当前在传统酿酒行业内白酒酒体风味以及其对白酒质量的影响等一系列核心技术的研究还没有一个系统的分析，现阶段对白酒质量鉴定及酒体风味设计主要依靠专业评酒人员通过人体感官尝评来判定。但受尝评人员的技能水平、尝评经验、身体状况、心理因素、环境影响等诸多因素的影响，这种评价存在很大的波动性。所以如何准确鉴定白酒质量与科学设计酒体风味就成为当前迫切需要解决的问题。
我们利用色谱闻香技术正好弥补了这个缺陷。色谱闻香法是一种可以对食品进行气味检测的技术。该技术的原理是在气相色谱柱末端添加一个分流装置，使进入色谱柱的化合物在色谱柱末端分流，其中一部分进入了色谱的检测器，而另一部分则进入到气味检测器，研究人员可以通过气味检测器上的气体出口来对已分离的化合物进行嗅闻分析。目前色谱闻香主要有三种分析方法：稀释分析法，检测频率和感觉强度法。将色谱闻香与质谱分析结合起来，就可以确定出产生某种气味的化合物了，从而对白酒风味进行更科学、更全面、更深入地研究。
一批具有不同风格的酒样与各种微量成分标准试剂。
GC/MS联用仪；Gers-telMPS进样器和闻香装置ODP2；全二维-飞行时间气质联用色谱仪；酸碱滴定仪，悬蒸仪等仪器。
3.1 人工感官尝评、闻香
首先对不同风格酒样与各种微量成分标准试剂进行感官对比测试：一组专职评酒人员在相同条件下对所有样品进行人工感官尝评、闻香，对每种酒样的风味特征做鉴定后再进行色谱闻香分析。
3.2 样品前处理
为了能更有效地研究白酒风味特征，我们拟定了3个试验方案来进行：（1）酸性环境：使用悬蒸仪将实验酒样通过浓缩操作，使酒样pH呈酸性；（2）中性环境：使用酸碱滴定仪将实验酒样加入适量的NaOH饱和溶液中和酒样，使酒样pH接近中性；（3）碱性环境：使用酸碱滴定仪在实验酒样中加入过量的NaOH饱和溶液，使酒样pH呈碱性。
3.3 色谱闻香分析
将样品酒样进样到带有ODP2检测器的Agilent7890/HP5975C-GC/MS色谱闻香仪中，同时进行色谱闻香分析和质谱分析；专职评酒员需对每种样品进行闻香分析，在看到色谱峰出现时闻到酒样中的所对应的微量成分的气味同时记录下所闻到微量成分的闻香强度与以及对应的出峰时间(见图1)。图中每个峰代表闻香检测中检测人员感觉到的每种气味及其强度。纵坐标表示每种气味的强度，横坐标表示保留时间。A峰的气味为某样品酒中的某种气味。
图1 闻香ODP图
3.4 质谱定性分析
由于一维色谱的分离能力有限，需联合利用全二维-飞行时间气质联用色谱仪对同样的样品酒进行分析检测。根据人工感官的尝评、闻香结果以及与色谱闻香分析同时进行的GC-MS分析结果，在质谱图上分析以确定产生某种气味的区域及其所包含的色谱峰（见图2）。
图2 一维质谱分析图
图2表示与色谱闻香分析时同时进行的一维质谱分析。纵坐标表示的是离子丰度，横坐标表示的是保留时间；因为ODP和质谱保留时间相一致，所以根据闻香结果确定闻香仪闻到的某种气味对应质谱图的A峰。
根据离子碎片分析，A峰区域里包含了数种不同的化合物，一维色谱并不能很好地分离这些化合物，所以再利用分析能力更强的全二维气质联用色谱仪对A峰进行解析(见图3)。根据ChromaTOF﹫工作站可定性分析出A峰中包含的化合物。
图3 全二维-气质联用色谱仪的全二维分析立体图
3.5 闻香验证分析
将以上定性出的各种化合物添加到不含特殊气味的原酒中，存放一段时间后由专职评酒员再对这种经添加化合物后的原酒进行人体感官尝评、闻香和色谱闻香分析，经气味还原实验以做验证分析，找到酒中产生某种气味所对应的微量成分以及对白酒风味的影响作用。
3.6 其它闻香分析
再通过GERSTELMutiPurposeSampler自动进样器的多种进样功能，如大体积进样、固相微萃取、顶空等多种功能更加有效地进行酒样风味研究。
我们利用色谱闻香对中国白酒风味特征进行研究，发现色谱闻香与人工感官尝评、闻香即有相似的地方，但又存在一定差异性，其结论如以下四个方面：
1）、人工感官尝评、闻香趋向于整体上对白酒风味做出评价；而色谱闻香可精细入微，能科学地、准确地分析研究酒中每一种风味物质所呈现的风味特征，发现其对中国白酒风味呈香所起的作用。
2）、色谱闻香较人工感官对酒样闻香更直观、更精确。在进行色谱闻香看到每种相对应的微量成分的出峰图谱同时还能感受到其香味程度与强度、持续时间，特别是酸、酯类酒中主要的微量成分所呈现的闻香特征更为明显，更直观有效地体现出各自的酒体风味特征，为增强酒体风味特征物质找到了出路和方向。
3）、酒中微量成分的阈值虽然与相对应的人工合成的单体香物质一致，但在色谱闻香与人工感官闻香相比也存在一定差异性：在对酒样中微量成分进行色谱闻香较人工感官对人工合成的单体香物质闻香相比，虽然其相同的微量成分的呈香气味大体相似，但酒样中自然发酵生成的微量成分从色谱闻香表现更协调、更为柔和舒适。
4）、在不同酸碱性条件下其酒样闻香表现出不同的风味特征：在酸性环境下白酒中的风味物质所呈现的闻香特征更为明显、持久；在中性环境下白酒中的风味物质所呈现的闻香特征较明显、柔和；在碱性环境下酒样中风味物质所呈现的闻香特征明显减弱甚至消失。说明酒样中微量成分在酸性环境下对闻香起着助香作用，在碱性环境下对闻香起着抑制作用。
