柑橘（Citrus reticulate Blanco.）为芸香科柑橘属植物，是我国重要的经济作物，在国内各地区广泛种植。一般情况下柑橘所开的花绝大部分在开花期和果实发育过程中脱落，坐果率仅占总花量的1%～5%。由于柑橘花期花量大、时间短，开花过程会消耗树体大量养分，因此多进行疏花处理，以减少花量、节省树体营养、提高坐果率。然而，目前疏花所得柑橘花多被直接遗弃，未能得到有效利用，这导致了柑橘花资源的大量浪费。柑橘花含有蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等丰富的营养成分，具有健胃消食、止咳化痰和镇静安神等功效，且香气轻淡、纤巧、清新是一种优质的花茶资源，可用于加工柑橘花茶。
传统的花茶加工多为直接对鲜花进行干燥处理，但近年来研究表明，对鲜花进行杀青处理能够促进内含物的转换，明显地改善花茶感官品质，黄艳等研究发现对茶树花进行杀青处理后，高温环境下发生的美拉德反应能够使茶树花茶产生特有的水煮玉米香，且杀青处理还能有效地提高化学成分含量。目前常见的花茶种类有枇杷花茶、菊花茶、桂花茶等，关于柑橘花茶加工工艺的研究较少。本研究通过不同杀青工艺制作柑橘花茶，综合比较感官品质、化学成分、挥发性物质及抗氧化活性确定最佳杀青方式，以期丰富花茶种类，提高柑橘花的利用度，为花茶加工工艺的优化及新产品的研发提供技术参考。 1、材料与试剂
温州蜜柑花采摘自华中农业大学柑橘园。癸酸乙酯和C7～C40正构烷烃（均为色谱纯）。
2、仪器与设备
AUY120型电子天平；HH-6型恒温水浴锅；电热鼓风干燥箱；LD5-2A型离心机；UV-2450型分光光度计；TRAce1300-ISQ7000-ODP3气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）联用仪；手动固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）进样器、50/30 μm DVB/CAR/ PDMS萃取头。
3、方法
3.1 柑橘花茶制备的基本工艺流程
鲜花采摘后摊放在阴凉处，晾干表面水分，经杀青 处理后，将花干燥即得柑橘花茶。
3.2 杀青方式的筛选
分别采用蒸汽杀青、微波杀青、烫漂杀青3种方式 （每种杀青方式分别处理30、60、90 s）对柑橘花进行杀青处理，主要工艺参数如下：投样量均为250g，蒸汽杀青时柑橘花温度为85～95 ℃；微波杀青功率为490 W；烫漂杀青沸水量为7～8 L。经80 ℃热风干燥后制得柑橘花茶，通过感官审评筛选各方式最佳杀青时间，再将柑橘花按各自最佳杀青时间处理后制备花茶，经感官审评以及化学成分、抗氧化活性和挥发性组分分析，确定最佳杀青方式。
3.3 感官审评
参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》进行感官审评。称取柑橘花茶5 g，加150 mL沸水加盖浸泡5 min，倒出茶汤，由8名专业人士进行审评。总分参照茶叶审评加权法，按照外形20%、汤色5%、香气35%、滋味30%以及叶底10%进行计算。
1、不同杀青方式时间的筛选
由图1可知，同一种杀青方式处理不同时间使柑橘花茶的感官品质产生明显差异。蒸汽杀青与微波杀青处理的柑橘花茶感官审评得分随时间的延长呈现先上升后下降的趋势，在处理60 s时达到最大值，烫漂杀青处理的柑橘花茶感官审评得分随时间的延长呈现下降趋势，处理30 s时达到最大值。造成上述现象的原因是蒸汽杀青与烫漂杀青时间过短，形成茶叶必要品质特征的湿热作用没有得到充分进行，并且低沸点的香气物质挥发程度不够，没有达到通过杀青形成茶叶滋味、香气等基本品质特征的目的，但时间过长则造成内含物流失过多，滋味寡淡；微波杀青时间过短会造成内部温度低，无法破坏鲜花中的酶活性，导致汤色欠明亮、青草气重、滋味较苦涩，杀青时间过长则导致部分鲜花内部色索被破坏，同时花瓣皱缩，造成茶汤与叶底色泽暗黄，香气、滋味均呈现高火味与焦糊味。综上，柑橘花分别经过蒸汽杀青60 s、微波杀青60 s或烫漂杀青30 s处理后所制花茶质量品质较佳。
由图1可知，同一种杀青方式处理不同时间使柑橘花茶的感官品质产生明显差异。蒸汽杀青与微波杀青处理的柑橘花茶感官审评得分随时间的延长呈现先上升后下降的趋势，在处理60 s时达到最大值，烫漂杀青处理的柑橘花茶感官审评得分随时间的延长呈现下降趋势，处理30 s时达到最大值。造成上述现象的原因是蒸汽杀青与烫漂杀青时间过短，形成茶叶必要品质特征的湿热作用没有得到充分进行，并且低沸点的香气物质挥发程度不够，没有达到通过杀青形成茶叶滋味、香气等基本品质特征的目的，但时间过长则造成内含物流失过多，滋味寡淡；微波杀青时间过短会造成内部温度低，无法破坏鲜花中的酶活性，导致汤色欠明亮、青草气重、滋味较苦涩，杀青时间过长则导致部分鲜花内部色索被破坏，同时花瓣皱缩，造成茶汤与叶底色泽暗黄，香气、滋味均呈现高火味与焦糊味。综上，柑橘花分别经过蒸汽杀青60 s、微波杀青60 s或烫漂杀青30 s处理后所制花茶质量品质较佳。
2、不同杀青方式对柑橘花茶感官品质的影响
由表1可知，杀青处理后的花茶感官品质明显优于未杀青处理的品质，这是因为在热风烘干过程中升温速度较慢，酶的活性破坏时间较长，鲜花表面的色素发生氧化反应，使得其外表呈现黄棕色，茶汤欠明亮，且柑橘花香不够明显，由此可知，杀青处理更适用于柑橘花茶的加工。感官审评结果显示杀青方式对柑橘花茶的感官品质影响较大，柑橘花经微波杀青处理所制花茶的外形维持较好，花香鲜浓持久，茶汤柑橘味浓醇，感官审评得分最高，这可能是因为微波杀青过程中鲜花本身并未与外界环境接触，且微波升温迅速，水分快速蒸发，鲜花中所含低沸点芳香物质也随之挥发消失，能够较好地改善柑橘花茶的香气。蒸汽杀青也能够较好地维持花型，同时当鲜花处于湿热的环境下，香气物质中水溶性成分得到较多保留，但青草气略重。烫漂杀青时，由于鲜花置于沸水中，会导致部分可溶性成分溶出，且鲜花在沸水中受外力作用，使花瓣易脱离，外形被破坏；此外，柑橘花含有的香气物质在沸水中被过早地固定，造成香气的前体物 质不能充分地转换，对柑橘花茶香气影响较大。
由表1可知，杀青处理后的花茶感官品质明显优于未杀青处理的品质，这是因为在热风烘干过程中升温速度较慢，酶的活性破坏时间较长，鲜花表面的色素发生氧化反应，使得其外表呈现黄棕色，茶汤欠明亮，且柑橘花香不够明显，由此可知，杀青处理更适用于柑橘花茶的加工。感官审评结果显示杀青方式对柑橘花茶的感官品质影响较大，柑橘花经微波杀青处理所制花茶的外形维持较好，花香鲜浓持久，茶汤柑橘味浓醇，感官审评得分最高，这可能是因为微波杀青过程中鲜花本身并未与外界环境接触，且微波升温迅速，水分快速蒸发，鲜花中所含低沸点芳香物质也随之挥发消失，能够较好地改善柑橘花茶的香气。蒸汽杀青也能够较好地维持花型，同时当鲜花处于湿热的环境下，香气物质中水溶性成分得到较多保留，但青草气略重。烫漂杀青时，由于鲜花置于沸水中，会导致部分可溶性成分溶出，且鲜花在沸水中受外力作用，使花瓣易脱离，外形被破坏；此外，柑橘花含有的香气物质在沸水中被过早地固定，造成香气的前体物 质不能充分地转换，对柑橘花茶香气影响较大。
本实验以温州蜜柑花为原料，采用3种杀青方式对柑橘花进行加工，对得到的花茶进行感官审评及化学指标、抗氧化能力、挥发性组分进行分析，结果表明，微波杀青60 s的柑橘花茶综合品质最佳，该方式处理所得花茶口感丰富、橘香明显、有回甘，且能较好地保留花茶中所含理化成分；同时，相比于蒸汽和烫漂杀青，微波杀青处理组的挥发性组分种类多、含量高，其中，具花果香的壬醛、甲基庚烯酮及(＋)-新二氢香芹醇是关键差异挥发性物质，微波杀青的特征性香气物质为吲哚、 佛手柑醇以及壬醛，产生这种现象的原因可能是微波处理导致挥发性组分分子结构变化，使得微波处理所制柑橘花茶香气最佳。目前市场上柑橘花产品开发较单一，消费市场疲软，导致原料严重浪费，花茶作为当今食品饮料行业的热门产品，是提高柑橘花利用率的最佳选择之一。本研究对柑橘花茶的杀青工艺进行探究，所得产品在口感上能够满足如今消费者多样化、个性化的需求，且改善了传统茶叶的功能性成分，同时，微波杀青处理的柑橘花香气特殊、浓郁宜人，所制花茶风味独特、营养丰富，可为柑橘花和茶叶的综合开发提供参考。
