二、百香果果汁和果酒的理化性质分析

        发酵结束时，样品中检测到多种有机酸，主要为柠檬酸、苹果酸和丁等；

        发酵后观察到样品色泽强度显著降低。发酵后的L*、a*和b*值均降低。

        果汁酒和原果汁中均检测到18种游离氨基酸，与百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸（Thr、Gly、Ala、Pro、Ser）的占比增加了5.90%，苦味氨基酸（His、Met、Arg、Val、Leu、Ile、Tyr、Phe）含量也显著下降。经完全水解后，两个样品中的氨基酸含量都有所增加。         四、电子鼻分析
        运用HeraclesII快速气相电子鼻分析两组样品的风味特征，并进行主成分分析（PCA）。电子鼻雷达图中数字1和2表示DB-5色谱柱和DB-1701色谱柱，14.80-1-A表示DB-5柱子保留时间为14.80的出峰信息。由检测器1检测出的主要差异性特征风味物质为1-丁醇（22.97-1-A）和1-戊醇（34.45-1-A）；由检测器2检测出的主要差异性特征风味物质为丙酮（31.03-2-A）和丁酸己酯（47.51-2-A），综合两种检测器的结果可知样品间的特征性风味物质为1-丁醇、1-戊醇和丙酮、丁酸己酯。其中，1-丁醇具有甜味、酒精味；1-戊醇具有甜美宜人的气味和烘烤味，且醇类物质的风味阈值较大，对整体风味贡献较小。丙酮具有甜味、芬芳的气味，峰面积差异大且风味阈值较大，由此对果酒的风味贡献较小。丁酸己酯具有果味和甜味，峰面积差异大且风味阈值较小，由此对果酒的风味贡献较大。这表明经过发酵后百香果果酒的风味物质比百香果果汁中更为丰富。         由PCA分析图可知，第一主成分的方差贡献率为99.79%，第二主成分的方差贡献率为0.15%，两者的总贡献率为99.94%，表明此结果能较好反应样品间的风味差异。两者风味差异较大，整体区分度较好，PCA方法适用于百香果果酒发酵前后挥发性成分分析。由于PC1贡献率远远大于PC2，因此样品差异主要体现在PC1轴方向每个样本簇之间的距离。果汁和果酒样品组则分别处于PC1正负半轴上，说明酵母发酵对百香果风味有较大影响，与百香果果汁差异较大。因此，说明百香果果酒感官特征变化显著，可以采用电子鼻技术对原果汁和果汁酒进行区分。         五、百香果果汁和果酒中的GC-MS结果分析

        2种样品中共检测出128种挥发性风味物质，包括24种醇类、12种酸类、11种醛类、46种酯类、13种酮类和22种其他物质。

        经过发酵后的百香果果酒的风味物质种类比百香果果汁增加了4.76%，主要增加了酮类和酯类，样品中的醛类物质的数量和相对含量均显著减少。其中，异丁醇、甲酸和乙醛等仅在百香果果汁中存在，乙酸甲酯、丙酸乙酯和2-戊酮等仅百香果果酒中含有，前者说明其可以作为风味物质前体或者发酵使得部分风味物质消失，后者则说明发酵处理可以额外产生部分风味物质。从韦恩图可以看出，44种化合物在2组样品中都存在，包括乙醇、苯乙醇、乙酸和己酸乙酯等，这些风味化合物中以酯类居多。

图6 百香果果汁及果酒中的挥发性物质含量和韦恩图

        六、百香果果汁和果酒的特征香气成分OAV
        利用GC-MS分析发酵前后特征香气成分和香气轮廓，以气味活度值（OAV）评判香气贡献大小，表3信息经计算分析可知，发酵百香果果酒中OAV＞1的挥发性物质有47种，主要贡献风味为果味、花香、酒香。其中酯类物质OAV＞1的有21种，丁酸乙酯的OAV最高，赋予果酒果味和甜味。百香果果酒中醇类物质OAV＞1的有11种，主要贡献花香、果香、青草香气味。果酒中酸类OAV>1的只有醋酸、己酸2种，赋予百香果果酒酸味和脂肪味。适量的酸能带给酒体醇厚协调柔顺的口感，是酒类后味的重要组成成分。         七、结论
        本研究以广西百香果作为原料，利用酵母对其果汁进行发酵制备成百香果果酒。将果汁与发酵果酒的理化特性、风味物质等进行对比。结果发现：与百香果果汁相比，百香果果酒的甜味氨基酸占比增加，苦味氨基酸占比降低，提升果酒风味品质。酒体呈橙红色且透亮清明，整体口感柔和、酒香浓郁。在风味物质种类及其相对含量方面，果酒组的挥发物种类最多为88种，产生的酮、酯类数量均优于果汁组。百香果发酵型果酒具有风味更突出、滋味更协调等优势。

        来源：感官科学与评定，转载请注明来源。参考文献：郭小雨,李梦丽,张涛.百香果发酵型果酒制备及其风味品质分析[J/OL].食品工业科技,1-14[2024-06-07].