苦味是味觉家族中的害群之马。与其他味觉一样，它能感知特定的分子，但它感知的是可能伤害我们的东西，而不是我们想要的东西。并不是所有我们吃的东西都想被吃掉，我们用来做食物的东西中的很多分子都是有毒的。苦味就是用来检测它们的。在你吞下它们之前的最后关键时刻，苦味会发出警告。这是一种阴暗的、令人不寒而栗的令人不快的厌恶味道。它是潜在危险的味道。

       有些苦味分子或苦味食物在适度的情况下是有用的或有药用价值的，因此我们可以灵活地学会喜欢它们，即使它们的味道仍然是苦的。

如果苦味有其他味道（包括味道和气味）的陪衬，这种灵活性或后天味觉就会容易得多。咸、酸和甜都能很好地平衡、调节和陪衬苦味。苦味食物--咖啡、巧克力、菊苣、啤酒--是最经典的 "后天口味"；初次接触时，它们简直令人生厌，如果让我们真的喜欢上了它们，也必须经过一段时间的学习才能喜欢上。

       我们是寻求刺激的人，我们常常发现苦味食物（以及其中的苦味分子）在合理的份量下会有奇特的吸引力，甚至让人渴望。我们会故意忽略危险信号，以获得它们所产生的小快感。苦味是一种接地气和深化的影响，它能唤醒味觉，缓和甜味和浓郁的口感，让适度的苦味变得令人满意。它是一盎司完美的浓咖啡，是一堆精致的苦涩叶片，是奶油布丁的焦糖，是浓烈的杜松子酒或Negroni鸡尾酒，是多汁爽口的葡萄柚。

       苦味科学因为世界上有太多不同的分子有可能伤害我们，所以苦味是最容易被有意广泛调整的味道。所有的苦味分子都没有特定的化学特征，在体内也没有单一的机制。我们无法将它们归结为钠离子、氢离子或氨基酸的统一图案，甚至无法归结为糖的一般模式，因为有毒分子的形状和形式千变万化。有些产生苦味的分子是在食材发生化学变化时形成的，比如烧焦或严重褐变的食物中出现的苦味分子。许多苦味分子是植物有意制造的，以保护自己免受想吃它们的食草动物的侵害。如果剂量足够大，这些苦味分子往往会以某种破坏性的方式干扰动物肝脏或肾脏、中枢神经系统或单个细胞内部微小机械的基本过程。

       我们喜欢吃的很多东西自然都有一点苦味，但我们并不一定每次吃这些东西都是在玩 "毒鸡肉 "游戏。回想一下我们的祖先觅食和食用大量不同野生食物时的生活状态，一种植物或另一种食材可能带有一些苦味，但总的来说仍然是一种很好的能量或营养来源：想想油橄榄或甜中带苦的野苹果。有些苦味分子甚至对我们的身体有与生俱来的益处，比如茶叶中苦味多酚的抗氧化作用，或者苦味的奎宁（汤力水的主要苦味成分，由金鸡纳树树皮提取）的抗疟疾功效。很多时候，吃苦的东西利大于弊。因此，学会喜欢苦味的东西并不一定是有目的或有意为之。这是人类对苦味形成的相当务实的灵活性的一部分：如果我们吃了几次同样的、令人不快的苦味食物，没有死掉或生病，甚至可能发现它是一种良好的营养来源或令人愉快的陶醉，而不是剧烈的毒性，我们就可以储存这些经历的记忆，以便在下一次遇到类似的苦味食物时为我们提供指导。