菊花茶是将菊花经冷、热水二次浸提，与绿茶、糖酸等调配而成的菊花绿茶饮料。将菊花独有的芬芳口味及绿茶之醇香完美揉合，开发出的具有降火怡神、清肝明目的营养保健饮料。
然而，从新鲜菊花到成品饮料的转化过程中，风味的保持与损耗成为了一大挑战。加工步骤中的干燥、萃取、调味、杀菌、包装以及储存，每一环都可能对菊花茶的香气、色泽和口感造成影响，进而影响消费者的体验和产品的市场表现。本文旨在探讨这一加工流程中的风味损耗问题，分析其原因，并提出相应的解决策略，以期为行业提供参考，促进菊花茶汤饮料品质的全面提升。
菊花茶感官风味损耗来源
原料处理
干燥过程：菊花在干燥时，温度和时间的控制极为重要。过高的温度和过长的干燥时间会导致花瓣中的挥发性香气成分损失，影响最终产品的香气。
破碎与氧化：菊花在处理过程中如果遭受过多的机械应力，可能会促进氧化反应，导致香气成分降解，茶汤颜色变深，口感变差。
萃取技术
水温和时间：萃取菊花茶时使用的水温过高或浸泡时间过长，会过度提取菊花中的苦味成分，使茶汤变得苦涩，丧失了菊花应有的清甜和香气。
溶剂选择：不同的溶剂会影响萃取物的组成，从而影响茶汤的风味。
调味与添加剂
额外成分：为了改善口感或延长保质期而加入的香料、稳定剂、防腐剂等，若使用不当，可能会与菊花茶中的成分发生反应，改变原有风味。
杀菌与包装
热处理：菊花茶饮料在杀菌过程中，如果采用高温长时间的热处理，可能会破坏茶汤中的芳香化合物，导致风味损失。
包装材料：包装材料的选择也很关键，不透气或透光的包装会加速茶汤中香气成分的挥发和氧化。
储存与运输
环境条件：在储存和运输过程中，菊花茶饮料受光照、温度和湿度的影响，可能会加速风味成分的分解，导致香气减弱和口感劣化。
解决方案
原料处理阶段
精准采摘：选择适宜的采摘时间，通常是在花心2/3开放时，此时的菊花香气最为浓郁，且易于后续加工。
温和清洗与预处理：使用盐水轻柔清洗菊花，避免长时间浸泡，以减少营养成分和香气的流失。
控温干燥：采用低温烘干或阴干的方式，避免高温导致的香气挥发和营养成分破坏。具体的烘干过程中，初始阶段的烘干温度控制在30-40度，持续4小时，湿度控制在55%；第二段烘干温度调整到45-55度，持续16小时，湿度控制在28%；最后一段烘干温度设定在58-65度，持续2小时，湿度控制在15%。这样的温度和湿度设置有助于最大限度地保留菊花中的营养成分，同时确保菊花茶的口感和香气。因此，选择58-65度的烘干温度是合适的，既能保证菊花茶的质量，又能有效地保留其营养成分。
萃取技术
温和萃取：使用较低的水温和较短的萃取时间，以防止苦味成分过度释放，同时保留更多的芳香物质。泡菊花茶时，水温控制在85到90度之间最为适宜。如果使用100度的沸水冲泡，高温会破坏菊花的内部结构，从而影响茶汤的口感。
选择性萃取：利用特定的萃取技术，如超临界二氧化碳萃取，能够更有效地提取菊花中的有益成分，同时减少不必要的副产物。
调味与添加剂
自然调味：菊花茶的风味可以通过选择优质菊花、搭配其他食材、以及正确的冲泡技巧来自然调节。单纯的菊花茶可能会显得单调，通过搭配其他食材可以增加茶的风味和功效。例如，桑葚枸杞菊花茶，桑葚的甜味可以中和菊花的苦味，而枸杞则增加了茶的营养价值。此外，还可以尝试加入柠檬片增加清爽的酸味，或加入适量蜂蜜增添甜味，有助于提神醒脑和提高免疫力。
精确配比：如菊花与其他茶叶（如绿茶、乌龙茶或普洱茶）混合，比例需要精心调整。例如，菊花与普洱茶的比例可以是1:3，这样既可以享受菊花的清香，又能品尝到茶叶的醇厚。又如添加剂的配比，使用蜂蜜、蔗糖或代糖时，应适量添加，以免掩盖菊花的自然香气。通常情况下，少量的甜味剂足以提升风味而不至于过分甜腻。
杀菌与包装
非热杀菌技术：采用紫外线杀菌、超声波杀菌或超高压杀菌等非热处理技术，减少热处理对风味的负面影响。HPP技术能较好地保留菊花茶汤的原有风味和香气，因为没有热效应，所以不会引起香气成分的挥发或分解，同时也能保持菊花茶中的活性成分，如黄酮类化合物。
高品质包装：使用防潮、防光和防氧的包装材料，如铝箔袋、避光瓶或充氮包装，保护菊花茶免受外界环境因素的影响。
储存与运输
环境控制：在储存和运输过程中，保持稳定的温度和湿度，避免直接阳光照射，以减缓风味成分的分解速度。理想的储存温度应该在5°C到15°C之间。温度过高（超过30°C）会加速菊花茶汤的氧化和细菌生长，导致风味变化和品质下降。温度过低（低于0°C）则可能导致茶汤结冰，破坏其结构。相对湿度应保持在60%左右。过高的湿度（超过70%）可能会导致菊花茶汤中的水分含量增加，促进微生物生长，导致霉变。而过低的湿度（低于30%）虽然不太常见于储存环境，但极端干燥也可能会使茶汤中的挥发性香气成分蒸发，影响风味。
快速周转：缩短从生产到消费的时间，减少风味随时间衰减的可能性。
持续监控与改进
质量控制：建立严格的质量管理体系，定期检测产品风味和营养成分，及时发现并解决问题。
参考文章：
1、菊花茶饮料产品生产工艺 慧聪食品工业网
2、菊花茶饮料加工工艺研究 原创力文章
3、菊花茶应该怎么存放 村偶网 
