一、材料与方法
01 材料与试剂
供试茶样：储藏时间分别为 2，4，6，8，10，13，16，19 年的自然存放陈年白茶饼，同一年份采集 3个不同批次、相同等级样品，共 24 个茶样（采摘标准为春季一芽三四叶的白茶寿眉紧压茶饼），规格250g 每饼。
02 感官品质分析方法
由 6名具有中高级相关职称专家组成审评团，其中有 1 名主审官与 5名陪审官，参照《茶叶感官审评方法》(GB/T23776-2018) 与《茶叶感官审评术语》（GB/T14487-2017）中紧压茶标准，对试供茶样进行专业密码审评并记录。
03 其它成分测定
主要化学成分测定，茶黄素、茶红素及茶褐素测定。
二、结果与分析
01 不同年份白茶主要化学成分变化
经过专家审评团密码审评后，通过加权得出不同年份白茶饼感官品质分析结果，如表 5 所示其中储藏时间为 4 年的白茶饼得分最高，6 年的白茶饼得分最低，主要变化包括干茶外形色泽由青转向黄褐，汤色由黄色转向橙红，香气由嫩香转向陈香，滋味由鲜醇转向醇厚，审评结果与主成分分析结果较为一致。
将感官品质分析结果与主要化学成分进行聚类分析后，结果如图 2 所示，8 个不同年份白茶饼可划分为 4类:第 1(II)类为 CC-2，储藏陈化时间短，感官品质综合得分较高，游离氨基酸、茶多酚、茶红素和茶黄素含量较高，咖啡碱含量中等茶褐素、黄酮含量较低:第 2(I)类为 CC-4.储藏陈化时间中等偏短，感官品质综合得分高，游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱含量高，茶褐素含量较低，总黄酮含量低:第 3(II)类为 CC-，储藏陈化时间中等.感官品质得分低.游离氨基酸、茶多酚含量中等，咖啡碱含量低，总黄胡含量高，茶红素含量低，茶褐素含量高;第 4(IV)类为 CC-8-CC-19，储藏陈化时间长，感官品质得分总体较高，游离氨基酸、茶多酚及茶红素含量较低，咖啡碱含量中等，黄总酮、茶红素含量较高。从聚类分析结果可以看出，白茶在储藏初期的感官品质与化学成分变化最为剧烈，在第 4 年时到达最佳品质后，随着年份增长逐渐趋于稳定，其中游离氨基酸、茶多酚持续下降，黄酮含量持续上升，而感官品质却有“w"型回弹趋势，说明在不同年份白茶比较中，除对游离氨基酸、茶多酚含量有较大影响外，仍有其它因素重要影响着陈年白茶的感官品质，因此需要进一步分析。
主要化学成分主成分分析显示储藏4年白茶内质含量变化最佳，该结果与感官审评得分情况一致.说明不同年份白茶饼并非越陈越好。不同年份白茶饼的茶多酚、游离氨基酸、茶红素含量变化与龚淑英等和常容等的研究结果相似，在随储藏年份增长的变化前、中期有所上升，而总体上呈下降趋势，茶褐素、总黄酮随年份增长，在前期有所下降，而总体上呈上升趋势，而水浸出物与咖啡喊含量的总体变化较小.这与曾亮等陈荷霞等的结论相符。水浸出物、游离氨基酸是体现茶汤浓厚、鲜爽度的重要影响因子.而在本试验中.经过储藏 4 年白茶饼的水浸出物游离氨基酸含量达到了最高水平，感官品质也最佳。
由不同年份白茶饼化学成分与感官品质的聚类分析可知，白茶储藏前、中期品质变化剧烈，难以预测，而后期较为平缓，易于把控。聚类层次分析显示本试验中，储藏 2.4.6 年的白茶饼主要化学成分与感官品质变化较大，可分别划分为 3 类陈茶，而储藏 8 年及 8 年以上的陈年白茶饼可分为一类，总体来说，储藏 4 年白茶的综合得分在 4类陈年白茶饼中主要品质成分最优，这既与主成分分析、感官评价结果吻合，也与郑淑琳等对不司年份武夷水仙茶的相关研究结论相似。
从相关性与通径分析结果来看，影响不同年份白茶饼感官品质变化的主要成分是总黄酮和咖啡碱，其它化学成分主要起到协调控制的作用。李铁汉等、Jiang等研究表明茶多酚类游离氨基酸物质易氧化，不断与氧气接触后，部分茶多酚逐渐氧化降解为色素成分，或与蛋白质产生络合反应成为不溶性物质，而游离氨基酸则不断流失，同时不溶性物质 蛋白质的转化与水解，又使茶多酚与游离氨基酸短暂上升，而总体呈下降趋势。向卓亚等认 为随储藏时间延长使茶多酚类物质部分转化为茶色素时，茶黄素、茶红素同时也会氧化为茶褐素，而茶叶中茶黄素含量相较于茶红素与茶褐素较少，因此茶红素随储藏年份增加总体下降，而茶褐素整体随年份增长而上升的趋势是呈显著负相关。Wang 等认为咖啡碱虽然在茶汤中呈苦味.但通过与蛋白质、茶黄素结成缔合反应，仍能形成具有鲜爽滋味的复合物。由于咖啡碱是一类化学性质稳定的化合物，随年份含量下降不明显因此在茶多酚与游离氨基酸下降的背景下，咖啡碱对感官品质的直接影响被放大了。曾亮等研究表明茶叶在陈化后，黄酮类物质总量有所上升，司时受酶或热作用逐渐将糖昔水解释放成溶于水的黄醇，因此茶叶储藏年份增加会使茶汤更加红黄，而黄酮是多酚类中的一种，在茶汤中滋味较苦涩，因此与感官品质呈负相关关系。
来源：感官科学与评定。
参考文献：谢克孝,王志华,张宁宁,李琳玉,孙威江,陈志丹.不同年份白茶饼主要化学成分及感官品质变化与通径分析[J].中国食品学报,2024,(1):252-262
