常言道一鸽胜九鸡，乳鸽具有悠久的历史和丰富的文化背景，长久以来一直被视为美味佳肴。鸽肉肥嫩细腻，烹调后呈现出香糯多汁的口感，令人垂涎欲滴。乳鸽风味是一种引人注目的独特风味，带有浓郁的滋味和诱人的香气。其合理搭配的调味料和独特的烹饪方法，进一步凸显了乳鸽风味的独特之处。无论是在传统的烹饪中还是在现代美食创新中，乳鸽都占据着重要的地位，吸引着许多美食家和饕客的兴趣。无论是在家庭聚会、餐馆宴请还是节庆活动中，乳鸽都以其独特的魅力和口感成为了一道不可或缺的美食选择。本文将通过多方面探讨乳鸽的风味形成过程。 01 影响乳鸽风味的因素 肉制品的风味是肉类制品中最重要的品质之一。乳鸽作为一种肉制品，也有其独特的风味特点。乳鸽风味的形成与其原料特性及加工过程密切相关。在乳鸽的制备过程中，鸽子的品种、年龄、饲养因素、屠宰因素以及温度等因素都会对其风味产生影响[1]。 加热熟化是乳鸽风味物质的主要生成过程。通过高压炖煮、微波加热、卤制、发酵和烧烤等方法，乳鸽中的风味物质得以形成[2]。乳鸽中检测到的挥发性香气成分种类繁多，包括醛类、酮类、醇类、酚类、呋喃和吡嗪等[3]。这些挥发性化合物的产生主要涉及美拉德反应、脂肪氧化、氨基酸和硫胺素的降解等过程[4]。例如，乳鸽中脂质氧化反应会释放出一些挥发性化合物，为其风味贡献。此外，小分子多肽、游离氨基酸和游离脂肪酸也是乳鸽风味的重要组成部分[5]。另外，含硫化合物在乳鸽中起着重要作用。通过Strecker分解反应，含硫化合物可转化为硫醇，其风味阈值较低，对乳鸽整体风味的贡献较大[6]乳鸽的风味是由多种挥发性化合物的相互作用而形成的，其原料特性和制备过程都对其风味产生影响。各种化学反应导致了各种风味物质的生成和积累，使乳鸽具有独特的风味[7]。 肉制品的口感风味主要跟原料肉的ph，剪切力，失水率等挂钩，不同鸽子的品种特性、采收年龄、饮食、活动量和加工技术都会影响鸽肉的整体风味、质地。李复煌，常玲玲等[8]通过检测5种不同肉鸽品种的含水量，ph，剪切力等，最终确定银羽王鸽肉质最为鲜嫩，口感较好。 在烹饪肉制品过程中，一系列风味物质伴随着加热过程出现。温度的高低，加热时间的长短都会在不同程度上影响肉制品风味。热加工过程会导致肉中的蛋白质发生变性，进而影响风味，同时会引发糖与蛋白质之间的糖化反应，产生多种有机化合物，包括产生香气和色泽的化合物。高温加热还会导致肉中的挥发性化合物挥发出来，形成风味[9]。这些化合物包括脂肪分解产生的芳香化合物和氨基酸降解产生的气味。烤肉、炒肉等烹饪方法能够通过这种方式赋予肉制品独特的风味。高温加工同时会导致肉制品丧失水分，影响口感和嫩度。失去过多水分可能使肉制品变得干燥，从而影响口感和风味。 美拉德反应是产生肉类风味的基石，是还原糖和氨基酸在加热时发生的非酶反应。这种反应发生的温度范围很广，通常从 140°C 左右开始。美拉德反应会产生一系列化合物，这些化合物有助于肉类的香气、颜色和口感[10]。随着反应的进行，中间化合物会发生进一步的转化，最终形成类黑色素。褐藻糖苷是一种棕色的高分子量化合物，是烧烤肉类呈现深色和复杂风味的原因。这些化合物是还原糖和氨基酸缩合的结果，形成了无数复杂的化学结构。 当肉类中的脂肪与氧气发生反应时，就会发生脂质氧化这一复杂的化学过程。在脂质氧化过程中，脂肪会通过一系列化学反应分解成更小的分子，这些反应会产生挥发性化合物，如醛、酮和醇。这些挥发性化合物对熟肉的香气和风味起着重要作用，醛和酮是脂质氧化形成的挥发性化合物中最重要的一类。它们具有独特的香气和风味，可增强肉类的整体感官体验。例如己醛和壬醛等醛类化合物可为肉类增添青草、脂肪的味道。酮类化合物（如 2-戊酮）可为肉类带来水果和黄油的香味[11]。 这些在脂质氧化过程中产生的化合物起到增强肉类风味的丰富感和深度感，但过度的脂质氧化会导致异味的产生，如酸败。酸败味产生于不饱和脂肪酸分解成具有难闻气味的醛类等化合物。 气相色谱-质谱法联用（GC-MS）技术是一种成熟的双光谱技术，具备气相色谱（GC）技术所不具备的优点，并结合了质谱（MS）的高灵敏度和强识别性能。它能够对食品中复杂的化合物进行定性和定量分析，是一种有效的分析方法[12]。GC-MS技术将色谱仪和质谱仪通过接口结合，形成完整的分析仪器。联用的方法实现了在线分析，提供了更快、更有效的功能。GC-MS在复杂未知混合物分析中准确、灵敏且操作简便，已成为最有效的分析手段之一。香味分析中，GC-MS应用效果佳，特别适用于挥发性和半挥发性样品检测[13]。（MS连接到分离型仪器上，具有较高灵敏度，并可用于痕量分析。GC-MS在检测范围、灵敏度和分离效率方面具有优势[14]。 在检测肉制品化合物中，GC-MS被广泛地应用。李雪飞等[15]通过GC-MS检测出鲟鱼中共有63种挥发物。在通过GC-MS技术检测出化合物后后续可通过如PSL-DA模型对化合物进行分析，以找到风味物质之间的贡献差异。乳鸽中的风味物质在现阶段也通常用GC-MS技术进行分析。郑敏怡等[16]利用GC-MS技术研究原料肉、卤煮和油炸（成品）不同加工阶段红烧乳鸽的挥发性香气成分的变化，同时，采用 GC-IMS 技术检测红烧乳鸽加工过程中的挥发性香气成分。共检测出挥发性香气成分 101 种，原料生鸽肉含有 37 种挥发性香气成分，卤煮阶 段有 77 种挥发性香气成分，油炸阶段有 78 种挥发性香气成分。其中卤煮过后,含量最多的前五种分别是己醛、环丁醇、1-甲基-2-（1-甲基乙基）-苯、1-甲氧基-4-（1-丙烯基）-苯、桉树脑。 挥发性化合物（Volatile compounds，VCs）是对食品及其加工产品的构成和风味产生重要影响的因素之一，它们直接决定了食品的香气特征[17]。然而，乳鸽的特殊风味并非仅由VCs简单叠加而来，而是由多种VCs之间相互作用而形成的。这种相互作用不仅受到VCs浓度和味道特征的影响，还与阈值（Threshold ，OT）密切相关[18]。通过计算相对气味活性值（rOAV）或气味活性值（OAV），我们可以判断其是否是关键的香气活性物质[19]。
式中：Ci为化合物的含量，μg/g；OTi为该化合物在水中的嗅觉阈值，mg/kg[20]。 一般来讲，OAV值越大对样品风味贡献越大；当OAV≥1时，该物质可视为关键香气化合物[21]。据OAV理论，食品中香气浓度高而阈值低的成分很可能是食品的特征香气，物质浓度高不一定对乳鸽的香气有很大贡献，而含量低的物质也有可能对乳鸽的整体香气有大的影响[22]。 目前国内对于乳鸽风味研究还比较少。然而，乳鸽作为一种独特的食材，具有丰富的风味和文化背景，值得更多的关注和研究。通过深入研究乳鸽风味的形成机制、香气成分的分析以及烹饪技巧的创新，可以进一步发掘其独特的口感和风味特性。这不仅有助于提升乳鸽美食的品质和口感，还可以推动肉畜产业的发展和创新。期待在未来，国内的乳鸽风味研究能够得到更多的支持和重视，为我们带来更多令人惊喜的乳鸽美食体验。
来源：感官科学与评定原创整理，转载请注明来源。作者：吴谦诚，仲恺农业工程学院。
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