01概念
（1）刺激阈能够分辨出感觉的最小刺激量叫作刺激阈（ RL )。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。例如大量的统计实验表明，食盐水质量分数为0.037％时人们才能识别出它与纯水之间有区别，当食盐水质量分数为0.1％时，人们才能感觉出有咸味。我们把前者称为敏感阈，把后者称为识别阈，即所谓敏感阈（味阈）是指某物质的味觉尚不明显的最低浓度。所谓极限阈是指超过某一浓度后溶质再增加也无味觉感变化的最低浓度。感觉或者识别某种特性时并不是在刺激阈附近有突然变化，而是刺激阈值前后从0~100％的概率逐渐变化，我们把概率为50％刺激量叫作阈值。阈值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 （2）分辨阈 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈（ DL )。若刺激量是由 S 增大到 S+△S 时，能分辨出其变化，则称△S 为上分辨阈，用 △S 来表示；若刺激量由 S 减少到 S -△S 时，能分辨出其变化，则称 △S 为下分辨阈，用 -△S 来表示，上下分辨阈的绝对值的平均值称为平均分辨阈。 （3）主观等价值 对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称为等价刺激。主观上感觉到与标准相同感觉的刺激强度称为主观等价值（ DSE )。例如，当质量分数为10％的葡萄糖为标准刺激时，蔗糖的主观等价值质量分数为6.3%，主观等价值与评价员的敏感度关系不大。 02阈值的影响因素 影响阈值（味觉）的因素很多，例如年龄、健康状态、是否吸烟、睡眠状况、温度等，简述如下。 （1）年龄和性别 随着年龄的增长，人们的感觉器官逐渐衰退，味觉的敏感度降低，但相对而言，对酸度的敏感度的降低率最小。在青壮年时期，生理器官发育成熟并且也积累了相当的经验，处于感觉敏感期。另外，女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性在酸味方面比女性更加敏感，在苦味方面基本上不存在性别的差异。男女在食感要素的诸特性构成上均存在一定的差异。
（1）刺激阈
