入选品种或类群按照当地饲养模式饲养，按照日式质量分级标准达到A3级别各3头，由指定的屠宰加工厂负责屠宰，按照特定的工艺参数进行加工：成熟温度0~4℃，成熟时间14d，取分割部位肉（左侧背最长肌和股二头肌）在零下30℃以下冻结，零下18℃环境储存运输。样品分析前，在4℃条件下冷藏解冻24h，进行各项指标的检测。
        （3）感官评价样品制备

        取背最长肌作为煎烤肉样，样品制备要求：样品垂直肌纤维切成15mm厚排片，4℃解冻，烤板预热至200℃（红外温度计测量表面温度），用带探针的温度计插入牛排中心位置，煎烤直至中心温度达到68℃。选取股二头肌作为涮制肉样，样品制备要求：样品垂直肌纤维切成1.5mm厚的薄片，100℃沸水中涮制15s。所有品种的样品大小和大理石花纹等级一致，煎烤和涮制过程均不添加调味料，防止调味料影响样品的滋味和香气。
        （4）感官评价方法

        在延吉、北京、深圳共挑选199名消费者开展消费嗜好性评价，具体消费者背景信息见表1。样品解冻后，用于生鲜牛肉感官评价的样品在评价前30min放置于一次性白色纸盘中，生鲜肉排每个品种3条背最长肌各取3片，生鲜肉片每个品种3条股二头肌各取3片，即每个品种9个肉排和肉片样品，随机分给每个小组进行评价（北京和延吉8人分为一小组，深圳7人为一小组）；用于煎制牛排感官评价的每个品种的3条背最长肌按照1.2.1的方法进行样品制备，然后将样品切成2cm×2cm×1.5cm大小，混合后分给每个人进行评价；用于涮制肉片感官评价的每个品种3条股二头肌按照1.2.1的方法进行样品制备，混合后分给每个人进行评价，每名消费者评价10个样品（包括实验组和对照组）。供评定的样品采用随机的三位数编码，同一品种牛肉的生鲜和熟制样品使用不同编号，盛装样品的容器采用同一规格的白色一次性纸盘。在评价熟制牛肉样品时，更换样品消费者需要漱口，以防止样品之间产生干扰。生肉根据颜色、形态、细致度、香气、整体可接受性5项感官性状评价，煎制肉、涮制肉根据色泽、熟肉香气、滋味、嫩度、多汁性、残渣量、整体可接受性7项感官性状评价，采用5分标度法进行打分，非常喜欢—5分、喜欢—4分、一般—3分，不喜欢—2分、非常不喜欢—1分。

        （5）理化指标测定

        pH的测定、蒸煮损失的测定、加压失水率的测定、剪切力的测定、蛋白质、水分、脂肪含量的测定，具体方法略

        二、结果与分析
        1、背最长肌生鲜肉排和煎制肉感官评分结果

        由表3可知，消费者对生鲜肉片感官评价结果显示YLN样品（平均得分3.89）生鲜肉片总体可接受性评分最高，显著高于对照组（3.65分）（P<0.05），BH、LX、JN、XJ与对照组没有显著差异（P>0.05），YL、WS样品显著低于对照组（P<0.05）；其中颜色评价得分方面，大部分样品与对照组无显著差异（P>0.05），YL、WS显著低于对照组（P<0.05）；形态方面，YLN、XJ和PL样品与对照组无显著差异（P>0.05），其余样品显著低于对照组（P<0.05）；细致度的得分结果可以看出LX样品显著高于对照组（P<0.05），WS和PL样品显著低于对照组（P<0.05）；香气评价结果可知LX、YLN和XJ显著高于对照组（P<0.05），其他样品与对照组无显著差异（P>0.05）。以上结果说明，除YL、WS样品外生鲜肉片的颜色、细致度、香气等品质均能达到甚至超出进口牛肉的水平。涮制肉总体可接受性评价中LX（3.10分）、WS（3.30分）与对照组（3.19分）无显著差异（P>0.05），其余品种均显著高于对照组（P<0.05）。其中多汁性和嫩度评价得分与总体可接受性一致；涮肉色泽和滋味LX、WS、XJ与对照组无显著差异（P>0.05），其余品种均显著高于对照组（P<0.05）；涮肉香气BH、YL、YLN、PL显著高于对照组（P<0.05），其余样品与对照组无显著差异（P>0.05）；残渣得分中LX、JX、WS、XJ与对照组无显著差异（P>0.05），其余均显著高于对照组（P<0.05）。这一结果说明消费者认为涮制肉片所有品种均能达到进口牛肉的水平，且LX和WS之外的品种涮制肉品质明显超出进口牛肉，因此黄牛股二头肌作为涮制用途有极大的开发前景。对比生鲜肉片和涮制肉的结果，股二头肌生鲜肉片评价中YL、WS样品得分显著低于对照组（P<0.05），其余品种生鲜肉片品质与对照相当，涮制肉中大部分品种黄牛的股二头肌涮制肉得分远超对照，因此生鲜肉片与涮制肉的结果并不完全一致，如LX样品在生鲜肉片中打分较高，但在涮制肉中感官评分最低。这一结果与背最长肌相似，说明仅从生鲜肉外观来评价牛肉具有一定的局限性。
        3、感官性状相关性分析

        由表4和表5生鲜肉感官性状的相关性可以得出，所有感官性状均具有极显著相关（P<0.01）。消费者对于背最长肌生鲜肉排的评价性状结果显示细致度（r=0.753）和形态（r=0.752）与整体可接受性相关性最强，其次为颜色（r=0.715）；而股二头肌生鲜肉片中与整体可接受性相关性最强的是颜色（r=0.706），其次为细致度（r=0.671）；生鲜肉中整体可接受性与香气的相关性最低。已有研究把肉色作为消费者购买牛肉的主要判断依据，但根据上述结果可知，在生鲜肉排和生鲜肉片的选择中，消费者关注的指标并不相同，对于生鲜肉片人们关注肌肉和脂肪颜色，而对于生鲜肉排人们更关注肌肉和脂肪的细密程度以及整体状态如坚挺程度等。

        由表6和表7熟制肉的感官性状相关性可知，所有感官性状均具有极显著相关（P<0.01）。煎制肉评价性状中滋味（r=0.762）、嫩度（r=0.762）与整体可接受性相关性最强，其次为多汁性（r=0.750）；涮制肉评价性状中与整体可接受性相关性最强的同样是滋味（r=0.740），其次为多汁性（r=0.688）和香气（r=0.600），与嫩度的相关性最低（r=0.441）。由此可见，在煎制肉和涮制肉的评价中，消费者都同样重视滋味和多汁性，不同的是煎制牛排中人们更关注嫩度，而涮制肉片由于切片薄，消费者对香气的要求高于嫩度。O’QUINN等对牛排适口性的研究表明消费者整体喜爱程度与风味相关性最强（r=0.88），其次为嫩度（r=0.76）和多汁性（r=0.73），这与煎制肉的结果一致。但王勇峰等对安格斯和秦川杂交牛进行感官评价相关性分析的结果显示多汁性和总体评价的相关性最强（r=0.95），其次是嫩度（r=0.84）和风味（r=0.79）。产生这一差异可能原因是对于不同雪花等级的牛肉，消费者选择的侧重点不同；另外年龄也可能是引起差异的原因，Felderhoff等调查结果发现年长的人通常更注重牛肉的嫩度，而年轻人则更喜欢多汁的牛肉，但总体而言风味对满意度的影响最大。