①培训的目的是使筛选出的评价员掌握感官分析程序的基本知识和感官检验的专门知识，通过实践训练，提高和稳定感官评价员的感官灵敏度，降低感官评价员之间及感官评价结果之间的偏差，增强评价员抵抗外界干扰的能力，从而能够承担好食品的感官检验工作。培训内容包括感官分析技术和程序的培训、感官分析方法的培训和特别产品的培训。
（2）培训要求

        ①参加培训的人数一般应是实际需要的评价员人数的1.5～2.0倍，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。
        ②为了保证候选评价员逐步养成感官分析的正确方法，培训应按GB/T10220一2012《感官分析方法学总论》中规定的适宜环境中进行。同时应对候选评价员进行所承担检测产品的相关基本知识培训，例如传授他们产品生产过程知识或组织去工厂参观。除了偏爱检验之外，应要求候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情绪。要求候选评价员在试验前和试验过程中禁止使用有香味的化妆品，且至少在评价前60分钟避免接触香烟及其他强烈味道或气味，如喝咖啡、嚼口香糖等，避免味觉感受器官受到强烈刺激。手上不应留有洗涤剂的残留气味。应向候选评价员强调，如果他们将任何气味带入检验房间，检测可能无效。
        ③如果在试验中有过敏现象发生，应如何通知品评小组负责人；如果有感冒等疾病，则不应该参加试验。

        ①培训计划开始前，应教会候选评价员评价样品的正确方法，并在操作中始终遵守。样品的测试温度应明确说明。除非被告知关注特定属性，候    选评价员通常应按下列次序检验产品特性：色泽和外观→气味→质地→风味（包括气味和味道）→余味。
        ②组织者应培训评价员认识并熟悉各有关感官特性，如颜色、质地、气味、味道、声音等；应培训候选评价员正确接受感官刺激的方法，例如在评价气味时，应浅吸而不应该深吸，并且闻气味的时间不要太长，闻的次数不要太多，以免嗅觉混乱和疲劳。对液体和固体样品，应预先告知评价员样品的大小（口腔检测）、样品在口内停留的大致时间、咀嚼的次数以及是否吞咽。另外要告知如何适当地漱口以及两次评价之间的时间间隔长度以保证感觉的恢复，但要避免间隔时间过长以免失去区别能力；要培训候选评价员正确并熟练使用有关感官检验设备。
        ③培训中安排每个参训人员至少主持一次感官检验工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官检验人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。打分表的设计，包括评价的指令、问题、术语和判断的尺度，这些都必须让所有评价员理解和熟悉。

感官分析方法的培训主要包括：
（1）差别检验方法培训

        ①匹配、识别、成对比较、三点和二一三点检验（参见GB/T10220一2012和专门的国际标准)应被用来展示高、低浓度的味道，并且培训候选评价员去正确识别和描述它们（参见S03972:2011《感官分析方法学味觉灵敏度的测定方法》)。采用同样的方法提高评价员对各种气味刺激物的敏感性（参见IS05496:2007《感官分析方法启动和培训评估人员在检测Odours和认可》)。刺激物最初仅给出水溶液，在有一定经验后可用实际的食品或饮料代替，也可以使用两种或多种成分按不同比例混合的样品。
        ②在评价气味和味道差别时，变换与样品的味道和气味无关的样品外观，有助于增加评价的客观性。用于培训和检验的样品应具有市场产品的代表性。提供的样品数量与所处温度一般要与交易或使用时相符。应注意确保评价员不会因为测试过量的样品而出现感官疲劳。
（2）标度使用的培训

        ①运用一些实物作为参照物，向候选评价员介绍标度的概念、使用方法等。按样品某一特性强度，用单一气味、单一味道和单一质地的刺激物的初始等级系列，给评价员介绍等级、分类、间距和比例标度的概念（参见GB/T10220一2012和IS04121:2003《感官分析定量反应尺度的使用指导》)。在培训中要强调“描述”和“标度”在描述分析当中同样重要。既要让评价人员注重感官特征，又要注重这些特性的强度，让他们清楚地知道描述分析是使用词汇和数字对产品进行定义和度量的过程。
（3）开发和使用描述词的培训

        ①通过提供一系列简单样品给评价组并要求开发描述其感官特性的术语，特别是那些能将样品区别的术语。向候选评价员介绍剖面的概念。术语应由个人提出，然后通过研究讨论并产生一个至少包含10个术语，且一致同意的术语表。此表可用于生成产品的剖面图，首先将适宜的术语用于每个样品，然后用标度使用的培训中讨论的各种类型的标度对其强度打分，组织者将用这些结果生成产品的剖面。

        根据上述培训内容进行练习，使评价员积累更多经验。基本培训之后，评价员要进行个阶段的产品培训，培训的性质要看评价小组是否要用于差异或描述性检验（外观、气味、质地和味道评价）。

（1）差异评价

        ①提供给评价员与最终评价的产品相似的样品，由他们用一种差异评价方法评价（参见GB/T10220一2012和描述单个差异检验的国际标准）。
（2）描述评价

        ①如果描述分析不是针对一种特定产品，应通过对较宽范围的不同产品描述性分析来获得经验。评价员评价一种特定类型产品，每次评价将提供3个此种类型产品的样品，总共评价约15个样品。评价员提出描述各种感官特性的描述术语。组织者主导讨论，帮助评价小组将类似的描述词分组，选择一个描述词代替一组用语，使术语合理化。必要时可通过检验外观规范和有特别性状的样品来帮助完成这一步骤。

        ②将一致同意的描述词综合到一张评分表上，再检验几个样品进行验证，进一步改进描述词。还应对每个特性强度梯度进行研讨，并参考实际样品的测试使其合理化。