1. 冻干重组水果的配方试验研究与分析

作者：陈卓辉 李保国 程朝辉 

摘要：为了开发出口感适宜、营养丰富的重组水果的冻干产品，选择浆果类水果进行了重组，对重组水果的配方进行了筛选试验研究。基于感官评价方法，确定了三种感官评价较优的产品，分别为：草莓∶柑橘（质量比303.25∶100），火龙果∶柑橘（质量比117.50∶100），火龙果∶蓝莓（质量比179.00∶100）。三者的VC保留率均在95%左右。火龙果-蓝莓重组水果的色泽较暗，较硬（第一次压缩时的最大力值达到197.565 N），咀嚼性不好。最终确定开发草莓-柑橘重组和火龙果-柑橘重组水果的冻干产品，并以火龙果-柑橘重组水果为例，进行了冻干工艺分析。

关键词：重组水果;感官评价;冻干;

年份：2022
 

2.不同茄子品种感官评价及品质指标研究

作者：衡周 谢炳春 李涛 孙保娟 游倩 李植良

摘要：为了探究茄子不同品种口感差异形成的机制，本试验对6个茄子品种开展了感官评价、质构、细胞壁组分含量、糖、VC及粗蛋白含量分析。结果表明，碧玉1号口感明显好于其他供试品种；质构分析数据显示盐步秋茄的硬度、胶着性和咀嚼性与其他品种有显著差异；质构性状与细胞壁组分含量相关性分析结果显示，各品种果实的胶着性、咀嚼性、弹性三者间相关性较高；主成分分析显示，可溶性糖、果胶和半纤维素含量在第1主成分中有较大的方差贡献率；碧玉1号的可溶性糖、VC含量显著高于其他品种，这可能是质地相似情况下影响茄子综合口感的主要因素。

关键词：茄子;感官评价;质构分析;可溶性糖;VC;

年份：2023
 

3.不同品种番茄的果实品质及感官评价

作者：王仁杰 蔡红明 夏海波 高珏晓 梁增文 梁友忠 杨朝霞 李美芹 

摘要：为进一步研究番茄的营养品质及消费者对番茄品质的直观感受，对番茄果实品质进行综合评价，从而筛选出更受消费者喜爱的品种，本实验分析比较了10个番茄品种的可溶性固形物、可溶性糖、总酸等营养指标和感官评分。结果表明，从商品品质来看，番茄硬度范围为2.06～7.83 kg/cm2，果实有绿色、黄色和红色三种颜色，及大、中、小三种果型；从营养品质来看，番茄红素、VC、柠檬酸、氨基酸总量和总酸含量在不同品种中差异较大，变异指数超过20%；相关性分析和主成分分析表明，与消费者感官评价结果密切相关的指标依次为可溶性固形物、可溶性糖、葡萄糖、果糖、氨基酸、蛋白质、总酸含量、苹果酸/总酸和单果质量。改善番茄风味可重点关注品种间变异指数较大及与感官评价相关性高的指标。平均隶属函数值法分析得出，供试的番茄品种中，‘釜山88’‘惜春果’和‘雪山玲珑果’三个品种不仅酸甜适中口感好，而且营养丰富，是值得推荐的品种。

关键词：番茄;品种;营养品质;感官评价;平均隶属函数值法;

年份：2022
 

4.番茄风味馒头的研制

作者：王福田

摘要：青用番茄、蜂蜜及其他辅料研制番茄风味馒头。在单因素实验的基础上,通过正交试验对番茄风味馒头的配方进行优化。结果表明,番茄风味馒头的最佳配方为:面粉500 g、番茄浆泥150 g、酵母5 g、蜂蜜30 g、水150 g。按此配方制作的产品表面光滑,气孔均匀,口感细腻,色泽呈淡淡的粉红色,具有特殊的番茄风味。

关键词：番茄;馒头;配方;感官评价;

年份：2018
 

5.基于感官喜爱度排序的广式佛手柑凉果的品质分析

作者：邓家棋 陈嘉澍 黄桂颖 冯卫华 雷梦琳 白卫东 安可靖 余元善 王辉 戴卓文 杨启财 杨婉媛

摘要：广式佛手柑凉果是广式传统特色食品之一。为了迎合新时代口感变化的需求，同时，保持该凉果原有的品质特征。对广式佛手柑凉果进行了消费者感官评价、色度检测和理化指标检测。构建了广式佛手柑凉果的感官特征，分析了凉果的消费者喜爱度排序与各指标的相关性。结果表明，佛手柑的原有风味，如柑橘味及其加工后期产生的陈皮味，是广式佛手柑凉果特色风味指标。滋味物质的评价中，除了考虑产品甜、酸和苦的程度外，还应考虑甜、酸和苦在口腔中滞留的时间强度。功能成分黄酮、多酚与有机酸等化合物对消费者的感官喜爱度也有贡献。

关键词：感官评价;广式佛手柑凉果;喜爱度分析;理化指标;

年份：2022
 

6.烟台小金星山楂果总黄酮含量与其感官及理化指标相关性分析

作者：刘其耸 柳晓明 毕芸杰 刘晓露 姚圣圣 赵玉平 

摘要：山楂果是保健食品的主要原料,其大小等理化特性是人们消费的主要依据,但山楂果的主要活性成分总黄酮是否与消费者的判断相一致。以烟台市小金星山楂果为材料,通过连续3年的跟踪,发现山楂果总黄酮含量与山楂果单粒重、直径、硬度等物理特征之间呈现极强的负相关性,表述为山楂果越小越硬,其总黄酮含量越高;而总黄酮与山楂果总酸、还原糖含量呈现极强的正相关性,即越酸、含糖越高,黄酮含量也越高;与山楂果汁电导率呈强的正相关;与山楂果肉核比具有中等强度相关性,但关系也不明确。

关键词：小金星;山楂果;总黄酮;理化指标;相关性;

年份：2021
 

7. 基于假设检验和DOE优化菇娘果感官的贮藏工艺

作者：杜宗烈 李杰 

摘要：为确定菇娘果感官的最佳贮藏工艺,对菇娘果预冷失重量、未预冷失重量进行独立性检验、正态性检验(Anderson-Darling检验)、异常值检验(Grubbs格拉布斯法)确定需要选用的假设检验方法,然后利用多样本Kruskal-Wallis检验。结果表明,预冷处理后菇娘果失重量显著降低,利用试验设计(DOE)中响应曲面设计的中心复合表面设计对菇娘果贮藏温湿度进行优化,使其感官度最高。得出结论,最佳贮藏条件是温度为0℃,湿度为87.28%。在此条件下有95%概率感官度落在区间(79.698,82.843)。

关键词：DOE;假设检验;菇娘果;贮藏工艺;

年份：2021
 

8. 模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫果苹果低糖复合果酱配方

作者：李子晗 杨名春 李庆鹏 许灵媛 张智勇 李华 倪娜 

摘要：以新鲜苹果、刺玫果为原材料,制作一款低糖复合果酱。在单因素试验的基础上,以模糊数学感官评分作为响应值,采用Box-Behnken响应曲面试验设计考察了苹果浆与刺玫果浆质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量对低糖复合果酱产品感官评分的影响。结果表明,最佳配方为苹果浆与刺玫果浆质量比为1.23 (g/g)、白砂糖添加量为29.74%、柠檬酸添加量为0.27%、黄原胶添加量为0.20%。在此条件下制备的复合果酱产品具备良好的感官品质,与一般市售苹果酱相比,其总糖含量可降低37.0%。

关键词：刺玫果;低糖果酱;模糊数学;感官评价;响应面法;

年份：2021
 

9. 军用冻干蔬果的模糊数学感官评价研究

作者：陈曦蒙 杜鹏 穆慧玲 白霜 宋振耀 刘鹏 王若永

摘要：采用模糊数学评价方法,以色泽、形状、气味、口感、滋味为评价因素,对9种军用冻干蔬果的感官品质进行了模糊数学判定。结果表明,9种军用冻干蔬果感官品质的模糊综合感官评价得分从高到低依次为苹果块、大头菜块、菠萝南瓜块、草莓胡萝卜块、菠菜块、西兰花块、黄桃块、菠萝胡萝卜块、树莓块。模糊数学评价方法能较客观准确地反映产品的感官品质,为军用食品感官品质的综合评价提供一种参考方法。

关键词：冻干蔬果;军用食品;感官评价;模糊数学;

年份：2021
 

10.陇南主栽核桃品种青果低温贮藏下感官品质的变化

作者：巩芳娥 虎云青 贾星宏 

摘要：为了解陇南市主栽核桃品种的青贮特性,从而为核桃青贮保鲜提供技术方法和理论依据,采用香玲、清香、晋龙1号、强特勒、混品(即元林、辽1、中林1号、元丰、香玲、清香的随机搭配品)5个品种,以PE40自发气调袋包装,置于(0±1)℃的冷库中存放,观察贮藏期间核桃青果及果仁感官品质的变化情况,以筛选出适于青贮的核桃品种。结果表明:清香核桃青果在贮藏期的第0～90天各感官品质指标均最佳且较稳定;香玲、晋龙1号青果在贮藏期的第0～75天除青皮色泽褐变外,其余感官指标均较好;强特勒青果在贮藏期的第0～75天除青皮不离皮外,其余各感官指标均较好;贮藏第75天后,香玲、晋龙1号、强特勒青果外观、果仁外观及品质均变差,失去商品特性;混品核桃青果在贮藏期的第0～90天各感官指标均较差,贮藏第60天后不具有商品特性。单一品种的贮藏效果要好于混品;各品种的贮藏效果,以清香为最佳,香玲、晋龙1号次之,强特勒不宜青贮;清香青果的贮藏时间为90 d,香玲、晋龙1号青果的贮藏时间均为75 d。

关键词：核桃;青果;低温贮藏;感官品质;

年份：2018
 

11.烟台小金星山楂果感官理化指标与其主要生物活性成分的相关性研究

作者：柳晓明

摘要：山楂是我国特有的植物资源,山楂果是药食两用的水果,山楂果的主要活性成分为山楂总黄酮和有机酸以及山楂果中各种成分所形成的总抗氧化能力。已经有对不同品种山楂总黄酮及其它功能成分与山楂果单粒重、山楂果大小、山楂果硬度、山楂果肉核比,以及山楂果汁总酸含量、抗氧化性、还原糖含量、总黄酮含量、吸光度和电导率相关性的研究报告,并对消费者正确地选择不同品种的山楂果提供了科学依据,但尚未对单品种山楂总黄酮及其它功能成分与这些感官和理化指标的相关性进行研究的报告。小金星山楂是市场上最为常见一个山楂品种,为了指导人们对同一品种的山楂果的挑选和合理利用,本文以烟台市小金星山楂果为材料,通过连续三年的跟踪实验,每年采集6070个样本,分成三组。依照单粒重将山楂果进行分组,再对每一组的山楂果生物活性成分及其感官指标与其理化特性进行测定,分析其相关性。

关键词：小金星;山楂果;生物活性成分;感官指标;理化指标;相关性;

年份：2018
 

12.梵净山野生茅莓果的感官评价及营养成分分析

作者：王朝婷 姜涛 何坤明 陈燕子 张志敏

摘要：对梵净山野生茅莓果叶进行了感官评定分析和营养成分分析,结果表明茅莓果水分含量为82.08%,总糖含量为12.46%,总酸含量为0.76%,蛋白质含量为0.81 g/100 g,总酚含量为161.06 mg/g,VC含量为26.75 mg/100 g;茅莓叶所含水分为79.69%,总糖为2.15%,总酸为1.95%,蛋白质为0.77 g/100 g,总酚为136.05 mg/g,VC含量为37.80 mg/100 g。试验结果对综合研究及开发茅莓资源具有一定意义。

关键词： 茅莓果;茅莓叶;感官评定;营养成分

年份：2018
 

13.灰豆腐果加工工艺及品质评价

作者：李刚凤 王欢 康明 周强英 传均强 

摘要：研究以感官评分和质构品质为评价标准,探讨灰豆腐加工过程中沤制时间、料灰质量比、炒制温度、炒制时间对灰豆腐果品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并对灰豆腐果的品质进行分析。最佳工艺参数为:沤制时间6 h、料灰质量比1∶1、炒制温度120℃、炒制时间35 min,在此工艺参数条件下加工的灰豆腐果感官评分为91.3分TPA硬度8 706.465 g,弹性0.936 g,黏聚性0.636,咀嚼性5 180.121;品质分析结果表明,灰豆腐果水分含量为7.1%,粗脂肪含量为16.4%,粗蛋白含量为36.8%,氨基酸总量为34.211 g/100g,重金属含量测定结果符合食品安全国家标准。

关键词：灰豆腐果;感官评分;质构品质;氨基酸;

年份：2017
 

14.不同胶体处理椰纤果的感官评价及质构仪分析

作者：钟春燕 陈芳 向东 李斌

摘要：本研究对不同胶体处理椰纤果的质构特性进行感官评定和仪器分析。选用9种不同的胶体对椰纤果进行处理,采用质地剖面检验法(Texture Profile Analysis,简写为TPA)对椰纤果进行感官评定,质构仪对椰纤果进行仪器分析,对感官评定和质构仪测定结果进行相关性分析,结果表明,质构仪测定的硬度、弹性与对应的感官指标有显著相关性。

关键词： 椰纤果;质构;质地剖面检验;

年份：2014
 

15. 微波真空膨化黑加仑整果的感官品质研究

作者：沈卉芳 郑先哲 张芹芹

摘要：为研究微波真空膨化黑加仑浆果的感官品质,通过二次回归正交试验,分析了微波强度、真空度、初始含水率、膨化时间与黑加仑浆果感官品质的关系,并优化了工艺参数。结果表明,各因素对黑加仑感官评价值影响的主次顺序为:初始含水率、真空度、微波强度、膨化时间;优化工艺参数为:微波强度30W/g,初始含水率60%,真空度70%,膨化时间6 min。研究结果为微波真空膨化浆果的加工生产提供了理论依据和技术支持。

关键词：黑加仑;感官品质;微波真空膨化;参数优化;