一.样品与方法
1.样品与耗材
实验样品见表１。
表1 实验样品
Astree电子舌、FOX4000型电子鼻、色差仪、密度计。
3.电子舌检测
在电子舌检测专用烧杯中倒入80ｍＬ样品，按序号放入自动进样器的2、4、6位，1、3、5位放装有85ｍＬ蒸馏水的专用烧杯。每个样品检测120ｓ，清洗传感器120ｓ。每个样品检测5次，取传感器后３次在100-120ｓ之间的稳定值作为检测结果。
4.电子鼻测定
取样品2000μＬ置于10ｍＬ样品瓶中，密封，放入50℃顶空加热器，加热300s，用注射器吸取1000μＬ顶空瓶顶端的气体，注入电子鼻检测器。进样速度1000μＬ/s，数据采集时间120s，数据采集延迟180s，每个样品平行测试５次，取后３次传感器在120ｓ时获得的稳定信号进行分析。
二.结果与分析
1.密度、可溶性固形物、色差
３个样品的密度差异极小，可溶性固形物的含量随着陈酿时间的延长而有所增加。
Ｂ，Ｃ相对于Ａ来讲，总色差较大。这可能是料酒在陈酿过程中由于美拉德反应以及其他一些褐变引起颜色变深。
2.电子舌、电子鼻检测
(1)电子舌酸、咸、鲜味强度比较
电子舌AHS（酸）、CTS（咸）和NMS（鲜）专一性传感器检测到的样品酸、咸和鲜味的强度值见图１。
图1 电子舌检测酸、鲜、咸味强度比较
(2)电子鼻分析
电子鼻后３次检测结果的平均值，制作的雷达图见图２。
图2 电子鼻检测雷达图
由图２可知，３个样品在传感器P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1上差异很小。Ａ，Ｂ样品在T40/2、T40/1、TA/2型传感器上差异小，且与Ｃ样品差异大，说明Ａ，Ｂ中对T40/2、T40/1、TA/2传感器敏感的物质大致相同，但与Ｃ样品中相关物质差异大。T40/2、T40/1、TA/2传感器对氧化能力强的气体和有机化合物敏感。可以推测Ａ，Ｂ在整体气味轮廓上比较接近，而与Ｃ有一定差异。
(3)电子舌和电子鼻传感器数据融合主成分分析
将电子舌和电子鼻传感器数据联用、融合，可以同时从滋味和气味维度来评价样品的整体风味轮廓，获得食品滋味和气味的综合信息。电子舌和电子鼻数据融合的方法包括原始数据直接融合法、特征值提取后联用法和分别建模后重组有效信息法。本文采用原始数据直接融合法。电子舌和电子鼻检测的原始数据融合后进行的主成分分析见图３。
图3 电子舌和电子鼻数据融合主成分分析
由图３可知，PC1和PC2分别为80.67％和14.81％，累积为95.48％，说明融合后的数据在降维时，样品的主要信息被有效保留。Ｃ，Ａ，Ｂ分别分布在第一、二和三象限。图中Ａ，Ｂ的差异主要来源于PC2，Ｃ与Ａ，Ｂ的差异主要来源于PC1。有研究表明，如果PC1与PC2差异大，样品差异主要体现在PC1上，则样品差异大；如果样品差异体现在PC2上，则差异小，相似度高。由此可知，Ａ，Ｂ的相似度高，Ｃ与Ａ，Ｂ的差异大。６年陈酿的料酒（Ｃ）与烹调料酒（Ａ）和３年陈酿的料酒（Ｂ）差异大；烹调料酒（Ａ）与３年陈酿的料酒（Ｂ）有差异，但差异较小。(4)GC-MS分析
３个样品共检测到28种挥发性物质，Ａ，Ｂ，Ｃ分别检测到25,21,19种。Ａ，Ｂ，Ｃ分别检测到醇类物质10,8,9种；酯类物质10,8,5种；酸类物质2,1,2种；其他物质3,4,3种。醇类物质和酯类物质是３种料酒的主要挥发性物质。醇类物质含量由高到低分别是Ｂ＞Ｃ＞Ａ。酯类物质含量随着陈酿年限的延长呈递增趋势。
３个样品共有醇类物质８种。共有物质丙硫醇、异丁醇、异戊醇、１－戊醇、２－甲基丁醇的相对含量均在１％以上。酯类物质是３个样品中含量最高的一类物质，共有物质５种，分别为甲酸乙烯酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯异丁酸乙酯和β－丁内酯。乙醇酸是Ｃ样品中检测到的独有物质，其含量为5.581％，它的存在可能是６年陈酿的料酒偏酸的原因。
三.结论
本文利用密度计、色差仪、电子舌、电子鼻、气质联用仪结合雷达图、主成分分析等方法分析烹调料酒（Ａ）、３年陈酿料酒（Ｂ）和６年陈酿料酒（Ｃ）在密度、可溶性固形物、色差、整体风味轮廓上以及具体风味物质等维度的差异。实验结果显示：不同年份的料酒密度差异小，可溶性固形物含量与陈酿年限呈正相关。料酒陈酿年限越长，颜色越深。电子舌和电子鼻数据融合主成分分析表明，Ａ，Ｂ在整体风味轮廓较为相似，与Ｃ差异较大。气质联用分析表明，３个样品共检测到28种挥发性物质；Ａ，Ｂ，Ｃ分别检测到25,21,19种，相对含量分别为72.858％、84.200％和83.893％；醇类物质和酯类物质是３种料酒的主要挥发性物质，醇类物质含量由高到低分别是Ｂ＞Ｃ＞Ａ；酯类物质含量依据陈酿年限不同呈递增关系。甲酸乙烯酯、乙酸乙酯和异丁醇可能是３个样品的主要挥发性物质；酯类物质、酸类物质可能是不同陈酿年限料酒挥发性物质差异的主要来源。
参考文献：邢俊超,王鹏,韩颖等.基于智能感官和气质联用分析年份料酒[J].中国调味品,2022,47(02):160-164+168.
