题目：evaluation of the Pivot Profile©, a new method to characterize a large variety of a single product: Case study on honeys from around the world
作者：Pascale Deneulin, Caroline Reverdy, Pierrick Rébénaque, Eve Danthe, Blaise Mulhauser
关键词：Pivot Profile©；感官方法；蜂蜜；自由描述；对应分析；快速感官描述
杂志：Food Research International
DOI：10.1016/j.foodres.2017.12.044
1. 引 言
蜂蜜是一种复杂的天然产品，由不同种类的蜜蜂从花蜜或蜜露中产生。蜂蜜由高浓度的糖组成，以及其他200多种不同成分，如矿物质、维生素、有机酸、黄酮类物质和有益于人类健康的酶。蜂蜜被认为是一种抗氧化剂和防腐剂，由于其独特的成分，蜂蜜适合长期储存。每种蜂蜜都是非常特殊的，由于其化学成分和感官属性受到许多参数的影响，如蜜蜂种类、花源、地理区域或储存条件。
感官评价似乎是描述蜂蜜特性和评价消费者接受程度的一个非常有用的工具。Bruneau等 (2000)创造了第一个"蜂蜜的气味和香气轮"。Anupama等 (2003)开发了一个由14个描述词组成的清单，包括四个类别：外观、口感、香气和味道。Persano Oddo和Piro(2004)编写了一份评估蜂蜜质量的手册，其中包括感官分析、甜味学分析和物理化学分析。Galán-Soldevilla等(2005)开发了一个新的感官属性列表，分为另外四个类别：气味、质地、风味和三叉神经感觉。
在大多数关于蜂蜜的研究中，定量描述性分析或其变体——排序描述性分析，都曾被使用。最近，一些新方法得到应用，以克服特定描述词开发和评价小组成员培训耗时的问题。这些新方法速度更快，而且非常适用小众的感官属性和/或具有高度异质性的产品。Valentin等 (2012)将这些方法分为三类。第一类包括基于语言的快速描述方法和CATA。第二组包括基于相似性的自由排序方法和Napping®。第三组汇集了基于参比的方法，极化感官定位法和Pivot Profile©。第三组的方法，提供了描述大量产品的可能，是使用一段时间内恒定参考的比较方法。
2. 材料和方法
2.1 蜂蜜样品
在350种世界各地蜂蜜中，选择既能代表了各大洲，又有足够数量（160mL）的50种子样本进行感官评价(表1)。在品评前的五天，样品被分到4个玻璃罐中（每罐40毫升），用三位随机编码标识。三分之二的样品在转移之前需要加热使其液化。在品评前1小时，对分层的样品进行搅拌，使其均匀。
由于蜂蜜是一种不可混合的产品，因此选择了最中性的液态多花蜂蜜（Lune de Miel公司，法国超市销售）作为参比（支点）蜂蜜。
表1 50种蜂蜜及其大陆和原产国
2.2 评价小组
评价小组包括11名女性和8名男性。小组成员每周接受一次感官评价培训，这种培训持续了2至7年，参加本研究前对小组成员进行这项研究的专门培训。实验进行了五周（每周一次），每次参与的小组成员数量从12到15不等。每种蜂蜜被评估13到17次。
2.3 品评组织
样品分为5组，每组10个蜂蜜。需要5个轮次来评估50个样品。小组成员将参比蜂蜜与以随机顺序单样提供的10种蜂蜜中的一种进行比较。
2.4 Pivot Profile©法
小组成员将每个样品与参比样品进行比较，并写下其所感知与参比样品相比的较低或较高强度的所有感官属性。
2.5 数据分析
得到两个属性列表，一个是低强度的属性，一个是高强度的属性。在这项研究中，产生了500条"低于参比"蜂蜜的描述和710条 "高于参比"的描述。由于缺乏蜂蜜感官属性的共识性参考文献，描述词多样性很强，得到了1152个不同的词汇。
对描述词进行文本分析，用下划线将提到同一感觉概念的两个词连接起来，如 "深色的、棕色的"，同义词或以不同拼写方式书写的词也被归纳在一起，这非常耗费时间（将近20小时）。对同一蜂蜜引用少于两次的术语（少于或多于参比样品）被舍弃，以便在分析中只保留一致同意的词语。
参照Thuillier等人(2015)的做法，正频次减去负频次，得到一个强度估计。最终选择大于五次引用的术语，即最有代表性的术语。得到了一个由29个感官属性组成的最终清单(表2)，从而得到一个包含-7至+16分的后续表格(50种蜂蜜×29种属性)。
为了覆盖负值并进行对应分析（CA），通过在表中加入最低分的绝对值来翻译矩阵。新的列联表通过对应分析（CA）进行分析。
表2 预处理阶段后“大于或小于参比”引用次数最高的感官属性最终列表。
3. 结果和讨论
感官术语被分为三个不同的部分："颜色和质地"、"香气"和"味道"，以提高图表的可读性并说明与自然品尝过程相对应的内容。
3.1颜色和质地描述
对8个主要术语进行CA以描述蜂蜜的颜色和质地特征。在每个单元格中加7以舍弃负分。
第一个CA图解释了68.78%的变异性(图1)。表现在第一轴上的50种蜂蜜之间的主要差异（45.48%）是在质地和颜色方面的对立。右侧的"流体/液体"质地和"深色/棕色"（贡献率分别为33.43和31.12）以及左侧的"厚/硬"和 "砂砾状"（贡献率分别为13.33和12.66）这四个属性对形成第一轴有贡献。位于右侧的蜂蜜主要是液体，如E04、AsSE04和Oc05，并具有深色/棕色，如AsSE01、Oc02和Af05。AmS01，E05和Oc01，它们与其他大多数蜂蜜相反，被描述为厚/硬。第二个因子（23.30%）使得“浅/黄色”的蜂蜜分离，如E10、AmN02和AmN03；使得具有"砂砾"质地的蜂蜜分离，如Af06、Af07、E01、E07和E09。
图1 颜色和质地术语的CA（图上的颜色取决于大陆）
图2 CA图上的大陆分布（颜色和质地）
图2表示各大洲蜂蜜的位置。可以看到东南亚的蜂蜜和南美的蜂蜜之间有明显的对立。欧洲和西亚的蜂蜜位于地图的中心，这些蜂蜜在颜色和质地方面具有高度的多样性。来自东南亚Apis cerana的蜂蜜主要是液体，来自南美的蜂蜜主要是浅/黄色，来自非洲的蜂蜜往往具有深色/棕色。
在每个国家，都有从浅/黄色到深/棕色的蜂蜜供消费者选择。颜色是指导消费者购买的一个重要标准，但在感官偏好方面没有明显的差异(Belay等人，2015)。
蜂蜜的颜色可能会受到不同参数的影响，如采收时间、花源或地理产地，但也会受到提取条件、受热情况或储存时间的影响。蜂蜜行业不接受蜂蜜的结晶，而且通常被消费者认为是一种缺陷。
3.2香气描述
16个主要术语用于描述蜂蜜的香气特征。在每个单元格中加7，以消除负分。
图3 香气术语的CA
CA图显示了43.45%的变异性(图3)。第一个因子（27.92%）区分感官属性 "花香"（贡献率为55.51）， "焦糖香/熏烤味"（贡献率为22.81）。E10花香最浓。AmS02既有花香又有果香。AsW06、E01、Af01和AmN04与二者相反，它们花香得分为负，而焦糖香/熏烤味得分在10-12之间。
第二个因子（15.53%）区分“焦糖香/熏烤味”和“花香”，二者第二轴贡献率分别为53.63和19.81，第二轴上的负面属性，如“动物味”、“坚果/杏仁味”（贡献9.68和6.85），且在较小程度上区分“烟熏/焦油”和“熟水果”。该轴突出了几个特征，如AsSE02和Af04的动物气味以及AmN06的坚果/杏仁气味。花香和果香通常与优质蜂蜜有关，而劣质蜂蜜则与蜡质和化学性质有关（Anupama等人，2003）。
图4 CA图上的大陆分布（香气）
各大洲的差异性表现在图3来自非洲的蜂蜜主要位于地图的左侧，与来自欧洲和南美洲的蜂蜜相对应，在核心图上清晰可见(图4)。
来自南美的蜂蜜主要被描述为 "果香"。来自非洲的蜂蜜主要被描述为具有"熟/干果"香气和"烟熏/焦油"香气。这些蜂蜜以前曾被描述为具有深色/棕色的颜色。一些作者观察到颜色、气味强度和质量之间的关系，当颜色看起来很深时，消费者也期望有更强的香气。位于南美洲的蜂蜜的同一侧，来自欧洲的蜂蜜被描述为具有"花香"。
3.3口味描述
描述入口后的基本味和口感，如甜、酸、苦、鲜和滑）。在每个单元格中加入4的绝对值，以消除负分。
口味方面的主要区别(40.89%)是右边的蜂蜜是"甜"的(贡献率为59.5)，而左边的蜂蜜是不太"甜"和更"鲜和酸"的。味道最甜的蜂蜜是AsW04；味道较不甜的蜂蜜是Af05、AmS06和Af09。AsSE01和Af05被描述为酸的。第二轴（26.18%）主要是"滑"（贡献率为73.48）。只有三种蜂蜜（AmN03、AmN02和E03）有正分数。
图6 CA图上的大陆分布（味道）
来自非洲的蜂蜜主要位于地图的左下方，意味着这些蜂蜜总体上含糖量较低。图6证实了来自非洲的蜂蜜在其他大洲的蜂蜜中脱颖而出。来自非洲的蜂蜜被认为甜度较低。
4.关于大量产品Pivot Profile©的讨论
Pivot Profile©方法为大量的产品在有限次的品评下提供了可解释的感官结果。可以对产品进行区分，并产生大量的感官术语。然而，也存在一些实际的限制，需要进行更多的研究。
首先，通过从"高于参比"的引用中减去"低于参比"的引用，获得了对强度的估计，但分歧的程度消失了。
第二，当举行几次感官实验时，需要更好地探索每场实验中和实验之间使用的描述词汇。
来源：感官与消费科学
