从江苏省菜用大豆种植面积排行前6位的地级市中各选取1个菜用大豆品种，包括通7-391-1、四粒黄、青棵圆豆、邳县四粒糙、青6号、苏豆18号。

ASTＲEE电子舌，氨基酸分析仪，高效液相色谱仪

糖组分分析 

菜用大豆糖组分分析的参考GB5009.8-2016《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》，采用高效液相色谱法(HPLC)。

游离氨基酸测定

全自动氨基酸分析仪进行检测。采用游离氨基酸标准物的混合物进行定量。

感官评价

用9分嗜好法对菜用大豆进行感官评定。感官评定标准见表1

表1 菜用大豆口感品尝评分项目及其赋分标准

电子舌的测定

菜用大豆蒸煮至熟后，将籽粒和超纯水以1∶3(质量比)的比例倒入打浆机中，打浆3min，在42℃的摇床中提取1h，待样品冷却后离心10min(10000r/min)，离心2次，取出上清液待测。在分析之前，按照说明对仪器进行校准和诊断，以确保试验的稳定性和可靠性。

如表2所示，不同菜用大豆样品间糖组分含量存在显著性差异，蔗糖在菜用大豆中均检测出且在糖组分中占比最高。菜用大豆食用品质主要体现在甜度方面，其次是香味、口感、质地等方面。6种菜用大豆样品之间存在显著性差异。

表2 菜用大豆糖组分比较

由表3可以看出，共检测出15种氨基酸，其中，通7-391-1均检测出。检测出来的氨基酸在不同菜用大豆品种间都表现出显著差异性(P＜0．05)。

表3 菜用大豆游离氨基酸组成

菜用大豆感官评价结果见图1，对于不同的评估项目，菜用大豆样品间显著性P(P＜0．05)分别为0．138、0．045、0．521、0．401、0．029、0．079，即除鲜味和糯性方面，其他均无显著性差异。不同类型的菜用大豆的感官评价得分存在较大的差异性。通7－391－1甜味值最高，为5．50，甜味明显。苏豆18号在鲜味(6．25)、香味(5．75)、糯性(6.75)、硬度(6．75)方面得分最高，而且综合平均得分最高，为6．25，说明从整体来看，苏豆18号具有菜用大豆固有的香气，鲜味，口感软糯滋味相对较好。四粒黄得分最低，为3．67，且与其他样品的得分离散程度最大，说明口感滋味不符合大众喜欢。

图1 菜用大豆感官评价的雷达图

菜用大豆酸味、苦味、甜味、鲜味及咸味5种味觉属性值见图2－a。菜用大豆各滋味值间存在显著性差异(P＜0．05)，其中在5个味觉属性中，鲜甜咸味突出。从鲜味值来看，苏豆18号的鲜味的响应值为2947．47，高于其他5个品种的响应值。在甜味的响应值上，响应值范围在2975．50～3472．11，各样品甜味响应值从大到小依次为通7－391－1为3472．11、苏豆18号为3427．22、邳县四粒糙为3352．83、青6号为3344．78、青棵圆豆为3297．19、四粒黄为2975．50，与感官评价各样品鲜甜味数值大小排序一致。从味觉响应值数据可以看出，电子舌分析的结果和感官评价评分的结果有一定相关性，但需要进行进一步的相关性分析。

此外，本研究对6种不同品种菜用大豆的电子舌响应值进行了主成分分析(图2－b)。第1主成分贡献率为71.7%，第2主成分贡献率为18．9%，第1主成分、第2主成分的累计贡献率达到90.6%，几乎包含了样品的全部信息，可很好地表征各菜用大豆样品间的差异性。不同区域代表不同菜用大豆样品的整体味觉特性分布，不同区域间的距离表明菜用大豆样品间的差异性。在PCA得分图中，根据样品在横坐标、纵坐标轴上的距离判断样品之间的差异性:横坐标表示第1主成分贡献率的大小，通常情况下，第1主成分贡献率较大，因此，如果不同样品之间在横坐标上的距离差距较大，说明它们之间的差异较明显;而样品在纵坐标上的距离即使很大，由于第2主成分的贡献率较小，不同样品之间的实际差异可能较小。从图2－b可以看出，不同品种菜用大豆所在区域互不重叠，说明利用电子舌可很好地区分不同菜用大豆样品，差异显著，其中青棵圆豆和苏豆18号较类似，与其他样品味觉有较大差异。四粒黄分布区域和其他样品距离较远，差异尤其明显，与感官评价结果一致。

图2 菜用大豆电子舌评价结果

为了探究菜用大豆感官评价与电子舌响应值的相关性，利用皮尔逊系数对菜用大豆电子舌评价值和人工感官评价得分进行相关性分析，结果(图3)表明，电子舌酸味与咸味和苦味呈极显著正相关，相关系数分别为0．919、0．996。咸味与苦味呈极显著正相关，r＞0．930。同时，在感官评价中，发现对菜用大豆的整体评价与其甜味、鲜味、风味、硬度和糯性均呈现高度相关性。说明整体食用品质较好的菜用大豆，必然呈现鲜甜软糯，具有大豆固有的清甜香味。菜用大豆主要味觉差异表现在甜味和鲜味上。值得注意的是，电子舌鲜甜味与人工感官评价的鲜甜味关联度较高，电子舌鲜甜味与感官评价鲜甜味呈极显著正相关，鲜味相关系数达0.926，甜味的相关系数达到0．983。说明电子舌与感官评价对菜用大豆的滋味品评具有一致性。

图3 菜用大豆和电子舌感官评价间相关性分析