风味就是味道和气味
当你在餐馆里盯着朋友的盘子，想知道它是否好吃时，你会问他们什么？
“味道怎么样？”我们一直在谈论东西的味道——它们尝起来好吗，尝起来不好吗，它们尝起来像香草、泥土、树莓或纸板吗？
问题是，大多数时候我们谈论“味道（taste）”，实际上我们谈论的是风味（flavor）。从科学的角度，以及烹饪的角度来看，味道是调味所必需的， 但光靠味道是不够的。那是因为味道只是风味的一部分。
你想区分味觉和嗅觉吗？
如果你曾经因严重感冒而鼻塞，或者经历过新冠肺炎的嗅觉丧失症状，你就会知道，当你鼻塞时，没有什么味道好。这是废话，只是一个音符，很无聊。不过，通常情况下，你的味觉很好。你正在经历的“平淡的味道”只是味道——没有气味的味道。气味分子无法通过你堵塞的鼻子到达你的嗅觉受体，你的大脑无法获得嗅觉数据，你所体验到的味道，没有气味，感觉很平淡。
味道有咸、酸、甜、鲜味和苦味。几乎所有其他的东西都是气味：罗勒的丁香花香，品种咖啡中的水果或焦糖味，黄瓜或蜜瓜的奶油般的绿色，大树莓的果酱般的葡萄酒味，鸡肉的烧烤味，豆蔻的松木质舒适味。我可以继续讲下去。
我经常谈到模式的重要性，所以这里有一个有用的模式：味觉和嗅觉的功能有很多阴与阳。如果某种东西的味道是真的，那么气味可能恰恰相反：
■ 味觉是单一的感觉，只有几种类型的分子才能引起每种感觉。气味是由许多不同分子产生的多维感觉。
■ 口味的数量非常有限，但正确选择食物的味道是至关重要的。有无数种气味，但有很多不同的方法可以在菜肴中使用，而且味道仍然很好。
■ 味觉有简单的整体机制，我们可以很快理解。嗅觉的机制要复杂得多，需要时间才能理解。
■ 品味是为了获得关于一些事情的非常清晰的信息。气味是为了获得更模糊的信息，但关于很多很多的东西。
■ 味觉几乎与我们息息相关。嗅觉主要是由经验和记忆形成的。
■ 每种口味都有独特而具体的用途，我们需要深入研究。我们从气味的广泛模式中得到了更多，而不是试图对每种口味进行单独的分类。
■ 味觉和嗅觉也是如此：它们对分子有反应。
味觉和嗅觉：由分子产生的感觉
味道是味道和气味——但没有一种食物真正包含字面意义上的味道、气味或风味；食物中含有分子。你的鼻子和舌头充当这些分子的探测器，捕捉它们并向你的大脑发送信号。只有这样，你的大脑才会根据这些信号来烹饪你对味道、气味和味道的感知。换句话说，从技术上讲，味道完全是你感知的虚构，是由来自自然世界的分子发送给它的信号构建在你的大脑中的。
参考文献：《Flavorama-A Guide to Unlocking the Art and Science of Flavor》，作者Arielle Johnson--由Adrian摘录翻译，Science bar发布。
