蚝油是南方沿海城市的传统调味品，以牡蛎蒸煮液或酶解液为核心基料，辅以其他添加剂调配而成。蚝油产品的气味属性影响着消费者对其品质的直观印象。高品质的蚝油产品以其独特的海鲜风味深受消费者的喜爱。随着蚝产品市场的扩大，产品层出不穷、品质不一。

       本研究以来自8个品牌的15款市售蚝油为研究对象，首先采用定量描述性分析对蚝油产品的气味进行感官评定，基于电子鼻比较不同产品的气味轮廓差异，并借助气-质联用对蚝油产品的挥发性风味化合物进行分析，再进一步通过偏最小二乘回归分析和皮尔逊相关性分析考察感官属性与挥发性风味物质的相关性，从而明确影响蚝油产品气味品质的关键组分。

       蚝油产品感官描述词、定义及参比标准如表1所示。

表1 蚝油产品感官评定描述词、定义及参照物

       评价小组从气味角度建立了描述蚝油产品表观感官的4个描述词，包括酱香、蚝香、烤香、腥味、4个气味描述词，并对其进行定义和参照物的确定，构建出蚝油的感官评价体系，结果如图1所示。

       15款市售蚝油产品中共检测出挥发性风味物质134种，其中醇类17种、酚类15种、含硫化合物4种、醛类14种、酸类13种、烃类14种、酮类14种、杂环类34种、酯类9种。样品中的挥发性化合物用颜色填充的方框表示，颜色强度标准化范围从深蓝色到深红色，表明化合物含量从高到低。由图3可知蚝油产品挥发性风味物质的种类丰富，不同蚝油产品在化合物种类和含量上存在差异，如4号样品中醇类、醛类和含硫化合物的含量较高，而5号样品中部分酯类和杂环类化合物含量较高，这种差异是不同蚝油产品风味特征差异的内在表现。

表2 不同蚝油产品中挥发性风味化合物的风味活度值

       OVA能够体现挥发性风味物质对整体风味的贡献，通常认为OAV＞1的化合物是该样品的特征风味物质。芳樟醇具有铃兰香、木香、果香，是传统香辛料的特征风味物质。3-甲基-1-丁醇可来源于原料的发酵过程，带来酒香味和酸味，与酿造酱油的添加有关，也可能源自工艺中的发酵环节，这是4号样品酱香突出的原因。2-甲氧基苯酚是酱油中烟熏味和焦香味的主要贡献者之一，在蚝油中可能产生同样效果。含硫化合物如二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等由氨基酸的降解产生，来源于含硫氨基酸如半胱氨酸的转化，它们在低浓度时被描述为蟹的香味，与海鲜（如扇贝、鱼）味有关，贡献出新鲜海味的特征，是4号样品的主要风味贡献物质，但会因蚝油加工中蒸煮过程的影响而含量有所损失，因而其在不同样品中的含量可能反映了加工方式的差异。在蚝油中检测出较多碳原子的醛类，其呈香效果与碳原子数有关，整体上随碳原子数的增大呈现出愉悦的气味，如辛醛、壬醛等通常认为是海鲜中腥味和海鲜味的贡献者，也赋予了如1号、2号、3号等蚝油样品的特征蚝味或腥味。2-丁烯醛被认为在干制浒苔的风味呈现中起到了良好的修饰作用。2,3-丁二酮又名双乙酰，作为二酮类化合物具有奶香味，脂质氧化、糖类分解、发酵、美拉德反应过程均是其可能的来源。吡嗪类化合物能提供典型的焙烤香气，有助于掩盖其他的不良风味。2-戊基吡啶能够带来脂香和烤香。在样品中杂环类化合物3-乙基-2,5-二甲基吡嗪或2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的OAV值均远大于1，表明其对产品的风味起着主要贡献。

       各种理化指标与蚝油产品的各项感官属性并不是简单的线性关系，气味化合物之间的复杂的相互关系协同作用于蚝油的气味形成。因此首先采用PLSR探索感官风味与挥发性风味化合物之间的关系，并从挥发性风味物质组成的角度明确产品之间的差异，阐明不同产品的气味感官特点，揭示通过理化分析实现蚝油品质评价的可行性。以15种挥发性风味物质的含量作为X变量，4个感官属性作为Y变量进行相关性分析，结果如图4所示。

       在PLSR中R2Xcum=0.792、R2Ycum=0.727、Q2cum=0.177，表明该模型预测能力较好。由图4-a可知，一半以上的样品在第四象限较为集中，且与各个气味感官距离较远，表明这些产品感官特点较为接近，气味属性较为均衡。此外5、7、11、14号样品与烤香，1、2号样品与蚝香和腥味，4、6号样品与酱香在主成分上距离较近，表明产品的感官气味特点分别于对应感官属性接近。由图可知所有感官风味均在50%解释方差外，表明其能被PLSR模型很好的解释。腥味和蚝香较为接近表明其感官风味较为接近；烤香、酱香与腥味和蚝香分别在不同的象限，表明感官风味差异较大。芳樟醇、2-丁烯醛、己醛在50%解释方差内，表明其与感官属性相关性较差。腥味和蚝香可能与其接近的辛醛、2-戊基呋喃、二甲基硫醚有关；酱香可能与2-甲氧基苯酚、苯乙醛、3-甲基-1-丁醇相关；烤香可能与三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪有关。图4-b为各变量权重值（VIP），该值大于1被认为具有较高的影响，结果显示有8个指标的VIP＞1.0，包括辛醛、二甲基二硫醚、三甲基吡嗪、苯乙醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-甲基-1-丁醇、2-甲氧基苯酚。进一步用皮尔逊相关性分析明确关键气味化合物与蚝油感官品质的关系，结果如表3所示。

       根据相关性分析结果（表3），酱香与3-甲基-1-丁醇（r=0.60，P＜0.05）、2-甲氧基苯酚（r=0.69，P＜0.05）、二甲基二硫醚（r=0.53，P＜0.05）、苯乙醛（r=0.70，P＜0.05）达到了显著正相关。2-甲氧基苯酚被认为与酱油的特殊烟熏和焦香风味有关。二甲基硫醚是许多发酵类食品的特征风味化合物，在蚝油中可能来源于外源添加发酵酱油。几种吡嗪类化合物均与酱香风味呈显著负相关，意味着酱香风味较为突出的样品烘烤风味会相对较弱。腥味与辛醛（r=0.80，P＜0.05）呈显著正相关。醛类作为在水产品风味中起主导作用的一类物质，阈值相对较低，易与其他风味物质产生风味重叠，其呈香效果可能与相对含量有关，在较高含量时其风味趋向于腥味。辛醛也与蚝香存在正相关性，降低其含量使其风味强度下降后则表现为海鲜特有的新鲜味。烘烤味与2,3-丁二酮（r=0.58，P＜0.05）、三甲基吡嗪（r=0.61，P＜0.05）、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（r=0.50，P＜0.05）、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪（r=0.61，P＜0.05）有显著正相关。吡嗪类化合物作为美拉德反应的特征产物，能够为产品带来特征的焦香、坚果香、烤香等特征风味。

       通过对15款市售蚝油的气味品质的感官特性进行定量描述分析，建立了蚝油产品气味感官属性的分析和评价方法。基于风味活度值的比较发现不同蚝油产品的特征风味化合物存在较大差异，通过偏最小二乘回归和皮尔逊相关性分析确定了影响蚝油产品香气品质的关键组分。蚝油产品的酱香受到3-甲基-1-丁醇、2-甲氧基苯酚、二甲基二硫醚、苯乙醛的显著正影响；辛醛同时与蚝油的蚝香和腥味均存在正相关，但与腥味的关联度更高，通过控制产品中辛醛的含量可以改变产品的海鲜风味强度，从而有助于调控产品风味以满足不同地区消费者的需求；烤香与三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪存在显著正相关性，吡嗪类化合物越多意味着产品的烤香风味越强。