岭南特色食品 Lingnan characteristic food 是指在原辅材料、生产工艺、感官、文化传承等方面具有岭南地区独有或突出特点的食品。本篇文章为上篇，主要介绍了潮汕牛肉丸，广式双黄莲蓉月饼，粤香白切鸡等三类岭南特色食品。具体介绍如下文：
        1.潮汕牛肉丸
        ♦ 特色品牌：潮兴记
        ♦ 潮汕牛肉丸形态风味特征：
        潮汕牛肉丸即潮州，汕头，揭阳三个地区牛肉丸的统称，是潮汕小食中的一种，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。
        ♦ 潮汕牛肉丸有四大特点：爽口弹牙、柔韧十足、鲜嫩美味、肉质细腻，百年古法制作，鲜弹爽口，唇齿留香，回味悠长。
        ♦ 牛肉感官与风味化合物：
        由表1可知，酯类在牛肉的挥发性成分中比较多，它们以油香气息占主导。内酯在牛脂肪挥发性成分中较多，在瘦肉中仅有少数几种。有五元环和六元环两类内酯：γ-内酯等。 这些内酯有油、奶油、脂肪和果香的气味。还有一些不饱和内酯在牛肉的风味中被发现， 如丁烯羟酸内酯 (4-羟基-2-丁烯酸内酯)。 这种内酯与甲硫醇反应产生3-甲硫基-4-羟基丁酸内酯。 这种化合物有葱的硫化物气味。

风味	风味化合物
奶香	内酯
果香	γ-内酯
肉香气味	2-甲基-3-甲硫基-呋喃

        ①奶油香：
        不饱和脂肪酸（如油酸 、亚油酸和花生四烯酸）中的双键，在加热过程中发生氧化反应，生成过氧化物，继而进一步分解为很低香气阈值的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物，产生微微奶香。
        ②果香：
        2,4-二甲基噻唑啉有坚果香、烤香和类似青菜香气，这两种化合物在煮牛肉的挥发性成分中挥发。 2，4-二甲基-5-乙基噻唑有坚果香、烤香、肉香气味，这一化合物在烤牛肉的挥发性成分中存在。
        ③肉香：
        在较高的温度下，糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热，便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后产生5 ’ -磷酸核糖，然后脱磷酸、脱水，形成 5-甲基-4-羟基呋喃酮；羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应，产生非常强烈的肉香气。
        2.广式双黄莲蓉月饼
        ♦ 特色品牌：金九月饼
        ♦ 广式双黄莲蓉月饼风味特征：
        双黄莲蓉月饼油润甘香，口味咸甜兼具，可茶可酒，味美香醇，齿颊留香。一般做法是把莲子浸泡洗净，枧水去莲子皮，放在铜镬里煮，边搅拌边放入糖、花生油熬制而成，莲香四溢、口感幼滑。
        ♦ 广式双黄莲蓉月饼感官与其风味化合物：

由表3可知，戊酸乙酯、辛酸乙酯和己酸甲酯是广式双黄莲蓉月饼的主要挥发物质，分别占 64.43%、10.20%和 7.80%。月饼经过加工或贮藏受到各种因素的影响，油脂不断水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸还可以与脂肪氧化所产生的醇发生反应生成酯，脂肪酸形成的酯可以赋予肉制品果香甜味的特征，长链的脂肪酸所产生的酯则会产生一种具脂香特征的风味。挥发性物质中高含量的酯类物质表明其对于广式双黄莲蓉月饼特殊风味的形成起着重要的作用。

表4：广式双黄莲蓉月饼风味形成机理（简要汇总）

风味	风味化合物
果香甜味	游离脂肪酸
脂香	长链脂肪酸

 ♦ 风味形成机理：
        果香甜味：
        在烘焙中，月饼中的油脂遇热流散，向两相间的界面移动，由于水汽化而生成的气体向流散油脂的界面聚结，于是在油相与固相间形成了很多离层成为层酥类月饼的特有结构。油脂在一般焙烤加工中不会发生质的变化，但如加热温度过高或反复加热时，则可使脂肪发生氧化分解，一般温度达250-300℃时发生脂肪氧化分解，产生具有果香甜味游离脂肪酸。        
        脂香：
        月饼糖类与氨基酸共存时，在加热条件下发生羟基反应，产生许多羟基化合物，已知道的有上百种。这些物质构成了制品的香气。在发酵饼子和馒头制品中加入亮氨酸、赖氨酸可增加制品香气的效果。脯氨酸与二羟丙酮在一起加热可产生饼干香气。
        3.粤香白切鸡
        ♦ 特色品牌：清远白切鸡，又名白斩鸡，是我国传统粤式名菜，肉质细嫩，皮滑油亮，滋味鲜美，深受消费者的喜爱
        ♦ 风味特征：
        形态白斩鸡形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口，肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以姜蓉、蒜泥、酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

表5 白切鸡感官评价标准表

营养素	含量（每100g）
热量（k）	90.24
腊香碳水化合物（g）	1.39
脂肪（g）	5.25
蛋白质（g）	9.36
纤维素（g）	0.03

        ♦ 鸡肉风味物质的呈味机理
        目前研究人员普遍认为肉类的风味物质主要来自于肉类的风味前驱物质，并且鸡肉的滋味成分和其它肉类的滋味成分相似，如碳水化合物蛋白质、脂肪、核酸等成分在加热过程中的分解及分解产物之间发生的相互反应。气味成分主要由脂肪、还原糖、氨基酸生成。鸡肉的气味性成分有醛、酮、酸、酯、及含氮、含硫化合物如呋喃、吡嗪、吡咯、b等成分，而且特征性的成分主要是碳数在12以下的低级脂肪族醛酮类化合物，而且具有脂香的 (EE)2，4-二烯醛含量最高，并且其阈值较低，这是成为鸡肉的主要特征性风味成分。

 表7 鸡肉中的主要香味化合物

        由以上鸡肉风味的化合物组成有以下小结：
        （1）鸡肉风味主要由鸡脂香、鸡肉香、肉香、鲜甜味构成；
        （2）白切鸡的挥发性风味成分主要为碳数小于12的低级脂肪族醛酮类羰基化合物；
        （3）白切鸡的主要挥发性风味成分为(EE)2，4-癸二烯醛；
        （4）鸡肉的一般性香气成分即肉香为2-甲基-3-呋喃硫醇，2-呋喃硫醇等含硫、含氮杂环化合物。
        （5）鸡肉的鲜甜味主要为谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、IMP、矿物质等构成。
        部分内容参考文献：
        邵良婷,秦岳,王虎虎,徐幸莲,韩敏义,邓绍林.鲜熟白切鸡气调锁鲜技术参数研究[J].中国食品学报,2021,21(12):194-204.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.12.021.
        苏扬.牛肉的风味化学及风味物质的探讨[J].四川轻化工学院学报,2000(02):68-72.