酯类物质是具有芳香的化合物，在酒的微量香味成分中含量最多，对白酒的质量与风格影响最大。白酒中的酯类物质主要是乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，称为“四大酯”，占其总酯类80%以上，它们是构成白酒主体香的骨架成分，对形成白酒的风味特征起着关键的作用。比如乙酸乙酯是构成清香型白酒的主体香成分，己酸乙酯是构成浓香型白酒的主体香味成分。在色谱闻香过程中发现在众多微量成分中尤其以酯类物质香味呈香表现最明显。主要酯类物质的闻香呈香特征详见下表：
表1 主要酯类物质的闻香呈香特征
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香味成分
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呈香特征
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甲酸乙酯
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(色谱闻香)具有很淡的水果清香，持续时间短(尝评闻香)有涩感，有似桃香气味
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乙酸乙酯
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(色谱闻香)水果香较明显，持续时间较长(尝评闻香)爽口，具有似香蕉、苹果清香
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丙酸乙酯
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(色谱闻香)水果香较淡，持续时间短
(尝评闻香)味微涩，似菠萝香
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丁酸乙酯
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(色谱闻香)水果香较浓，持续时间较长
(尝评闻香)爽快可口，有陈香感，较多时臭味明显
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戊酸乙酯
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(色谱闻香)水果香较淡，持续时间短
(尝评闻香)有陈香爽快之感，似菠萝香
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己酸乙酯
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(色谱闻香)具有白酒大曲浓香，持续时间长
(尝评闻香)味甜爽口，具有浓香型大曲气味
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庚酸乙酯
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(色谱闻香)水果香淡，持续时间短
(尝评闻香)味单调，似苹果香
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辛酸乙酯
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(色谱闻香)水果香淡，持续时间短
(尝评闻香)味单调，似菠萝香
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月桂酸乙酯
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(色谱闻香)似烟草气味，持续时间短
(色谱闻香)有月桂油香味
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乳酸乙酯
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(色谱闻香)香弱，持续时间短
(色谱闻香)味微甜，香气弱
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通过对白酒进行色谱闻香分析，酯类物质中大多数从闻香上具有怡人的水果芳香，虽然其香味的程度与强度、持续时间具体呈现不一，但基本上给人一种优美的舒适感，说明酯类物质在闻香上即香味方面对白酒风味优美度方面贡献特别显著，是构成白酒香味的主要成分，对中国白酒质量与风味特征起着至关重要的作用。
白酒中的酸类物质都是有机酸，酸类物质是生成酯类的前驱物质，没有酸类就没有相对应的酯类。白酒中的酸类物质主要由乙酸、己酸、乳酸、丁酸等构成。每种有机酸都有所不同气味，从而引起香味与滋味的不同。主要酸类物质的呈香特征详见表2。
表2 主要酸类物质的呈香特征
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香味成分
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呈香特征
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甲酸
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(色谱闻香)有弱酸味，持续时间短
(尝评闻香)进口有刺激和涩感，闻有酸味
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乙酸
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(色谱闻香)醋酸气味明显，持续时间较长
(尝评闻香)爽口带甜味，醋味明显
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丙酸
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(色谱闻香)有弱酸味，持续时间短
(尝评闻香)爽口微酸带甜，闻有酸味
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丁酸
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(色谱闻香)臭味浓，持续时间较长
(尝评闻香)微甜，臭味特别明显
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戊酸
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(色谱闻香)臭味浓，持续时间较长
(尝评闻香)微甜，有不愉快的脂肪气味
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己酸
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(色谱闻香)脂肪臭味强烈，持续时间长
(尝评闻香)酸味大而柔和，有酸带臭味
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庚酸
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(色谱闻香)有臭味，较淡，持续时间短
(尝评闻香)味甜，有较强的脂肪臭味
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辛酸
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(色谱闻香)有臭味，较淡，持续时间短
(尝评闻香)微甜，尾酸而净，有脂肪臭味
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乳酸
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(色谱闻香)微酸并带一种陈香味，持续时间短
(色谱闻香)有浓厚微酸甜之感，微有酸味
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在闻香方面远不及酯类物质那样给人一种感觉舒适的白酒优美度，但是我们不能就此忽视酸类物质在白酒中所起的作用。酸类物质从尝评上所呈现出滋味方面较香味方面对白酒优美度贡献更为显著，对中国白酒的质量与风味特征起着重要作用。适量的有机酸可增强白酒的口感和后味，使酒体更显优雅细腻。
白酒中醇类包括一元醇、多元醇和芳香醇。它是酯类物质的前驱物质，在白酒中占有重要作用。在醇类中除乙醇外，主要由正丙醇、异丁醇、异戊醇、正丁醇等构成。主要醇类物质的呈香特征详见表3。
表3 主要醇类物质的呈香特征
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香味成分
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呈香特征
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甲醇
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(色谱闻香)微有酒精香味，持续时间短
(尝评闻香)进口有烧灼感，有温和的酒精气味
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乙醇
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(色谱闻香)有酒精香味，且持续时间长
(尝评闻香)进口有温和烧灼感，酒精香味明显
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异丁醇
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(色谱闻香)油闷味弱，持续时间短
(尝评闻香)有苦味，有微弱或醇气味
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异戊醇
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(色谱闻香)油闷味弱，持续时间短
(尝评闻香)进口刺舌稍涩，酒精气味带有杂醇油气味
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正戊醇
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(色谱闻香)味弱，持续时间短
(尝评闻香)爽口具有刺激臭似酒精味
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正己醇
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(色谱闻香)味弱，持续时间短
(尝评闻香)有浓厚感，芳香强烈味持久
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β-苯乙醇
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(色谱闻香)香味较弱，持续时间短
(尝评闻香)味甜醇厚，似玫瑰花香味
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丙三醇
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(色谱闻香)无味
(尝评闻香)味甜有浓厚感，气味弱或无味
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通过对白酒进行色谱闻香分析，除乙醇外其它醇类物质闻香特征比较弱。醇类物质大多数闻香上都带有似酒精气味或类似油闷臭等刺激性气味，对白酒风味有一定的影响，但不及酸、酯类物质对酒体风味影响那样明显。适量的醇类物质在白酒中起缓冲作用，以增加酒的醇甜感，是形成白酒风味不可缺少的组成成分。
又称羰基化合物，大多数为一些低沸点物质，易挥发。主要醛酮类物质的呈香特征详见表4。
表4 主要醛酮类物质的呈香特征
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香味成分
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呈香特征
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乙醛
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(色谱闻香)有较弱的果香味，持续时间短
(尝评闻香)味甜带涩，似果香
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乙缩醛
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(色谱闻香)味弱，持续时间短
(尝评闻香)味甜带涩，醛味重
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糠醛
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(色谱闻香)味闷带焦味，持续时间短
(尝评闻香)味苦涩，似杏仁带焦臭气味
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丙酮
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(色谱闻香)味弱，持续时间短
(尝评闻香)进口辛辣带甜味，有特殊的臭气味
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因其酒中的醛酮类物质含量少且易挥发，通过色谱闻香仪从闻香上除糠醛外其它醛酮类物质闻香特征都比较弱，但是醛酮类物质又是白酒中不可缺少的，这些成分可以形成丰富的酒香，适量的醛酮类物质起到助香的作用。
