茶叶的优与劣，新与陈，真与假主要是通过感官来鉴别的。一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”（即冲泡前鉴别）后“湿看”（即冲泡后鉴别）的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性；接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度；最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是香浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闸茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。

       将缩分后的有代表性的茶样200~300g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角.用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形，根据上层（也称面张、上段）、中层（也称中段、中档）、下层（也称下段)，按干茶的外形、嫩度、色泽、匀整度和净度等指标，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复察看比较外形。

       初制茶:用目测审评面张茶后，审评人员用手轻轻地将大部分上、中段茶抓在手中，审评没有抓起的留在评茶盘中的下段茶的品质；然后，抓茶的手反转、手心朝上摊开，将茶摊放在手中，用目测审评中段茶的品质。同时，用手掂估同等体积茶(身骨）的重量。

       精制茶：用目测审评面张茶后，审评人员双手握住评茶盘，用“簸”的手法，让评茶盘中的茶叶按形态的大小从里向外从大到小在评茶盘中排布，在评茶盘中分出上、中、下档，然后目测审评

       红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶：从评茶盘中扦取充分混匀的有代表性的茶样3.0~5.0g，茶水比为1：50，置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖、计时，根据如下茶类要求选择冲泡时间，到规定时间后按冲泡顺序依次等速将茶汤滤入评茶碗中，留叶底于杯中，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。

各类茶茶汤准备冲泡时间：普通（大宗)绿茶5分钟、名优绿茶4分钟、红茶5分钟、乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型）5分钟、乌龙茶（颗粒型）6分钟、白茶5分钟、黄茶5分钟。

       乌龙茶（盖碗审评法）：先用沸水将评茶杯碗烫热，随即称取有代表性茶样5g，置于110ml倒钟形评茶杯中，迅速注满沸水，并立即用杯盖刮去液面泡沫，加盖。1分钟后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至2分钟将茶汤沥入评茶碗中，用于评汤色和滋味，并闻嗅叶底香气。接着第二次注满沸水，加盖，2分钟后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至3分钟将茶汤沥入评茶碗中，再评茶水的汤色和滋味，并闻嗅叶底香气。接着第三次再注满沸水，加盖，3分钟后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至5分钟将茶汤沥入评茶碗中，再用于评汤色和滋味，比较其耐泡程度，然后审评叶底香气。最后将杯中叶底倒人叶底盘中，审评叶底。

       黑茶与紧压茶：称取有代表性的茶样5.0g，置于250ml毛茶审评杯中，注满沸水，加盖浸泡2分钟，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，用于审评汤色与滋味，留叶底于杯中，审评香气。然后第二次注入沸水，加盖浸泡至5分钟，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，按先汤色、香气,后滋味、叶底的顺序逐项审评。汤色结果以第一次为主要依据，香气、滋味以第二次为主要依据。

       花茶：首先拣除茶样中的花干、花尊等花的成分，然后称取有代表性的茶样3.0g，置于150ml精制茶评茶杯中，注满沸水，加盖，计时，浸泡至3分钟，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，用于审评汤色与滋味，留叶底于杯中，审评杯内叶底香气的鲜灵度和纯度。然后第二次注满沸水，加盖，计时，浸泡至5分钟，再按冲泡次序依次等速将茶汤沥人评茶碗中，再次评汤色和滋味，留叶底于杯中，用于审评香气的浓度和持久性。然后综合审评汤色、香气和滋味。最后审评叶底。

       袋泡茶：取一有代表性的茶袋置于150m]审评杯中，注满沸水并加盖，冲泡3分钟后揭盖上下提动袋茶两次（每分钟一次），提动后随即盖上杯盖，至5分钟时将茶汤沥入茶碗中，依次审评汤色、香气、滋味和叶底。叶底审评茶袋冲泡后的完整性，必要时可检视茶渣的色泽、嫩度与均匀度。

       粉茶：扦取0.4g茶样，置于200m1的评茶碗中，冲入150m1的沸水，依次审评其汤色与香味。