的送样台。但又要避免评价员在进入检验区时看到样品制备的过程，更不允许评价员进入制备区，以防止评价前通过身体或视觉的接触，使评价员得到一些片面的、不正确的信息，影响其感官响应和判断。要求检验区和制备区从不同的入口进入，并且只有样品提供员才能从制备区进入检验区，其他人都不能从检验区进入制备区。

        3、集体讨论区

        集体讨论区供讨论、培训、开会以及集体工作时使用，应较宽敞，可容纳一张大会议桌和若干把椅子，以及放置一块黑板用于记录、讲解。若条件允许，可配置大屏幕电脑和投影仪等。桌子中心可配置活动的部分，以助于传递样品。也可配置可拆卸的隔板，以使评价员相互隔开，进行独立评价。

        4、办公室

        办公室主要是指感官分析师的办公场所，需配置常用办公设备，如桌子、工作台、立柜、书架、电话、计算机、打印机等相关硬件，供感官分析师进行回答表设计、结果统计分析、报告撰写，以及与客户沟通、讨论实验方案、检验结论、征求意见反馈等。有条件的办公室，可配置网络终端，与评价小间的电脑相连，方便感官分析师随时在线察看评价过程的进展情况。

        5、辅助区

        辅助区含休息室和更衣室，是感官分析实验室的附属部分。休息室供评价员状态调整、等候实验或中间休息。更衣室用来存放评价员的外套和其他用品。

        1、温度、湿度

        环境的温度、湿度若对人体不合适，人体体温将受到影响，不仅会给评价员带来不快感，而且对味觉、嗅觉等也有较大影响，因此检验区温度和湿度应恒定和适宜，应尽量让评价员感觉舒适。一般室温控制在21~25℃，相对湿度控制在50%~60%。

        2、噪声

        噪声会影响人的听力，使人的血压升高，呼吸困难，唾液分泌减退，还会使人产生不快感、焦躁感，注意力下降、工作效率降低等。一般谈话的音量是50-60dB，感官分析实验室在检验期间应控制噪声，要求低于40dB。为防止噪声，可采取音源隔离、吸音处理、遮音处理、防振处理等方法。

        3、气味

        外来气味会干扰评价员对样品的评价。检验区的建筑材料、内部设施和清洁器具均应无味、不吸附和散发气味。检验区内应采用带过滤装置的换气装置来净化空气，如可更换的活性炭过滤器。过滤器每2~3个月更换一次，定时检查以免活性炭失效或产生臭味。此外，检验区内应保持适当正压，以减少样品制备室的空气扩散入内。空气流速应小于0.3m/s，每分钟换气量一般为室内容积的2倍，避免评价员感觉有风，又不影响产品气味的嗅入。

        4、室内颜色装饰

        室内色彩不仅与人的视觉有关，也与人的情绪有关。检验区内的色彩要适应人的视觉特点，不仅要有助于改善采光照明的效果，更要明朗开阔，有助于消除疲劳，创造较安静、良好的工作环境，避免使人产生郁闷情绪。检验区的墙壁、地板和内部设施的颜色应为中性，采用稳重、柔和的颜色，一般以浅灰色或乳白色为好(反射率为40%~45%)，其颜色不能影响被检样品的色泽。

        5、采光照明

        采光照明会影响样品的颜色以及外观等的评价。检验区的采光照明应是可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度以利于评价。感官分析实验室主要使用荧光灯，灯的色温为6500k。自然采光时，由于时间、气候不同，光线变化很大，因此检验区应适当采用窗帘和百叶窗调节光线。大多数感官分析室检验区的适宜照度在200~400lx，分析样品外观或色泽的试验，需要增加检验区亮度，使样品表面光亮度达到1000lx为宜。