食品酶制剂(Enzyme preparations)是指从生物(包括动物、植物、微生物)活细胞中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，简称为酶制剂。
一、酶制剂的分类
01根据来源分类
动物来源：如胃蛋白酶、胰酶等，通常从动物的消化腺体中提取。
植物来源：如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等，来自特定的植物。
微生物来源：这是最广泛使用的来源，包括细菌、真菌（如霉菌和酵母）产生的酶，例如α-淀粉酶、β-葡萄糖酶等。
注：我国允许使用的食品类食品酶制剂有:凝乳酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶A，菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶，糖化酶，仪一淀粉酶，枯草杆菌蛋白酶，果胶酶，乳糖酶，纤维素酶，届一淀粉酶，花色素酶，葡萄糖氧化酶等。
02根据化学性质分类
水解酶：如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，它们将大分子分解成较小的单位。
氧化还原酶：参与氧化还原反应，如过氧化氢酶。
转移酶：如转氨酶，涉及分子间基团的转移。
裂合酶：如裂解酶，催化分子的断裂或形成。
异构酶：改变分子结构而不改变分子组成。
合成酶：催化分子的合成反应。
注：食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。氧化还原酶类:葡萄糖氧化酶等。水解酶类:糖苷水解酶(淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等)、脂肪酶、蛋白酶(木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、胃蛋白酶等)。
二、酶制剂的感官特性
色泽：酶制剂的颜色可以提供关于其纯度和成分的信息。例如，蛋白酶制剂可能呈现白色或黄褐色，这取决于其来源和纯化程度。液体制剂可能为浅黄色或棕褐色。
状态：酶制剂可以是固体或液体形式。固体制剂通常应为粉末或颗粒状，没有结块或潮解现象。液体制剂应保持流动状态，无沉淀或浑浊。
气味：酶制剂可能具有特有的气味，这取决于其来源和加工过程。一些酶制剂可能会有轻微的发酵味或化学试剂的味道。
质地：对于固体制剂，质地应该是均匀的，没有异物感，对于液体制剂，则应该是均一的溶液或悬浮液，没有明显的分层或沉淀。
然而，需要注意的是，感官检测只能提供酶制剂物理状态的基本信息，并不能完全反映其活性或功能。为了确定酶制剂的活性和效能，通常还需要进行更详细的实验室检测，比如酶活力测定，这涉及到特定的底物、缓冲液和温度条件下的生化反应测试。
三、酶制剂在食品感官品质中的应用
01改善口感
风味提升：酶制剂能够催化食品中的特定化学反应，生成风味物质，从而提升食品的风味。例如，脂肪酶能够水解食品中的脂肪，产生特定的风味物质，使食品口感更加醇厚。
质地优化：酶制剂通过催化食品中的化学反应，改变食品的质地，使其更加符合消费者的口感需求。在焙烤食品中，淀粉酶能够分解淀粉，使面团更加柔软和易于操作，从而提高面包、饼干等产品的口感。此外，蛋白酶在肉类加工中的应用，可以分解肌肉纤维，使肉质更加嫩滑。
02提高色泽和光泽度
酶制剂在食品加工过程中，能够改善食品的色泽和光泽度，使食品外观更加诱人。例如，在面包制作中，淀粉酶的作用可以使面包外皮色泽更加金黄，内部组织更加疏松，提高整体的美观度。
03具体的应用实例
面包制作：在面包制作过程中，淀粉酶和蛋白酶等酶制剂的应用，可以改善面团的发酵性能，提高面包的体积和口感，同时使面包外皮色泽更加诱人。
乳制品加工：在乳制品加工中，脂肪酶和乳糖酶等酶制剂的应用，可以分解乳脂和乳糖，提高乳制品的风味和营养价值。
果汁生产：果胶酶在果汁生产中的应用，可以分解水果中的果胶物质，提高果汁的澄清度和出汁率，同时保留水果的天然风味。
四、未来研究方向
01多功能复合酶制剂
多功能复合酶制剂的开发旨在利用不同酶之间的协同作用，以实现对食品多重感官属性的改善。例如，蛋白酶可以帮助分解食品中的蛋白质，从而改变食品的质地；风味酶则可以分解产生风味化合物，增强食品的香气和味道。当这些酶被组合在一起时，它们可以共同作用于食品，创造出更复杂、更丰富的感官体验。
02个性化食品设计
个性化食品设计是食品工业中的一个重要趋势，它允许根据个人的特定需求和偏好来定制食品。酶制剂在这里可以扮演关键角色，因为它们能够精确地改变食品的成分和结构，以满足特定的营养需求或口感喜好。例如，对于乳糖不耐受的人群，乳糖酶可以被加入到乳制品中，将其转化为更易消化的形式；而对于寻求低糖食品的消费者，特定的酶可以用来转化或减少食品中的糖分。
03非热加工技术与酶制剂
非热加工技术，如超高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）和超声波，因其对食品营养和感官品质的保护作用而受到关注。在这些技术中，酶的活性往往得以保持或甚至增强，这意味着它们可以在更低的温度下工作，避免了传统热处理可能带来的营养损失和风味变化。开发能在非热环境下有效工作的酶制剂，可以进一步拓展非热加工技术的应用范围，同时保持或增强食品的营养和感官特性。
这些方向不仅反映了食品科技的最新发展趋势，也体现了对消费者健康和满意度日益增长的关注。通过持续的研究和创新，未来的食品将能够提供更个性化的营养和更卓越的感官体验。 
