作者：罗礼纯

摘要：传统新鲜度检测方法专业性强，检测周期长，且难以保证样品完整性，因而开发一种快速、准确的无损检测手段来判别大黄鱼新鲜度显得尤为重要。以智能手机采集图像为代表的机器视觉系统可模拟人眼采集图像，此方法不受人眼评定的主观因素影响且不接触样品。以残差神经网络为代表的深度学习可以分析图像内在特征，可以快速获取分类结果并具有较高的精度。本研究对大黄鱼鲜度变化规律与感官评价进行相关性研究，运用斯皮尔曼相关性分析方法筛选出影响感官评价的主要理化指标。进一步通过机器视觉系统采集了不同贮藏温度下的大黄鱼图片，并结合 34 层残差神经网络（ResNet-34）模型对大黄鱼的新鲜度图像进行识别和分类。同时开发了基于 ResNet-34 的冷鲜大黄鱼新鲜度图像识别应用程序，用户可通过简单操作在线获取大黄鱼的新鲜度。

关键词：大黄鱼；机器视觉系统；残差神经网络；鲜度识别；识别程序

年份：2022
 

2. 冷冻罗非鱼片品质综合评价及货架期预测模型的研究

作者：王红丽

摘要：本研究以冷冻罗非鱼片为研究对象，首先对不同温度长期冻藏过程中罗非鱼片的持水性、微观结构、蛋白变性等进行了品质综合评价，确定了冻藏过程中罗非鱼片品质劣变的敏感指标；同时借助蛋白组学技术鉴定分析差异蛋白，探究其在冻藏期间蛋白质的变化机制；其次选取冰晶形态和蛋白变性等指标运用 Arrhenius 模型和 ANN 模型对冷冻罗非鱼片的品质进行预测；然后基于品质劣变蛋白特性机理，采用非外源添加简单工艺，对冻品品质进

行调控，进一步探究了预冷时间对罗非鱼片冻藏过程中品质的影响；

关键词：罗非鱼片，冻藏，冰晶形态，蛋白变性，货架期

年份：2022
 

3. 梭子蟹的营养、风味评价及低盐蟹糊的加工工艺研究与品质控制

作者：向俊飞

摘要：梭子蟹(Portunus trituberculatus)是全球重要的海产经济蟹类之一，因其营养丰富、风味独特而广受世界人民喜爱。然而地理差异和生长环境的不同，导致不同产区的梭子蟹营养品质和感官品质有所差异。随着梭子蟹产业发展水平进-步提升，对梭子蟹品质的深入研究成了一个重要的研究课题。此外，蟹糊作为一款以梭子蟹为原料制备的生腌食品，优化其加工工艺不仅可以提高梭子蟹产品的附加值，更有利于扩大产业发展规模，为梭子蟹深加工产业发展提供一定理论参考。

关键词：梭子蟹;营养品质;感官品质;加工方式;蟹糊

年份：2022
 

4. 不同产区、生长形态和烹制方式下青蟹营养和感官品质比较研究

作者：王福田

摘要：青蟹的食用方式主要是蒸煮的烹饪方式，但是人们对于煮制和蒸制青蟹的感官品质的差异了解较少，因此需要进行相关的研究为消费者食用青蟹提供参考。本文首先对三种产区（渤海、东海、南海）雌雄青蟹的肌肉，肝胰腺，性腺的营养成分进行比较分析；随后利用感官评价，电子鼻，味觉活度值分析和挥发性风味物质分析对其感官品质进行分析比较；随后对正常青蟹，黄油蟹前体，黄油蟹的营养和感官品质进行初步的了解；最后，对冷水煮，热水煮，冷水蒸，热水煮四种烹制方式的青蟹的感官品质进行比较。

关键词：青蟹；黄油蟹；营养品质；烹制方式；感官品质

年份：2021
 

5. 超高压处理不同水产品的感官品质变化研究

作者：陈林昀,李汴生,阮征,叶安妮,钱江

摘要：生鲜水产品的风味和口感是吸引人们生食的主要原因，超高压处理能保证安全性，比热处理更能保持生食品质，渐渐用于水产品加工，但过高压力会造成感官变化。为探究超高压对不同水产品感官品质的影响，得到感官突变压力值，该试验细化加压梯度，采用定量描述分析评价。三类水产品总体感官变化程度为鱼类＞甲壳类＞贝类。压力提高，鱼肉由半透明变白，弹性、气味、硬度提高，喜好评分降低，虾贝感官变化小，可有效 脱 壳，各 项 评 分 提 高。各 类 水 产 品 感 官 突 变 点 为：海 鲈 鱼（２２０ ＭＰａ）＜草 鱼（２６０ＭＰａ）＜脆肉鲩、罗非鱼、三文鱼（２８０ ＭＰａ）＜濑尿虾（３４０ ＭＰａ）＜对虾（３６０ ＭＰａ）＜生蚝、青口、鲍鱼（＞５００ＭＰａ），此压力下处理能最大程度保证安全性和感官品质。

关键词：水产品；超高压处理；感官变化；定量描述分析法；主成分分析

年份：2021
 

6. 水产品鲜活品质评价体系研究进展

作者：赵前,周进,刘俊荣,徐昙烨,田元勇

摘要：随着人们对高端水产品的需求不断提升，相应的鲜活品质评价技术和指标也在不断发展，因此，急需建立科学高效的评价方法。本文针对鲜活产品，从指标与方法两方面分别对水产品品质评价发展历程进行了系统总结。首先，从感官评价和非感官评价方法两方面，系统回顾了鲜度评价的科学起源及传统水产品评价技术体系构建历程，并综述了近年来活品品质评价的研究进展; 然后以现代分析技术为重点，对新兴技术及相应指标进行了系统分析总结，通过色谱、质谱及光谱等现代分析技术，并结合各个组学技术，围绕可追溯性、品种及鲜活品质的评价体系开展分析总结; 最后从原料学基础理论研究、中国特有传统消费模式的缺陷及现有国内消费升级需求 3 个方面，阐述了以鲜活品质为研究突破点的重要性和必要性，提出了相应的品质指标和实时分析技术是研究关键，并展望了具有鲜活品质的终端产品对于渔业产业升级的促进意义及前景，以期为鲜活水产品评价指标与方法的应用及发展提供参考。

关键词：水产品; 鲜活品质; 品质指标; 分析技术

年份：2021
 

7.壳聚糖-ε-聚赖氨酸—卡拉胶复合涂膜对冷藏中国对虾品质影响研究

作者：张振

摘要：中国对虾 (Fenneropenaeus chinensis) 是我国特色水产品，营养丰富，肉质细嫩可口，深受国内外消费者喜爱。然而由于内源酶、微生物等作用，中国对虾易腐败，货架期短，严重影响了其市场价值和经济价值。因而，开发有效的保鲜技术延缓中国对虾腐败变质、保持其原有风味和品质意义重大。在众多保鲜方式中，壳聚糖涂膜保鲜作为一种安全有效的新型保鲜技术，正在受到越来越多的关注，但研究对象多集中于鱼类，对于虾的保鲜效果研究还仅限于南美白对虾等部分品种。目前，壳聚糖涂膜水产品的研究多从感官、理化、微生物等方面评价其保鲜效果，对于复配保鲜剂各组分的精准添加量确定、保鲜机制的研究较少。本文以中国对虾为研究对象,选用壳聚糖、8-聚赖氨酸(-PL)卡拉胶 (CA) 作为涂膜材料，通过响应面实验设计确定壳聚糖--PL-CA复合涂膜液的最佳配比，感官、理化、微生物指标评价其对中国对虾的保鲜效果，并从中国对虾风味相关物质，蛋白质、脂肪、水分变化及腐败菌等方面探讨保鲜机制，为对虾等水产品壳聚糖复合涂膜保鲜技术开发与应用提供理论基础。

关键词：水产品；超高压处理；感官变化；定量描述分析法；主成分分析

年份：2020
 

8.超高压结合不同处理方式对水产品安全性及品质的影响研究

作者：陈林昀

摘要：世界上许多地区都有生食水产品的习惯，新鲜风味和口感是吸引人们生食的主要原

因。利用超高压处理（High pressure processing, HPP）这一非热加工技术能提高生食安全性，保持生鲜品质。不同水产品在 HPP 处理后品质变化程度不同，处理对压力敏感的水产品时需控制压力强度，或结合其他手段减轻品质变化，但人们对此的认识并不全面。本研究选择代表性水产品，探究 HPP 处理后品质变化规律及其机制，通过不同结合处理方式，最大程度保证安全性和品质近于生鲜，并与热烫处理作对照。

关键词：水产品；超高压；品质；温-压结合；前处理

年份：2020
 

9.超高压技术在水产品保鲜加工中的应用分析

作者：骆方杰

摘要：在传统的水产品生产加工过程中，由于受技术条件的限制，水产品在长距离运输中难以达到保鲜效果，甚至落后的保鲜技术可能会造成水产品的变质等。而近年来，超高压技术在水产品保鲜加工中充分发挥了其技术优势。作为一种非热食品加工技术，超高压技术满足了人们对食物保鲜的要求。基于此，本文分析了超高压技术在水产品保鲜加工中的具体应用。

关键词：超高压技术；水产品保鲜加工；应用

年份：2020
 

10.基于超高压技术处理的肉类和果汁安全性与货架期研究

作者：王晶

摘要：由于不同类型的食品具有不同的 pH 值、蛋白质、含水量和含糖量等特性，因此在具体研究和应用过程中不同食品需设定不同的工艺参数，以达到最优的实验和生产结果。本论文以多种肉类和果汁为研究对象，包括畜产品（冷鲜猪肉、牛肉、羊肉）、水产品（鲜活对虾、鲍鱼、蛤蜊）和果汁（鲜榨橙汁、梨汁、西瓜汁），设计压力梯度进行超高压处理，置于 4℃条件贮藏，研究其在贮藏期感官品质、微生物和理化指标的变化情况，并确定其最佳货架期。旨在为超高压设备企业及食品生产厂商在进行相关食品的超高压生产时提供一定的理论依据。

关键词：超高压技术；货架期；菌落总数；食品安全

年份：2019
 

11. 超高压处理不同水产品的品质变化及其机理研究

作者：叶安妮

摘要：超高压处理（HPP）技术应用于水产品，通过杀菌、灭病毒、降低过敏性等作用来提高和改善水产品的安全性，也可通过改变肌体组织的性能来实现改善肉质、保持生食感官以及达到脱壳效果等。以往的研究显示，不同的水产品超高压处理后的感官、理化变化有较大的差异，但缺乏系统的研究结果，因此有必要对一系列水产品超高压处理后的效果进行比较，总结其规律，探讨其机制。本文首先选取常见的淡水鱼类、海水鱼类、甲壳类、贝类等不同水产品原料，研究其超高压处理后的感官变化，与热处理比较其差异和特点；然后挑选具有代表性的水产品种，研究超高压处理后的理化性质变化，总结其规律；最后研究不同水产品的感官和理化品质变化的机制，应用差示扫描量热法分析天然蛋白质的变性程度，结合微观结构、低场核磁共振技术、核磁成像分析不同水产品的耐压性。

关键词：超高压处理;不同水产品;品质;耐压性;

年份：2019
 

12. 头足类水产品挥发性盐基氮变化规律的研究

作者：顾仲朝,吴媛,王萍亚,周震海,戎素红

摘要：头足类分布广泛、成长速度快、生命周期短、种类繁多,是近年来兴起的主流海捕水产品。掌握其鲜度变化规律,对合理开发和利用头足类资源都有相当重要的意义。根据GB 5009.228—2016规定的半微量定氮法,检测头足类的挥发性盐基氮,并对其进行感官评分。结果发现:同一品种不同部位的TVB-N值的比较为:内脏>头足>酮体(差异有统计学意义);同一部位不同品种的TVB-N值的比较为:茎柔鱼>巴特柔鱼>近海鱿鱼>普通章鱼>曼氏乌贼(头足部位曼氏乌贼TVB-N值略高于普通章鱼,且差异有统计学意义)。在25℃条件下,曼氏乌贼、普通章鱼和近海鱿鱼的TBV-N值增长趋势较一致,而巴特柔鱼和茎柔鱼的TVB-N增长趋势明显快于前三者。头足类酮体部位的TVB-N值与感官变化趋势做相关性分析,结果发现感官评分与TVB-N值呈负相关。以巴特柔鱼为材料的TVB-N值的比较为:鲜(冻)品<半成品<熟制品(差异有统计学意义),以秘鲁茎柔鱼为材料的鲜(冻)品、半成品和熟制品的TVB-N值差异尚无统计学意义,说明热加工对TVB-N值影响不大,或热加工并不能降低TVB-N值,反而增加。头足类水产品的TVB-N值和感官变化不一致,尤其是不能真实地反映远洋鱿鱼的鲜度变化情况,今后可从其他化学指标(如三甲胺、K值等)和物理指标(如p H、质构、微生物等)综合分析头足类水产品的质量和品质。

关键词：头足类;挥发性盐基氮(TVB-N);鲜度;腐败变质;

年份：2018
 

13. 半干态秋刀鱼加工工艺研究

作者：曾文武

摘要：秋刀鱼学名(Cololabissaira),又称竹刀鱼,因其肉质鲜美,营养价值高,深受广大消费者的喜爱。目前国内市场,秋刀鱼产品主要以鲜销和初级加工为主,产品种类少且单一。为了更好的提高秋刀鱼的附加值和产品结构,本文以秋刀鱼为原料,通过对其脱腥、调味、干燥工艺,贮藏稳定性进行研究,并对其货架期进行了预测。不仅获得了一种品质极佳的半干态秋刀鱼食品,而且建立了一套完整半干态秋刀鱼深加工工艺。

关键词：秋刀鱼;冷风干燥;半干态;贮藏稳定性;货架期;

年份：2015
 

14.超高压技术在水产品加工中的应用

作者：韦余芬

摘要：众所周知,农业是我国的立国之本,我国的农产品遍销全国。可是,农产品却不易保存,所以,超高压技术应运而生,其被广泛应用到农产品加工中。这项技术在果蔬产品应用较多,相比之下,其在水产品中的应用领域还较少。随着我国对超高压技术的不断研究和探讨,该技术在水产品中的应用也越来越受到水产行业的重视。相较于瓜果蔬菜,水产品更加不易于运输和保存,需要在这上面投放更多的精力。因此,本文就超高压技术在水产品加工中的包括水产品杀菌、脱壳、感官保质和水产品改性等方面的应用,深入探讨超高压技术的价值所在,为我国的水产品加工事业,寻找新的出路。

关键词：水产品加工; 超高压技术;技术应用;

年份：2017
 

15.水产品中挥发性盐基氮的变化趋势研究

作者：顾捷,刘琴,姜利豪,王范盛,祝银,方旭波

摘要：经过对水产品感官检验和挥发性盐基氮值的测定,结果表明,挥发性盐基氮含量变化与水产品腐败程度之间存在明显对应关系。即便在相同保存条件下,不同种类的水产品挥发性盐基氮含量随着各自不同的腐败进度也各有差异,由实验结果可知腐败的进度(从快到慢排名):①虾类;②头足类(鱿鱼);③鱼类。

关键词：挥发性盐基氮;感官检验;水产品;

年份：2013