在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性食品产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为食品工业企业的决策基础之一。
下面是干货分享，让大家了解巧克力企业如何招募外部评价员。
一家大的巧克力制造商想成立一个受过专业培训的评价小组，用改良的定量描述分析方法（QDA）检验市售牛奶巧克力的质地。
问题：
由于该企业全职职工没有时间定期参加检验，所以他们决定招募外部评价人员。 他们在当地报纸上发布广告，描述职位特征，最终收到60份回应。 他们分别给这60个人寄过去了申请表。经过对申请表的筛选，去除不符合要求的人员，最终剩余40名申请者。 这些不符合要求的人员包括食物过敏者或者因身体条件不允许而不能参加该项目者、不吃糖果的人和没有时间参加每周2*2会议的人员。 邀请这40名申请者参加三个培训课程之一，考察他们是否具有良好的感知能力，之后剩余35名申请者。
剩下的申请者需要通过一系列筛选测试。通过一系列的感官能力测试筛选评价人员，这是因为他们不仅能用于本次质地的研究，还能为今后项目做储备。
筛选测试内容包括：
1.辨识基本味道，即描述溶液的味道并依据溶液浓度进行排序。
2.辨识与糖果有关的香气，如蜂蜜、焦糖、烧焦的糖、可可、牛奶等。
3.质地敏锐度测试，包括辨别从糖霜到砂糖不同等级的糖；在不看的情况下，说出放在舌头上的糖的名字（仅在感受的条件下，描述品尝到的糖）。
4.描述感觉的能力，描述几种以巧克力味基本成分的糖果的感官特性。
5.通过对不同差异程度的块状巧克力进行三点检验，来判断区别巧克力产品的能力。
6.通过Ishihara视觉测试检查视力是否正常。
7.以个人面谈的形式对个性进行评估，以判断测试者的团队合作能力和长期工作的责任感。
通过对测试结果的评定，13名申请者通过了筛选，其中10人接受了该职位，成为描述型评价小组的评价人员。 评价人员需经过3个月的培训，内容包括常规培训和针对巧克力质地的专项培训。所有的评价人员参加同样的课程。 每个月，评价小组和评价小组组长要举行一次非正式午餐进行团队建设，提高团队积极性。
来源：感官与消费科学，转载请注明来源。
参考文献：《感官评价实用手册》（英国）Sarah E.Kemp （英国）Tracey Hollowood （英国）Joanne Hort ；译者：毕金峰 吴昕烨
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
