水果富含糖分，酸碱平衡，香气扑鼻，是专为你享用而设计的。当其他食材被吃掉时可能漠不关心或充满敌意，水果却非常非常想让你吃掉它们。       它们确实别有用心：它们中心的种子。为了换取甜美芳香的果肉，它们希望你能把种子留在离母株足够远的地方，让它在不争夺资源的情况下生长和传播。果香是它们的无线电广播，荡漾在空气中，供你前来品尝。

       果味分子大多数水果中的 "果味 "芳香基底来自于被称为乙酯的分子，它们是果味世界中的纯白色 T 恤。乙酯的适当混合会产生一种 "啊，是的，这是某种水果 "的味道；其中两种是癸酸乙酯和己酸乙酯。果味的特殊层面可以来自于气味分子类别，如norisoprenoids/降异戊二烯类化合物或称“ 萜烯”（浓郁、蜂蜜、花香）、更复杂的酯类（多汁和梨子味）、内酯类（奶油和桃子味）、硫化合物（刺鼻、热带味）、醛类（橙色、甜美、绿色）以及萜烯和苯丙烯，它们具有草本、香料和柑橘的特质，在 "化学武器中的小茴香：草本和香料分子 "一文中有详细介绍。"所有这些分子的外观和行为都大相径庭，但我们都可以把它们归结为 "果味"--也许是不同的色调或化身，但显然是相关的。

       苹果是蔷薇科马林亚科植物的名称。苹果和这个家族中的其他水果被称为 "梨果"（pomes），"梨果 "通常有一个坚硬的果核，果核内有小种子，果肉脆嫩多汁。苹果的果味以基本的果味乙酯开始，并通过像 beta-大马士酮这样的分子得到丰富，β-大马士酮是“ 萜烯”类分子中的一员。我认为，β-大马士革酮和其他去甲异肾上腺素类化合物是最奢华的风味分子。即使在其他分子完全没有气味的情况下，β-大马士革酮的用量也微乎其微，但它却具有深沉、丰富、花哨、烟草、超自然的果香-花香-木香的味道，这种味道能让葡萄酒的口感更丰富、更果香、更平衡，让玫瑰更严肃、更有深度，让苹果更有风味。

       梨采用了苹果风味的乙酯框架，并在此基础上增加了更大、更复杂、更有梨味的酯类。梨的果香来自于新鲜果味和绿色的乙酸己酯。苹果中的β-大马士革烯酮（想想之前的莫扎特歌剧）为梨增添了一些层次感，而巴特利梨中的法尼烯则在甜味和果味中加入了木质、草本和柑橘的层次。
 

苹果: 香浓、基本水果味、绿色、玫瑰烟草味

梨: 香浓、绿色、穿透性、热带瓜果味
 

       人们认为最初的柑橘有四种：橘子/mandarin、柚子/pomelo、香橼/citron和大翼橙/papeda。橘子通常个头小、味道甜、呈橙色；柚子个头更大、颜色绿、果肉厚；香橼，如佛手，味道芳香、相对无汁；大翼橙通常是皱巴巴、有香味、但酸苦。我们现在所见到的每一种柑橘--柠檬、酸橙、橘子、葡萄柚、柚子、青柠檬等--都是由这些祖先中的一个或多个杂交而来。

梅耶柠檬/Meyer lemon的风味独特，既有柠檬的柑橘风味，又有辛辣、草本、百里香叶、轻微氧化的柑橘、木质和孜然的风味。Key limes是最原始的青柠檬，比超市里常见的波斯酸橙更小更酸。青柠檬的独特风味包括丁香、橙花和薰衣草等花香，以及木香、树脂和胡椒味。
       菲律宾本土的卡曼橘（calamansi或calamondin）有一种特别酸、特别花香的味道，而这种味道在皱巴巴的马鲁克酸橙/makrut limes及其叶子中表现得更为突出。许多柑橘的名称基本上都是分类，涵盖多个品种，而不是单个水果，橙子也不例外——甜美明亮的瓦伦西亚橙（Valencias）、柔和深沉的粉红果肉卡拉卡橙（cara caras）、呆板的普通脐橙（navels）、浆果味浓郁的血橙（berry-undertoned blood oranges）。橙子是最常用的柑橘品种之一，专门用于闻其气味。Citrus x aurantium（枳实）又名苦橙、酸橙、比加拉德橙、大台橙、奇诺托橙和塞维利亚橙，其果皮香甜温暖，可用作新鲜、干制和蜜饯形式的调味料。
 

Citron: 通常无果肉，多汁-甜-柠檬味，木香，热带感

Grapefruit: 甜酸苦、穿透性、多汁、新鲜、花香、柚子味

Key Lime: 非常酸，树脂-柑橘，丁香，草本

Lemon: 酸、柠檬草、花香、松香、油质、明亮

Lime: 非常酸，有明亮的松香、草本和橙花水的味道

Mandarin: 甜酸、橙皮腊味、树脂味、康科德葡萄味

Meyer Lemon: 酸甜柠檬加上深色草本、百里香、木香

Papeda: 非常酸，强烈的花香-香茅

Pomelo: 甜酸苦辣、刺鼻、树脂花香、多汁、柚子味

Sour Orange: 暖橙色、树脂味、花香

Sweet Orange: 甜酸、明亮、多汁、花香

Yuzu: 酸味、花香、树脂味、百里香、果味、葡萄柚味
 

       草莓是一种味道大于其各部分总和的绝佳例子。多年来，人们对草莓香味进行了深入研究，主要是为了制造出令人信服的人造草莓香味。除了标准的果味乙酯，草莓还融合了绿色、菠萝、轻微的芝士甚至焦糖的味道。如果您仔细闻一闻，很多浆果都能以更微妙的方式组合出各种味道：例如，覆盆子中的标准果味加紫罗兰（来自于norisoprenoid ionone），或者黑莓中的果味加丁香、辛辣、木香和香草味（来自于丁香酚和其他成分）。另外，黑莓它深沉、木香、果香和甜香的味道一直萦绕在我的脑海中，成为我此后吃过的所有浆果的味道原型。
 

草莓: 甜、红果味、菠萝、焦糖、青草味、略带奶酪味

黑莓: 甜酸、红色水果味、丁香、木香、香草

黑醋栗: 甜酸、果酱味、树脂香料味、略带硫磺味

蓝莓: 甜酸、朗姆酒果味、百合丁香、香料、绿色

覆盆子: 甜、红色果味、紫罗兰、玫瑰、茉莉、浓郁
 

       许多热带水果都有一种特别刺鼻的果味--你闻一闻，它就会立刻抓住你的注意力，有点像洋葱或大蒜，如果大蒜的味道真的是美味的果味的话。就像大蒜、洋葱或葡萄柚一样，其中的秘密成分是硫分子。与较干燥或较凉爽的地区相比，湿度较高的热带地区生长着更多类似霉菌的东西，而这种香气的独特性可以起到抗真菌的作用。(鹦鹉的颜色也有类似的现象--越靠近赤道，鹦鹉的颜色就越鲜艳，而这些鲜艳的色素中，有很多都能通过化学作用保护它们的羽毛不被霉菌感染）。你知道的越多越好）。正因为如此，我们才能品尝到百香果、番石榴和菠萝中的顶级风味。

       芒果的口味和形状多种多样，但您在食用任何一种芒果时都可能注意到一种树脂味，尤其是在从果肉到果皮的过渡阶段。芒果和柑橘一样，也有很多萜类化合物的味道--特别是木香、香料、松香和草药味，还有果味和略带多汁的焦糖味。
 

香蕉: 甜、青草味、过熟、辛辣-花香、丁香

番石榴：甜酸、柚子味、硫磺热带味、辛辣、花香

芒果: 甜、树脂味、石灰柑橘味、焦糖味、薰衣草味、木质、奶油味

百香果: 酸甜、刺激的硫磺味-热带、梨、茉莉、奶油味、叶香味

菠萝: 甜酸、成熟果味、焦糖、甘菊、奶油椰子味

       甜瓜（Cucumis melo）是一个品种，有许多不同口味的变种（有点像酿酒葡萄（Vitis vinifera）或芸苔属（Brassica oleracea），后者以羽衣甘蓝、球芽甘蓝或西兰花等不同变种出现）。它们分为两类：净皮瓜，通常是橘色瓤的麝香瓜，如哈密瓜和夏朗蒂斯；平滑皮瓜，通常是绿色瓤的瓜，如散发着奶油香味的蜜瓜。西瓜是瓜类的表亲（Citrullus lanatus），葫芦科中还有黄瓜（本身也有一些绿色和甜味）、南瓜和瓠瓜。
       甜瓜的风味以大量甜味、中低酸味和一般乙酯果味开始。甜瓜中还有一种叫做醛的分子，与乙酯有一些相同的形状特征。醛类产生了大部分甜瓜特有的风味--大多数甜瓜都有的 "甜瓜 "品质（有点像柑橘从柠檬烯分子中获得的 "柑橘 "品质），以及蜜瓜的超级甜味。其他味道则来自于我们熟悉的果味--花香--但又不失复杂--的norisoprenoids，以及蜜味--玫瑰花香的乙酸苯乙酯，它也是玫瑰和玫瑰水的味道。

蜜瓜: 新绿、香菜、奶油、蜂蜜-花香、玫瑰

哈密瓜: 朗姆酒果味、花香、紫罗兰、奶油、黄瓜、樱桃杏仁糖

西瓜: 青草味、植物味、玫瑰味、紫罗兰味、奶油味、柑橘味、梅子味

       樱桃、李子、油桃、桃子和杏都有强烈的酸甜口感和香气，果香中混合着奶油、蜂蜜、杏仁、花香和香料的味道。

杏仁也是樱桃的果实，但其果实部分只有未成熟的绿色杏仁可以食用，如波斯式的杏仁，蘸盐或炖着吃。经典的杏仁味来自一种叫做苯甲醛的分子，杏仁和樱桃都含有大量苯甲醛；它有一种马拉希诺樱桃的味道。
 

杏子: 甜味、蜂蜜味、泥土味、奶油味、熟苹果味、花香、杏仁味

樱桃: 酸甜、浆果果香、花梨木、丁香、蜂蜜、紫罗兰、杏仁蛋白糖

李子: 更加浓郁的梅子，葡萄酒味，树脂味

油桃: 甜、多汁成熟、花香、奶油、杏仁味

桃子: 甜味、成熟果味、奶油味、花香、绿色、杏仁糖

梅子: 朗姆酒果味、草莓、肉桂、奶油、花香