随着食品科学技术进步和市场对“方便、快捷、营养、风味”产品需求的上升，加速了肉类菜肴工业化进程，工业化的西红柿炖牛腩、狮子头、鱼香肉丝、土豆烧牛肉等特色大众化菜肴在市场上不断推陈出新。本文以西红柿炖牛腩菜肴为研究对象，测定5种不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的色泽、质构、剪切力、TBARS值、巯基含量、羰基含量等基本理化特征，以及感官评价、气味、滋味等食用品质的变化。
感官评定 参照GB2726-2016《熟肉制品》和T/WFFA002-2021《肉类菜肴》制作西红柿炖牛腩感官评定标准，邀请30名具有丰富菜肴感官评定经历的人员，将复热后的五种菜肴采用双盲法随机排序并编号，进行感官评定。感官评价标准见表1，结果采用直尺度量法进行统计。
电子舌的测定 电子舌检测系统由AHS（酸味）、CTS（咸味）、ANS、NMS（鲜味）、SCS、PKS和CPS 7根味觉传感器组成的交叉敏感电位传感器阵列。取切碎混匀的西红柿炖牛腩样品15g，置于250mL三角瓶中，加入超纯水150mL，在50℃下浸泡20min，在7000r/min条件下离心20min，过滤，再过0.45μm滤膜。采集周期为1次/s，搅拌速率3r/s。室温下采集数据。 不同品牌样品中牛肉的感官评分结果如图1所示。样品HK的总体可接受度得分最高，显著高于其它样品（P<0.05），其次是样品FC、样品YH（70.15）、样品NF和样品FY。从色泽、组织状态、滋味、气味、嫩度等方面来看，样品HK也均明显高于其它组，说明样品HK的感官结果相比于其他产品最好，样品FC与样品YH的感官评分较接近，样品NF的感官结果相对较差。
L*值、a*值和b*值差异显著（P<0.05），其中L*值和b*值的变化率较大样品FY的L*值和b*值最大，样品感官评价的色泽也最不受欢迎，而色泽最受消费者欢迎的样品HK，其L*值、a*值和b*值均居于中间，这说明西红柿炖牛腩产品中牛肉的L*值、a*值和b*值和消费者对颜色的喜爱程度并不是简单的线性相关。 剪切力之间差异显著（P<0.05），其中样品HK的剪切力值最小，其嫩度最好； 不同产品的牛肉质构变化差异显著（P<0.05），样品NF和样品FY的硬度值、粘聚性、咀嚼性差别最大；样品HK和样品FY的弹性值差别最大。 五种西红柿炖牛腩样品间的pH差异显著（P<0.05）。样品HK的pH最高且最接近于6，样品FY的pH最低。 通过电子鼻可以准确检测出西红柿炖牛腩方便菜肴的风味变化。不同品牌的西红柿炖牛腩菜肴风味的PCA见图2。由图2可知，第一主成分（F1）的贡献率是52.35%，第二主成分（F2）的贡献率是35.18%，累积贡献率为87.53%，表明两个主成分分析能够代表样品的主要信息特征，且不同西红柿炖牛腩样品的挥发性风味成分差异明显。进一步分析PCA图可知，电子鼻能够有效区分5种不同的西红柿炖牛腩样品，且区分度较好，呈现了一定的区域性；此外，样品HK和样品NF的西红柿炖牛腩样品有部分重叠，说明样品HK和样品NF的香气成分较为接近；样品YH和样品FY的西红柿炖牛腩样品相距较远，说明样品YH和样品FY的香气成分有一定差异。
利用电子舌对西红柿炖牛腩产品中的水溶性滋味物质进行检测，其7根传感器均有特定响应信号值。雷达图可以直观反映电子舌传感器对不同滋味的响应大小。由图4可知，样品在NMS、PKS、ANS、CTS和CPS传感器上的响应强度存在一定的差异。
对五种西红柿炖牛腩样品中的水溶性滋味物质进行电子舌分析，将所得数据用PCA统计分析后，得到如图5所示的分析图。由图5可知，主成分１的贡献率大于主成分２，说明不同品牌的西红柿炖牛腩方便菜肴风味差异主要由第一主成分决定。图中不同西红柿炖牛腩样品之间相互不重叠，表明电子舌能够有效区分不同样品，且样品YH和样品FC、样品NF和样品FY的西红柿炖牛腩样品相距较近，说明样品YH和样品FC、样品NF和样品FY中的滋味物质相似。此结果和雷达图（图4）的结果相一致。
TBARS值可以反映脂肪二次氧化产物中丙二醛含量，可准确评价脂肪氧化程度。五种不同西红柿炖牛腩样品的TBARS值之间有显著差异（P<0.05）。样品HK的TBA值最低，样品YH的MDA值最高。 在一定范围内，巯基含量越低，蛋白质的氧化程度越高。五种不同西红柿炖牛腩样品的巯基含量之间有显著差异（P<0.05）。其中，样品HK的巯基含量最高且显著高于其他四个样品，样品FY的巯基含量最低。 在一定范围内，羰基含量越低，蛋白质的氧化程度越低。五种不同西红柿炖牛腩样品的羰基含量之间有显著差异（P<0.05）。其中，样品HK的羰基含量最低且显著低于其他四个样品肉制品中蛋白质氧化反应具有复杂性，而且与脂肪氧化密切相关。 不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的感官评价差异显著，五种不同品牌的牛肉色泽L*值的变化率最大；质构方面，样品NF和样品FY的硬度值、粘聚性、咀嚼性差别最大，样品HK和样品FY的弹性值差别最大；剪切力之间差异显著（P<0.05），其中样品HK的剪切力值最小；电子鼻可以准确检测出西红柿炖牛腩方便菜肴的风味变化；TBARS、巯基含量、羰基含量等客观指标差异明显，采用PCA分析可明显区分5种市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的滋味和气味，因此，电子鼻和电子舌的风味客观评价技术可有效用于西红柿炖牛腩菜肴风味品质的评价与研究。氧化是影响菜肴品质的一个重要原因，不同品牌西红柿炖牛腩菜肴样品均有不同程度的脂肪氧化和蛋白氧化。 参考文献：陈乐,李建英,刘成江等.西红柿炖牛腩菜肴的品质评价[J].食品工业科技,2022,43(20):300-309.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021120177.
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