随着白酒风味提升和技术工艺的改进、消费方式和社会需求的不断发展，传统品评方法面临着专业程度过高难以理解、评分尺度过大、分值笼统和白酒感官特性词汇表亟待建立等若干问题。与此同时，国内外食品感官分析的理论及方法研究不断突破，酱香型白酒感官品质描述的研究逐渐增多，酱香型白酒感官描述词由“评语表达样式”的综合描述逐渐发展为“色、香、味、格”4个维度内的综合描述与具象描述并行的阶段。在这一过程中，酱香型白酒感官描述的变化主要呈现3种趋势，一是保持传统评语描述的格式并对其中个别词语进行替换；二是拆解传统评语为“色、香、味、格”4个维度内的词组并在其之上进行词汇挖掘与拓展；三是构建某一酱香型白酒风味轮，并对其中描述词进行筛选，得到该酱香型白酒感官轮廓描述词。

       ① 酱香型白酒感官风味轮

       品评人员依据GB/T33405—2016《白酒感官品评术语》中感官描述词作为参考术语，筛选描述词中包括香气14种、口味4种、口感5种和风格3种。进一步通过对不同风格钓鱼台酱香型白酒感官分析，建立创造描述词，包括香气26种、口感和风格各1种，具体如下表所示。

       最终组成由40种香气、4种口味、5种口感和4种风格组成钓鱼台酱香型白酒风味轮。

       ② 酱香型白酒感官风味轮应用
       利用相关性分析对4款典型的不同风格的钓鱼台酱香型白酒进行区分研究，感官特征强度的相关性分析见下表。

       对不同产区（仁怀RH-Y/1/2、习水XS-Y/1/2）、不同等级（优级、一级、二级）酱香型白酒的特征香气及主要异嗅味进行定量描述分析，并绘制得到风味剖面图，如图2所示。

       根据图2可以看出，两个生产产区优级酱香酒在酱香、曲香、烘焙香、陈香以及空杯香方面均比较突出，随着产品级别的降低，一些花香和水果香逐渐显露出来，成为中或低档酒的特征香气。从厂区来看，不同厂区二级酱香酒具有不同的异嗅味特征。

       仁怀产区低级酒样具有微弱的盐菜味特征，王露露等对仁怀市具有盐菜味特征的酱香型白酒进行研究，发现盐菜味主要来源于白酒酿造过程中微生物代谢生产的硫化物，如2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫、甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫以及3-甲硫基丙醛等。

       习水产区二级酱香酒具有馊味特征，馊味主要来源于润粮堆积操作不当，如夏季润粮堆积升温操作不当，冬季堆积发酵不升温，均会使酒体产生酸馊味；另外，在生产过程中感染杂菌也会出现馊味。

       其他酱香型白酒特征异嗅味如霉味可能来源于制曲阶段，如大曲干皮较厚，导致曲心的热量及水分不能向外散发而产生霉味，在发酵过程中，封窖不严、起窖操作不当以及打量水水温过低等均会导致酒醅发生霉变而影响酒体风味，目前霉味的代表性化合物仍没有明确；泥味的产生主要由窖泥材料的选择不当、起窖操作不当以及窖泥的成熟度不够等因素造成；油味主要来源于摘酒过程，目前对白酒中油味化合物的报道多集中于高级脂肪酸乙酯，即棕榈酸乙酯、油酸乙酯以及亚油酸乙酯，摘酒过程中没有正确的掐头去尾、摘酒或蒸馏控制不当，均会导致酒体中高级脂肪酸乙酯含量过高使酒体呈现油味；糊味的产生通常发生于蒸馏环节或用曲不当，当蒸馏温度控制不当或底锅水较少时，均会使酒糟变得焦糊而带入酒中，白酒中的焦糊味化合物主要有糠醛和吡嗪类化合物；生青味的产生主要由于酿酒原料中蛋白质水解产生的氨基酸态氮含量过高，导致大量的高级醇（杂醇）、醛等物质生成，此外，本团队研究发现乳酸乙酯、2-糠酸乙酯、DL-2-己酸乙酯、异戊醇、异丁醇以及糠醛为主的酯类及高级醇类化合物是构成酒体生青味缺陷特征的重要因子。
参考文献：
[1] 牛俊桀, 史波林, 汪厚银等. 酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势[J]. 食品科学, 2024, 第45卷(5):324-334.