香气是重要的食品感官品质之一，决定了消费者的接受度。香气感知是人对香气化合物的化学刺激、生理反应以及心理作用的总和，是人与食品相互作用的结果。香气感知包括前鼻腔和后鼻腔两种路径且互不干扰，前鼻腔路径指通过鼻孔感知环境中的香气，提供对外界环境预警信号和食品可食用性信息；后鼻腔路径强调食品在咀嚼过程（口腔加工）中所感知的食品香气，提供了对食品接受度、感官享受的信息，也体现了人类的行为学特征。 
        香气感知存在路径依赖，由于前鼻和后鼻气流方向的差异和口腔环境的影响，嗅觉上皮中的嗅觉受体被不同程度地激活形成感知差异，这种嗅觉感知的差异现象也被称之为嗅觉二元性。对于常见且较为熟悉的香气，前鼻腔和后鼻腔香气感知无明显差异，而将不熟悉或类似的香气与测试香气匹配则差异较大，且后鼻腔对陌生香气的感知则更为灵敏，表明这两种途径存在感知差异。与前鼻腔香气感知相比，后鼻腔香气感知路径较长，因此感知速度更慢。香气从鼻孔沿着鼻黏膜迁移至嗅觉上皮过程中受鼻黏膜的吸附影响，Mozell通过比较不同香气化合物刺激青蛙的嗅觉神经电信号放电比例，发现其与化合物在色谱柱上的保留指数存在一致性，因此提出口咽、鼻咽、鼻甲等器官以及鼻腔中的黏膜对香气传递与感知存在“色谱分离”效果，该结果说明了后鼻腔香气感知相比于前鼻腔所需时间更长。核磁成像证实了前/后鼻腔香气感知差异源于香气认知、香气传递途径以及大脑的奖赏机制差异。通过比较男性和女性的前鼻腔和后鼻腔嗅觉感知差异性发现，在女性受试者中差异明显，但在男性受试者中无显著差异，说明了男性的后鼻腔嗅觉比女性具有更强的适应能力。对于阈上水平的同种香气刺激，在大多数情况下前鼻腔感知的强度高于后鼻腔，但也有少部分例外，如2,3-丁二酮和肉桂酸甲酯的后鼻腔感知阈值则低于前鼻腔。

        来源：感官科学与评定，转载请注明来源。

        参考文献：蒲丹丹，陕怡萌，史伊格，张莉莉，周雪巍，张玉玉.后鼻腔香气感知影响因素及其分析方法研究进展[J].食品科学,2022,43(19):17-27.