风味是决定芝士焗甘薯品质的重要指标,也是影响消费者购买行为的关键因素。尽管近年来有关甘薯风味的仪器分析研究数量相对较多,感官特征在食品风味分析中仍占重要地位。随着国内预制菜产业快速增长,通过开发风味轮和感官评价方法,将有利于完善预制菜的研发和品控体系,促进预制菜产品的品质提升。

       目前主要使用的感官描述性分析方法有2种,即定量描述分析法(quantitativedescriptiveanalysis,QDA)和适合项勾选法(check-all-that-apply,CATA)。QDA法能够较准确地反映产品的感官特征,但需要受过培训的评价员参与,因此在实际应用中消耗较多时间和人力成本。与QDA法相比,CATA法更高效、短时、灵活和低成本。CATA法是一种消费者从给定的感官描述词列表中选出所有能感知到的感官特征的快速描述分析方法。然而,由于具有较强的主观性,评价结果可能受到评价员个人偏好和经验的影响,因此在评价准确性和可靠性方面稍显不足。在CATA法的基础上,出现了评估适合项目法(rate-allthat-applymethod,RATA)这一变体,要求消费者指出列表中的术语是否适用于描述给定的产品,如果适用,则对其强度进行评级。RATA问题被认为比CATA问题更有助于向消费者提供感官特征。因此,通过风味轮将两种方法结合可有效提高评价过程的效率,并提高结果的准确性和可靠性。

       ① 材料与试剂

       本研究所使用的30份芝士焗甘薯预制菜产品均为市场热销产品,涵盖了我国芝士焗甘薯的主要品牌,如表1。

       ② 评价员筛选

       参考孔祥伟等研究对食醋的感官评价方法,面向浙江农林大学师生招募品尝志愿者,共计417名,参考GB/T16291.1标准以选拔、培养、管理优选评价员。经过初筛(招募人员,经过问卷调查,了解成员的生活地区、民族、爱好兴趣、个人习惯等)、复筛(基础味觉嗅觉敏感度检测、差别型检验及气味描述检验等对成员进行基本味、嗅觉匹配、颜色辨认等测试,筛选出具备较好感管生理基础及描述能力的成员)、感官培训和强化培训,通过差别检验、喜好性测试、描述性分析、感官质量分级等方法提高成员感官评价能力和熟练程度,综合评价成员的感官辨别能力,词汇发展能力和语言表达能力,最终筛选出熟练的芝士焗甘薯感官评价员,建立由20人组成的品尝评价小组。

       ③ 样品前处理

       首先对芝士焗甘薯预制菜产品进行烘烤加工,随后将样品取出标号,放入预热好的烤箱(烤箱上层温度200℃,下层温度220℃),烘烤10min。取出样品,待样品降温到室温后进行品评,样品采用随机编码。每次随机呈送2个样品给评价员,样品轮次之间间隔不低于10min。

       ④ 芝士焗甘薯感官品质定量描述分析方法

       在经过整理的芝士焗甘薯风味轮基础上,通过讨论筛选意见统一的高频描述词。样品提前20min制备,先进行香气评定,后进行味觉评定。评价员评阅样品的间隔为3min,每份样品重复检3次。

       ⑤ 芝士焗甘薯感官风味轮建立方法

       3次重复性实验(在每一份样品评价完所有指标后随即用纯净水漱口,然后再进行下一个样品的品评),筛选所得到的描述词。将得到的描述词进行归类,并以此绘制芝士焗甘薯的风味轮。

       ⑥ 芝士焗甘薯轮廓描述方法

       通过感官评价小组对芝士焗甘薯的强度评分,以及参考徐锡明等前期研究,按几何平均值M 筛选出描述词语。
       M=(F×I)^-2(F 表示描述词出现次数占总数的百分比; I表示描述词强度占最大可能强度的百分比)。其中变异系数表示的是样本间风味属性的差异大小,越大的样本之间的差异越大。

       ⑦ 数据处理

       采用Excel2021对调查结果进行筛选,建立有效数据库,应用SPSS22.0进行数据统计分析,使用Excel2021和JMP10.0绘制图形。

       ① 芝士焗甘薯感官描述词的获取

       将芝士焗甘薯样品提供给评价小组进行嗅觉、味觉、触觉和视觉的描述分析,提出感官描述词。如表2所示,内层为触觉、前鼻嗅觉、味觉+后鼻嗅觉、视觉和味觉5大类。共获得描述词38个,分别是:11个触觉描述词、7个前鼻嗅觉描述词、9个后鼻嗅觉+味觉描述词、7个视觉描述词和4个味觉描述词。值得注意的是,本次研究发现芝士焗甘薯基本味主要包括甜味、咸味、酸味和鲜味,并未发现苦味和肥味。咸味和鲜味芝士焗甘薯样品中有较多的芝士,酸味在甜味较浓的产品中进行回味时略微体会到。

       ② 芝士焗甘薯风味轮的绘制

       ③ 芝士焗甘薯RATA的构建

       根据已构建的芝士焗甘薯风味轮及视觉描述词,建立适合芝士焗甘薯感官评价的CATA和RATA。通过受试者品尝样品,从描述词汇表中勾选适宜的描述词汇,这就形成了CATA的方法。如表3所示,在此基础上,将部分描述词整合,如干噎感和湿润整合为沁润感。将描述词进行范围为1～10分的强度标记,最终对该样品进行综合评价,1分表示强度低,10分表示强度高,形成RATA评价法,RATA评价法相比CATA,对相关描述词汇进行了量化评价。可直接通过消费者进行评价,减少评价员培训成本。

       ④ 芝士焗甘薯感官描述词的优化及主成分分析

       采用国际标准GB/T16861《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》的方法,在风味轮的基础上选择特征描述词用来描述芝士焗甘薯感官基本特征。对15个芝士焗甘薯风味描述词进行选择。如表4所示,将回味、滋味、基本味统一归类为味道,保留M值大于0.10的描述词9个,其中变异系数最高的3个描述词分别是顺滑、谷物香和奶油味。

       ⑤ 核心描述词主成分分析

       针对核心描述词进行主成分分析,以得到影响芝士焗甘薯食味品质评价的主要因素。如图2所示,可以看出3个主成分(PC1～3)的贡献率达到76.60%,说明这些描述词可以较好地反映出芝士焗甘薯的风味属性,方差贡献率最大的PC1其贡献率为55.6%;其次是PC2,为12.3%。

       从图2A中可以看出每个指标在空间位置对应的坐标值表示该指标被相应主成分所解释的强度。图2中变量在某一主成分上的系数绝对值越大,表明变量对主成分之间的贡献越大。“甜味”“奶香”“绵延”在第一象限,表明这3个描述词对PC1和PC2有较高正向贡献;“黏稠”在Y 轴上,表明它对PC1的影响接近0,在PC2中有较高正向贡献;“海盐味”“油腻”“焦味”“黄油香”“谷物香”在X 负轴上或靠近X 负轴上,表明它们对PC2的影响接近0,对PC1有较高负向贡献;“顺滑”在第三象限,表明它对PC1和PC2有较高负向贡献;“奶油味”和“细腻”接近2个坐标轴原点,表明对PC1对PC2的影响接近0;“分散”在第四象限,表明对PC1有较高正向贡献,对PC2有较高负向贡献。（图2B、C分析同略）

       ⑥ 感官层次分析

       构建芝士焗甘薯感官百分评分方法需要明确各感官参数的权重。如表5所示,将外观、口感、味道和气味采用层次分析法进行权重赋值,甘薯感官评价指标权重和一致性检验计算结果为:CI(一致性指标)=0.047,RI(随机一致性指标)=0.882,CR(一致性比例)=0.053。由计算结果可知,一致性检验合格,表明本章研究所构建的判断矩阵是可接受的,因此对应的权重指标可作为甘薯感官评价指标的权重系数(表5)。口感的权重为60.89%,味道的权重为25.73%,气味的权重为6.69%,外观的权重为6.69%,排序为:口感>味道>气味=外观。四舍五入后略微调整,最终权重比为:外观:气味:味道:口感=7:7:26:60。

       ⑦ 芝士焗甘薯百分制评价方法的构建

       基于表5和图1、2的结果,建立适合芝士焗甘薯感官百分评分方法。

参考文献：张蜜,徐锡明,魏煜航,等.芝士焗甘薯风味轮建立与感官特征解析[J].食品安全质量检测学报,2024,15(11):174-181.