（图片来源：创客贴会员）
豆腐干，俗称：豆干、干子，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。
1 质地剖面检验法
2 豆腐干质构感官分析
1.样品准备
20℃室温下去除豆腐干（四种市售品牌五香味豆腐干）包装，挑选约2cm×2cm×0.2cm大小的豆干作为样品。将样品分别装入3位数随机编码的透明塑料盘中，以随机顺序摆放呈现给评价员。
2.筛选评价员
按国标要求，在专业的感官评定实验室里对21名大学生进行感官能力筛选考核。最终9人（2男，7女）通过筛选考核，被正式录用为豆腐干质构感官评定小组成员。
3.豆腐干质构属性描述语的产生
（1）采用群体决策法结合固体样品质构描述语标准的方法，建立豆腐干质构感官属性描述语。
（2）评价员品尝多种不同质构豆腐干后对其质构特征进行描述，将所有描述语合并，删除偏爱类和重复类词汇，再从客观类词汇中挑选被引用频率较高、全体评价员一致决定保留的描述语。
（3）结合固体样品质构描述语标准，补充评价员未提到的描述语，确定最终的描述语定义及其感官评价方法。
4.豆腐干评价小组培训及测试
在感官评定实验室中进行，采用蛛网定量描述性分析方法、15点（0-15）标度法对豆腐干的质构特性进行描述性分析。由合格评价员组成的评价小组，经过阶段性的培训和评估测试后，给出能够较为客观、准确、定量描述豆腐干质构特征的感官描述性分析数据。
5.数据处理
对数据进行主成分分析、蛛网图分析的主要目的在于得到一个由主要属性构建的豆干质构剖面简要的直观图，同时得到不同样品与各个属性的相关性程度。以下对测试数据做主成分分析和蛛网图分析。
主成分分析结果如图5所示，PC1和PC2两个主成分解释了97.5%的总变异，PCA图给出了豆腐干质构可解释的区别。图5中可见，4个样品分散在不同象限，被完全区分开。样品1和样品4位置较为接近，整体质构较为相似；样品2的表面油感比其他样品更为突出；样品3的硬度最大。
蜘蛛图图6更加直观地勾勒出4种豆干在不同质构属性上的差异程度。样品1的成团性最好；样品2的表面油感最重；样品3除了成团性较差外，其他属性强度均很大；样品4各个属性强度都较小。
参考文献：
1.位国静. 感官和仪器质构剖面法描述三种中国传统食品的质构特性[D]. 华南农业大学, 2009.
2.GBT16860-1997 感官分析方法 质地剖面检验
3.常玉梅, 钟芳. 豆腐干质构感官分析及评价小组能力评估[J]. 食品与生物技术学报, 2013, 32(1):37-42.
