甜味剂又称代糖，是指一类具有甜味的物质，添加到食品中可以满足人们的甜味感受，同时减少能量摄入。
随着提取和合成技术的飞速发展，甜味剂的种类也越来越丰富，按其营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按甜度可分为低甜度甜味剂和高甜度甜味剂。按化学结构可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按来源可分为天然甜味剂和人工甜味剂。
天然甜味剂糖醇类甜味剂是通过将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而得到的低消化率化合物。糖醇类甜味剂在体内部分被胰岛素代谢或不被胰岛素代谢，不会增加血糖，热量低，口感好，被广泛应用于食品中。
除糖醇类甜味剂外，其他天然甜味剂，如甜菊糖苷、罗汉果甜苷、甘草酸铵、索马甜等，主要来源于蔬菜和水果，是植物或微生物的次级代谢产物，通过直接提取或改性从自然界获得。大部分天然甜味剂，特别是糖醇类甜味剂在被用作食品添加剂时不受限制，因其低热量、低毒性而广受欢迎。
人工甜味剂又称无营养或无热量甜味剂，是一种甜度比蔗糖高几百倍的甜味化合物，主要功能是增加食品的甜味，目前，在食品领域广泛使用的人工甜味剂主要有三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、糖精钠、爱德万甜、纽甜、阿利甜等。
